1、饭店后勤保障管理饭店后勤保障管理案例分析案例分析会务组房间物品被盗会务组房间物品被盗课堂讨论题课堂讨论题第一节第一节 饭店物资管理饭店物资管理一、饭店物资管理的重要意义一、饭店物资管理的重要意义教材案例教材案例一、饭店物资管理的意义、目标与特点一、饭店物资管理的意义、目标与特点（一）饭店管理的意义（一）饭店管理的意义u节约资源节约资源u节约成本节约成本u节省空间节省空间u资源合理调配资源合理调配（二）饭店物资管理的基本目标（二）饭店物资管理的基本目标 适时适时 适量适量 优质优质 优价优价 善藏善藏 高效高效（三）饭店物资管理的特点（三）饭店物资管理的特点 1 1、物资管理的计划性、物资管理的
2、计划性（三）饭店物资管理的特点（三）饭店物资管理的特点 1 1、物资管理的计划性、物资管理的计划性2 2、物资需求的不稳定性、物资需求的不稳定性3 3、管理技巧的多样性（采购、管理技巧的多样性（采购验收验收仓储仓储发放）发放）（三）饭店物资管理的特点（三）饭店物资管理的特点 1 1、物资管理的计划性物资管理的计划性2 2、物资需求的不稳定性、物资需求的不稳定性3 3、管理技巧的多样性、管理技巧的多样性4 4、物资管理的时效性、物资管理的时效性 （一）饭店物资的分类（一）饭店物资的分类 教材199这些图中有什么物资？二、饭店二、饭店物资分类与定额管理物资分类与定额管理（二）饭店物资的定额管理（二
3、）饭店物资的定额管理 定额定额确定需要的数量确定需要的数量1、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额2、饭店物资储备定额、饭店物资储备定额1、饭店、饭店物资消耗定额物资消耗定额 一定时期、一定生产技术组织条件下，为完成某项任务或制造单位产品必须消耗的物资数量的标准。是一种期望值，具有相对稳定性。（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序（2）确定饭店物资消耗定额的方法学校食堂每天需要准备多少食材？学校食堂每天需要准备多少食材？（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序u饭店下达任务给各部门u部门拟订定额品 名单 位数 量单 价金 额规格：A4备 注 高泡地毯清洁剂桶 低泡地毯清洁剂桶 玻璃清洁剂桶 地毯去渍剂
4、桶 浴室清洁剂桶 空气清新剂桶 金属擦亮剂桶 不锈钢光亮剂桶 牵尘液桶 洁厕灵桶 高级卫生纸个 洗手浮露桶 去污粉盒 大卷纸个 洁厕块个 尘推罩个 除臭球盒 高级地板上光腊桶 免磨面腊桶 喷磨保养腊桶 牙刷盒 香皂（大）盒 木梳把 其它 合计 （2）确定饭店物资消耗定额的工作程序u饭店下达任务给各部门u部门拟订定额u确定一次性消耗物品一次性消耗物品 的消耗定额u确定多次性消耗物品多次性消耗物品的损耗率或更新率u综合汇总（2）确定饭店物资消耗定额的方法 经验估算法经验估算法（2）确定饭店物资消耗定额的方法 经验估算法 统计分析法（数据管理法）统计分析法（数据管理法）（2）确定饭店物资消耗定额的方
5、法 经验估算法 统计分析法 实物实验法实物实验法（3）确定饭店物资消耗定额的注意点 合理选择物资消耗定额的计量单位 建立健全的物资消耗定额奖惩制度 提高饭店管理水平2、饭店、饭店物资仓储定额物资仓储定额（1）定义 在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量储备数量。（2）饭店仓储定额的分类及确定 经常仓储定额 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365 保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额保险储备天数 季节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量中断天数订货点库存定额订货点库存定额=备运时间物资日消耗定额保险仓储量u经济仓储定
6、额（3）饭店物资仓储定额管理的重点 每个仓储定额指标除量量的规定性之外都应有质质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。注意总、分仓库统计口径统计口径的一致性。考虑仓储定额管理的动态性动态性。三、三、饭店饭店物资采购与验收管理物资采购与验收管理（一）饭店物资采购管理（一）饭店物资采购管理（二）饭店物资验收管理（二）饭店物资验收管理 1、采购管理的主要内容 结合教材（一）饭店物资采购管理（一）饭店物资采购管理 2、编制采购计划 部门上报计划 采购部汇总 财务审批 总经理审批3、采购价格比较 价格比较的程序 获取理想价格的途径4、选择支付方式5、选择供货商 正确选择供货商的途
7、径 建立良好的供货关系6、科学采购 确定采购程序 选择采购方法 采购凭证管理（1）验收内容分析（2）验收的程序（3）拒收 结合教材例：食品原料验收与进货日报表例：食品原料验收与进货日报表原料名称单位发 票 数验 收 表备 注数量单价金额数量单价金额合计验收员：采购员：（二）饭店物资验收管理（二）饭店物资验收管理（一）饭店物资仓储管理（一）饭店物资仓储管理 1、仓储、仓储管理概念管理概念 仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出库控制。四、四、饭店物资仓储与发放管理饭店物资仓储与发放管理2、仓库管
