1、烹饪营养学烹饪营养学旅游烹饪系旅游烹饪系第二节第二节 能量能量n一、能量的一、能量的单位单位和人体能量的和人体能量的来源来源n二、人体能量的二、人体能量的消耗消耗n三、能量的三、能量的供给供给与食物与食物来源来源一、能量的单位与人体能量的来源一、能量的单位与人体能量的来源n1、能量的、能量的单位单位n2、人体能量的、人体能量的来源来源 1、能量的单位、能量的单位n能量的法定计量单位为：焦耳（能量的法定计量单位为：焦耳（J）、）、千焦耳千焦耳（KJ）、卡（、卡（cal）、）、千卡（千卡（kcal）。n1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcaln1 kcal=0.004184
2、MJ 1 MJ=239 kcal2、人体能量的来源、人体能量的来源n人体需要能量来自食物中三大营养素。人体需要能量来自食物中三大营养素。n每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。（生热）能量系数。n酒中的乙醇也能提供较高的能量。酒中的乙醇也能提供较高的能量。2、人体能量的来源、人体能量的来源n蛋白质蛋白质 12%15%n脂肪脂肪 20%30%占总能量的比例占总能量的比例n碳水化合物碳水化合物 55%65%n蛋白质蛋白质 4 kcal n脂肪脂肪 9 kcal 系数系数n碳水化合物碳水化合物 4 kcal 二、人体能量的消耗二、人体能
3、量的消耗n1、基础代谢和基础代谢和基础基础代谢率代谢率的的概念概念n2、基础代谢基础代谢的的计算计算n3、影响影响基础代谢基础代谢因素因素n4、体力活动体力活动n5、食物的特殊动力食物的特殊动力作用（作用（SDA）n6、生长发育能量消耗生长发育能量消耗1、基础代谢和基础代谢率的概念、基础代谢和基础代谢率的概念n基础代谢（基础代谢（BM）是指是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即，即人体在安静和恒温条件下（一般人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁），禁食食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。n基础代谢率（基础代
4、谢率（BMR）是指人体处于是指人体处于基础代谢状态下基础代谢状态下，单位时间内体表单位时间内体表面积的能量消耗面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2 h）、）、KJ/（kg h）。）。2、基础代谢的计算、基础代谢的计算n用体表面积进行计算用体表面积进行计算 我国我国赵松山赵松山于于1984年提出一个年提出一个相对适合中国人相对适合中国人（除儿童外）（除儿童外）的的体表面积体表面积计算公式计算公式。nWHO建议的计算方法建议的计算方法 WHO于于1985年以及中国营养学
5、会年以及中国营养学会2000年新近年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式。）的公式。用体表面积进行计算用体表面积进行计算n体表面积（体表面积（m2）=0.00659身高（身高（cm）0.0126体重（体重（kg）0.1603n根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。的基础代谢水平。n例如年龄例如年龄19岁、身高岁、身高170cm、体重、体重65kg的男性的男性n其体表面积其体表面积=
6、0.006591700.0126650.1603 =1.779（m2）n则每日基础代谢的能量消耗为：则每日基础代谢的能量消耗为：1.77916424=7002.14KJn人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。n该男性的基础代谢能量消耗应为：该男性的基础代谢能量消耗应为：7002.14（10.05）=6652.03KJWHO建议的计算方法建议的计算方法n我国我国1849岁成年人群及岁成年人群及5059岁老年前期的岁老年前期的人群的人群的BMR应减去计算结果的应减去计算
7、结果的5%。n例如，前例中的例如，前例中的19岁男性用公式计算岁男性用公式计算n基础能量代谢为：代入其体重基础能量代谢为：代入其体重65kgn即（即（0.064652.84）（10.05）=6.65MJ 3、影响基础代谢因素、影响基础代谢因素n体格体格因素因素n性别和年龄性别和年龄n季节与劳动季节与劳动强度强度n其他其他因素因素体格因素体格因素n基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。n体表面积大者体表面积大者，散发能量多散发能量多；n同等体重者同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者瘦高者基础代谢高于矮胖者；n人体质量大人体质量大、肌肉发达者肌肉发达者，基
