1、专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接 果醋含果醋含20多种氨基酸和多种氨基酸和16种有机酸，对种有机酸，对8种有害微生物如种有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用，还有降低胆固醇、促进葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用，还有降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。果酒和果醋有如消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好处，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都对果酒、此多的好处，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都对果酒、果醋非常喜爱。让我们自己动手，制作果酒和果醋吧！果醋非常喜
2、爱。让我们自己动手，制作果酒和果醋吧！栏目链接栏目链接请思考：请思考：1果酒和果醋是如何制成的？果酒和果醋是如何制成的？2在果酒和果醋的制作过程中需要注意哪些环境因素？在果酒和果醋的制作过程中需要注意哪些环境因素？栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接1果酒制作的原理果酒制作的原理(1)起作用的菌种起作用的菌种_。生物类属：真菌，属于生物类属：真菌，属于_生物。生物。代谢类型：代谢类型：_。生长繁殖最适温度：生长繁殖最适温度：_左右。左右。主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。一、果酒和果醋制作的原理一、果酒和果醋制作的原理 酵母菌
3、酵母菌 真核真核 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 20 栏目链接栏目链接C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2 缺氧、酸性缺氧、酸性 18 25 红葡萄皮的色素红葡萄皮的色素 栏目链接栏目链接2果醋制作的原理果醋制作的原理(1)起作用的微生物起作用的微生物醋酸菌。醋酸菌。生物类属：细菌，属于生物类属：细菌，属于_生物。生物。代谢类型：代谢类型：_。a当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_。b当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再将再将_变为变为_。反应
4、简式如下：。反应简式如下：_。原核原核 异养需氧型异养需氧型 醋酸醋酸 乙醛乙醛 乙醛乙醛 醋酸醋酸 C2H5OHO2CH3COOHH2O 栏目链接栏目链接(2)果醋制作的条件：果醋制作的条件：环境条件：环境条件：_。温度：严格控制在温度：严格控制在_。氧气充足氧气充足 3035 栏目链接栏目链接二、果酒和果醋的制作流程及装置分析二、果酒和果醋的制作流程及装置分析 冲洗冲洗 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 重铬酸钾重铬酸钾 酸性酸性 灰绿色灰绿色 栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接点拨：点拨：葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒
5、精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。全部转化为酒精，则不会甜。葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。栏目链接栏目链接一、果酒、果醋制作原理的比较一、果酒、果醋制作原理的比较果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作发发酵酵条条件件温度温度一般控制在一般控制在18 25 30 35 时间时间10 12 d7 8 d氧气氧气初期需氧，后期不需氧初期需氧，后期不需氧始终需要氧始终需要氧 pH呈酸性的发酵液中呈酸性的发酵液中醋酸菌的最适生长醋酸菌的最适生长pH在在5.06
6、.5之间，之间，而在葡萄酒环境中，而在葡萄酒环境中，醋酸菌能在醋酸菌能在pH为为3.04.0条件下生存条件下生存和生长和生长 反应式反应式在有氧条件下：在有氧条件下：C6H12O66O26CO26H2O在无氧条件下：在无氧条件下：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源都充足时：氧气、糖源都充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源时：缺少糖源时：2C2H5OHO22CH3CHO(乙醛乙醛)2H2O2CH3CHOO22CH3COOH(醋醋酸酸)栏目链接栏目链接例例1下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是()A应先去除葡萄的枝
7、梗，再进行冲洗，这样洗得彻应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底底B使发酵装置的温度维持在使发酵装置的温度维持在20 左右最好左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理置进行消毒处理 栏目链接栏目链接解析：解析：在选葡萄时应先冲洗在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生所用装
8、置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 左右的无氧条件下才左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。能进行酒精发酵。答案：答案：B 栏目链接栏目链接变式变式训练训练1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气D将发酵装置放在将发酵装置放在45 处处 栏目链接栏目链接变式变式训练训练解析：解析：制作果酒原理是酵母菌在制作果酒原理是酵母菌在1825 条件下，进条件下，进行无氧呼吸。
9、将葡萄糖分解为酒精和行无氧呼吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2，所以需要适时排，所以需要适时排气。气。答案：答案：B 栏目链接栏目链接二、果酒和果醋的制作步骤二、果酒和果醋的制作步骤 栏目链接栏目链接(4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好瓶用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。(5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。(6)由于发酵旺盛期由于发酵旺盛期CO2的产量非常大
10、，因此需要及时排气，的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。防止发酵瓶爆裂。(7)10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。(8)当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至然后将装置转移至3035的条件下发酵，适时向发酵液中充的条件下发酵，适时向发酵液中充气。也可尝试自然接种，但效果不是很好。气。也可尝试自然接种，但效果不是很好。三、果酒和果醋的发酵装置三、果酒和果醋的发酵装置
11、 栏目链接栏目链接1各部件的作用各部件的作用(1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。(2)排气口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的。长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染。胶管能防止空气中微生物的污染。(3)出料口：用来取样。出料口：用来取样。2装置使用方法装置使用方法(1)酒精发酵：关闭充气口。酒精发酵：关闭充气口。(2)醋酸发酵：充气口适时充气。醋酸发酵：充气口适时充气。栏目链接栏目链接3检验检验(1)通过出料口对发酵情况及时监测。通过出料口对发酵情况及时监测。(2)酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现