8、理工作的基本要求和内容仓库管理工作的基本要求和内容 结合教材饭店物资仓储管理的饭店物资仓储管理的ABC法法仓储管理的工作程序仓储管理的工作程序 验收物质并做验收记录将物质送入合适的仓库并做入库记录编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录3、仓储财务管理、仓储财务管理（1）仓储财务管理 为所有在库物资建立卡、账，记录物资的流情况及在库情况。（2）库存盘点 日常盘点 定期盘点 延期盘点 临时盘点 盘盘 存存 表表 年 月 日原料名称单位单价实存量帐存量盈余数亏损数盈亏原因合计餐厅经理：保管员：（二）饭店物资（二）饭店物
9、资发放管理发放管理 先进先出原则 保证经营原则 补料审批制度 退库核错制度 以旧换新制度2、管理的重点、管理的重点 （1）审批人 （2）执行人 （3）发货区域问题 （4）发货时间问题 （5）货物交接问题 （6）物资数量短缺问题小小 结结一、酒店物资的分类二、酒店物资的定额管理三、酒店物资采购和验收管理四、酒店物资仓储和发放管理 案例分析1、设备管理的分类及特点、设备管理的分类及特点（）设备管理的特点：（）设备管理的特点：（）设备管理的特点：（）设备管理的特点：2、设备管理的任务及内容、设备管理的任务及内容 合理选择设备，保证设备配置和饭店等级规格及目标市保证设备配置和饭店等级规格及目标市场的消
10、费需求场的消费需求相适应。做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需要和客人消费需求。加强设备更新改造，适应饭店客人日益增长的、多层次适应饭店客人日益增长的、多层次的物质和精神享受的物质和精神享受需要。做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高降低消耗，提高设备管理的经济效应设备管理的经济效应。（）设备管理的内容（）设备管理的内容（1）设备的实际需要（2）现有设备情况（3）同类设备的市场情况（4）节能和环保（5）设备的成套性三、饭店设备的使用和维护保养三、饭店设备的使用和维护保养、设备的使用、设备的使用、设备的维护保养、设备的维护保养设备的使用设备的使用设备的维护保养设备的维护保
11、养（1）设备维护保养的类别和内容：）设备维护保养的类别和内容：日常保养、日常保养、定期维护定期维护（2）设备维护保养的实施）设备维护保养的实施（3）设备维修管理）设备维修管理 设备维修信息的获得：报修、巡检、计划维修、设备维修信息的获得：报修、巡检、计划维修、预知性维修。预知性维修。设备维修的实施：一种是当设备存在故障时，由设备维修的实施：一种是当设备存在故障时，由饭店的维修人员自行修理；另一种是委托外修，饭店的维修人员自行修理；另一种是委托外修，由专业公司的维修人员在饭店内实施维修。由专业公司的维修人员在饭店内实施维修。9.2.4 设备的改造和更新设备的改造和更新931 饭店安全管理概述饭店
12、安全管理概述饭店的安全管理，就是为了保障客人、员工以及饭饭店的安全管理，就是为了保障客人、员工以及饭店安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调、控制店安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调、控制等管理活动。等管理活动。内容内容：饭店护卫、饭店护卫、饭店秩序管理、饭店秩序管理、饭店内部违法案饭店内部违法案件及意外事故的查处、件及意外事故的查处、饭店消防管理饭店消防管理1饭店安全管理的概念及内容：饭店安全管理的概念及内容：2饭店安全管理的特点与要求饭店安全管理的特点与要求932 饭店的安全管理饭店的安全管理饭店安全管理的原则饭店安全管理的原则饭店安全部门的任务饭店安全部门的任务（1）经常开展安全
13、和法制教育，不断提高职工对饭店安全）经常开展安全和法制教育，不断提高职工对饭店安全保卫工作的认识。保卫工作的认识。（2）逐步健全安全防范管理制度，积极推行安全保卫岗位）逐步健全安全防范管理制度，积极推行安全保卫岗位责任制责任制（3）加强饭店内部的治安管理，维护内部治安秩序）加强饭店内部的治安管理，维护内部治安秩序（4）协助公安机关查处治安案件和侦破一般刑事案件）协助公安机关查处治安案件和侦破一般刑事案件（5）协助公安机关查处破坏性事故和治安灾害事故）协助公安机关查处破坏性事故和治安灾害事故（6）确保饭店的重点和要害部位的安全）确保饭店的重点和要害部位的安全（7）保障客人的人身财产安全和心理上的
14、安全感）保障客人的人身财产安全和心理上的安全感饭店的日常保安工作饭店的日常保安工作饭店安全事故处理饭店安全事故处理933 饭店卫生管理的特点与要求饭店卫生管理的特点与要求934 饭店卫生管理的主要内容饭店卫生管理的主要内容饭店个人卫生管理饭店个人卫生管理（2）个人卫生管理的要求）个人卫生管理的要求 严格遵守各项卫生制度，认真执行卫生操作规程。定期检查身体，防止疾病传染 勤理发，勤洗澡 勤洗手、剪指甲 上班时必须穿好规定的工作服，养成良好的衣着卫生习惯。工作服要勤洗勤换，保持挺括整洁。仪容仪表要美观大方。上班前不准食用异味较大的食品。工作时间不应吸烟、喝酒、吃零食，不应在工作岗位上用餐。工作中不许对着宾客或食品打喷嚏、咳嗽。（1）个人卫生管理的内容：）个人卫生管理的内容：一是身体卫生、二是服装卫生、三是个人卫生习惯饭店公共卫生管理饭店公共卫生管理公共卫生管理的要求公共卫生管理的要求饭店餐饮卫生管理饭店餐饮卫生管理饭店客房卫生管理饭店客房卫生管理（1）客房卫生用品）客房卫生用品（2）墙面、地面卫生）墙面、地面卫生（3）家具、用具卫生）家具、用具卫生（4）客用物品卫生）客用物品卫生