8、础代谢水平高基础代谢水平高。性别和年龄性别和年龄n在在同一年龄同一年龄、同一、同一体表面积体表面积的情况下，的情况下，女性基女性基础代谢率低础代谢率低于男性。于男性。季节与劳动强度季节与劳动强度n寒季寒季基础代谢基础代谢高于暑季高于暑季。n劳动劳动强度高者高于强度高者高于劳动劳动强度低强度低者。者。其他因素其他因素n过多摄入食物过多摄入食物，过多摄入，过多摄入尼古丁尼古丁和和咖啡因咖啡因、精神精神紧张紧张、甲甲状腺功能状腺功能亢亢进，可使进，可使基础代谢率升高基础代谢率升高。n禁食禁食、饥饿饥饿或或少食少食，基础代谢水平基础代谢水平相应相应较低较低。4、体力活动、体力活动 n概述概述n体力活动
9、与能量消耗体力活动与能量消耗 体力活动概述体力活动概述n一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%，这，这部分能量消耗也叫部分能量消耗也叫运动生热效应运动生热效应。n体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：na.肌肉越发达者肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；，活动时消耗能量越多；nb.体重越重者体重越重者，做相同的运动做相同的运动所消耗的能量也越多；所消耗的能量也越多；nc.活动强度活动强度越越大大、持续、持续时间时间越越长长，消耗能量消耗能
10、量越越多多；nd.与工作与工作的的熟练程度熟练程度也也有关有关，其中活动强度是主要，其中活动强度是主要影响因素。影响因素。体力活动与能量消耗体力活动与能量消耗n体力活动体力活动na.极轻体力活动极轻体力活动nb.轻体力活动轻体力活动nc.中等体力活动中等体力活动nd.重体力活动重体力活动ne.极重体力活动极重体力活动n能量消耗能量消耗na.极轻体力活动极轻体力活动 坐着时间较多坐着时间较多的工作和活动。的工作和活动。nb.轻体力活动轻体力活动 75%的时间坐或站立的时间坐或站立，25%的时间活动的时间活动。nc.中等体力活动中等体力活动 25%的时间坐或站立的时间坐或站立，75%的时间从事的时
11、间从事特殊特殊职业活职业活动动。nd.重体力活动重体力活动 40%的时间坐或站立的时间坐或站立，60%的时间从事的时间从事特殊特殊职业活职业活动动。ne.极重体力活动极重体力活动 高强度工作或训练高强度工作或训练等。等。n根据根据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量n年龄年龄 性别性别n18岁岁 男男 女女 n轻体力活动轻体力活动 2400kcal 2100kcaln中等体力活动中等体力活动 2700kcal 2300kcaln重体力活动重体力活动 3200kcal 2700kcal附：常见身体活动和运动的能量消耗活动项目 能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估测的
12、心率 步行：100m/min 0.067 80-100慢跑 0.115 100-120太极拳 0.078-0.130 80-120太极剑 0.086 100-120爬山 0.121 120-140划船 0.060 80-100高尔夫 0.058 80-100网球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100骑自行车（慢骑）0.058-0.101 80-110 （快骑）0.101-0.142 120-140游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170 140-160
13、5、食物的特殊动力作用（、食物的特殊动力作用（SDA）n人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引摄食而引起的能量的额外消耗称食物的热效应起的能量的额外消耗称食物的热效应。n蛋白质蛋白质糖类糖类脂肪脂肪；n吃的越多吃的越多，热能消耗也越多热能消耗也越多；n吃的快比吃的慢者食物热效应高吃的快比吃的慢者食物热效应高。6、生长发育能量消耗、生长发育能量消耗n婴儿每婴儿每增加增加1g体重体重约约需需20
14、.9KJ(5kcal)能量；能量；n体力每体力每增加增加18g新组织新组织约约需需20KJ（4.78kcal）能量。能量。三、能量的供给与食物来源三、能量的供给与食物来源基础代谢能量消耗计算基础代谢能量消耗计算n年龄年龄22岁、身高岁、身高175cm、体重、体重50kg的女性的女性n年龄年龄24岁、身高岁、身高180cm、体重、体重80kg的男性的男性生热营养素计算生热营养素计算n某大学生一日需要热能某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需，问一日需要三大生热营养素各为多少？要三大生热营养素各为多少？运动能量消耗计算运动能量消耗计算n某男性，公司经理，身高某男性，公司经理，身高176cm，体重，体重70kg，每天开车上班，工作比较忙，无整块时间进行运每天开车上班，工作比较忙，无整块时间进行运动，想每天通过运动增加动，想每天通过运动增加200kcal的能量消耗，的能量消耗，请为他开一运动处方。请为他开一运动处方。