12、酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。灰绿色。栏目链接栏目链接四、果酒和果醋制作的注意事项四、果酒和果醋制作的注意事项1材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。以防葡萄汁流失及污染。2防止发酵液被污染防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并晾干。榨汁机要清洗干净，并晾干。(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。洗洁精洗涤。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。栏目链接栏目链接果酒制作
13、开始，充气口应泵入空气果酒制作开始，充气口应泵入空气(氧气氧气)，此时酵母，此时酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌数量增加；当关闭充气口后，酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌数量增加；当关闭充气口后，酵母菌逐渐进入酒精发酵阶段。菌逐渐进入酒精发酵阶段。制作果酒时葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同制作果酒时葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。特特 别别提提 醒醒 栏目链接栏目链接例例2下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所果醋的制作需用醋酸
14、菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸成醋酸 栏目链接栏目链接解析：解析：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为；醋酸菌的最适生长温度为3035；在糖、；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，充足时，醋酸菌能将葡
15、萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸可将乙醇氧化成乙酸(醋酸醋酸)。答案：答案：B 栏目链接栏目链接2下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡能会引起醋酸菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大发酵影响不大C C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的面大量繁殖形成的D D制作果酒和果醋时都应用体积分
16、数为制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%70%的酒精对发的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作酵瓶消毒并注意无菌操作变变 式式训训 练练 栏目链接栏目链接解析：解析：温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在果酒时温度要控制在18 25，而在制作果醋时则要将温，而在制作果醋时则要将温度控制在度控制在30 35。答案：答案：B变变 式式训训 练练 栏目链接栏目链接专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题2腐乳的制作腐乳的制作 栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵腐乳，又称乳腐或豆
17、腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一，腐乳当然不是食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品腐烂的食品”。腐乳是豆腐在对。腐乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基酸和酸和B族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，适于佐品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说腐乳是中国的奶酪。餐。所以很多人都说腐乳是中国的奶酪。栏目链接栏目链接请思考：请思考：1腐乳是如何制作的？腐乳是如何制作的？2不同风味的腐乳制
18、作的区别是什么？不同风味的腐乳制作的区别是什么？栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理 真菌真菌 白色菌丝白色菌丝 孢子孢子 异养需氧型异养需氧型 青霉青霉 曲霉曲霉 栏目链接栏目链接 小分子的肽小分子的肽 氨基酸氨基酸 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 栏目链接栏目链接二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程 栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接一、腐乳制作的生产工序及发酵机理一、腐乳制作的生产工序及发酵机理1腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程 栏目链接栏目链接2发酵机理发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质
19、发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵：前期发酵：主要变化：毛霉在豆腐主要变化：毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生长。上的生长。条件：发酵温度为条件：发酵温度为15 18。作用：作用：栏目链接栏目链接a使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。b毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：
20、栏目链接栏目链接(2)后期发酵：后期发酵：实质：酶参与生化反应的过程。实质：酶参与生化反应的过程。结果：通过腌制并加入各种辅料结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。栏目链接栏目链接3传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 方式方式项目项目传统腐乳制作传统腐乳制作现代腐乳生产现代腐乳生产是否灭菌是否灭菌不需灭菌不需灭菌严格无菌条件严格无菌条件接种方式接种方式菌种来自空气中菌种来自空气中的毛霉孢子的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌种，将经过筛选的优良毛
21、霉菌种，直接接种在豆腐上直接接种在豆腐上 栏目链接栏目链接特特 别别提提 醒醒 发酵过程中的三点提醒发酵过程中的三点提醒初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。孢子。前期发酵温度控制在前期发酵温度控制在15 18，该温度不适于细菌、，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。影响
22、发酵和腐乳品质的关键环节。栏目链接栏目链接例例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括()A调味调味B调节调节pHC析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分D抑制微生物的生长抑制微生物的生长 栏目链接栏目链接解析：解析：加盐不能调节加盐不能调节pH。答案：答案：B 栏目链接栏目链接1在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是()让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密密封腌制封腌制A B C D变变 式式训训 练练 栏目链接栏目链接解析：解析：在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上在
23、腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的最适生长温度是由于毛霉的最适生长温度是15 18，不适于其他杂菌的生，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢。在第二个环节长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢。在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而在后期制作的两个环节中，
24、因为要加工成商品进入市场，所以在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染：玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加卤要严格防止杂菌污染：玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加卤汤装瓶时，要将豆腐迅速小心地摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，汤装瓶时，要将豆腐迅速小心地摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。答案：答案：A变变 式式训训 练练二、腐乳制作的注意事项二、腐乳制作的注意事项1材料的选择材料的选择用来制作腐乳的豆腐含水量最好在用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分过多则左右。水分过多则腐乳不易成形，
25、含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。栏目链接栏目链接2用盐腌制的目的用盐腌制的目的(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。调味：一定咸度能刺激人的味觉。(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。程中
26、不会过早酥烂。(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。栏目链接栏目链接3制作过程中影响腐乳品质的因素制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以
27、及因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。用具的消毒和密封等方面。(3)温度：严格控制在温度：严格控制在15 18。温度过高或过低会影。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。高，菌丝易老化和死亡，影响品质。栏目链接栏目链接(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱
28、水，蛋白质变性，就会变硬；时间水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。熟的时间将延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，
29、豆腐易腐败，难以成块。杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。栏目链接栏目链接(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。风味或质量。腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。栏目链接栏目链接例例2以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是()A卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般
30、控制在12%左右左右B将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度1518，并保持一定的湿度，并保持一定的湿度C装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 栏目链接栏目链接解析：解析：腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的风味，腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的风味，但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是151
31、8，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。养需求相同，二者的关系是竞争。答案：答案：D 栏目链接栏目链接2下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等致相等C装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存存D加入胡椒、花
32、椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味调节口味变变 式式训训 练练 栏目链接栏目链接解析：解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶时，随着够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶时，随着层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案：答案：B变变 式式训训 练练 栏目链接栏目链接专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测
33、亚硝酸盐含量 栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接泡菜富含乳酸，一般为泡菜富含乳酸，一般为0.4%0.8%，咸酸适度，味美，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效，因而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效，因此备受青睐。但你知道吗？泡菜中所含的亚硝酸盐如果在人此备受青睐。但你知道吗？泡菜中所含的亚硝酸盐如果在人体中达到了一定的量会引起中毒死亡，且亚硝酸盐在一定条体中达到了一定的量会引起中毒死亡，且亚硝酸盐在一定条件下还会转变成致癌物质件下还会转变成致癌物质亚硝胺。因此，食用泡菜是有亚硝胺。因此，食用泡菜是有一定风险的。一定风险的。栏目链接栏目链接请思考：请思考：
34、1泡菜制作的原理是什么？泡菜制作的原理是什么？2为何不提倡过多食用腌制食品？为何不提倡过多食用腌制食品？栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接1泡菜制作的菌种：泡菜制作的菌种：_(1)分布：分布：_、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。有分布。(2)代谢类型：代谢类型：_。(3)作用：在作用：在_条件下，将葡萄糖分解为条件下，将葡萄糖分解为_。(4)常见种类：乳酸链球菌和常见种类：乳酸链球菌和_。其中。其中_常常用于生产酸奶。用于生产酸奶。一、泡菜的制作一、泡菜的制作 乳酸菌乳酸菌 空气空气 异养厌氧型异养厌氧型 无氧无氧 乳酸乳酸 乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸
35、杆菌乳酸杆菌 葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 4 1 煮沸冷却煮沸冷却 栏目链接栏目链接 盐水盐水 坛盖坛盖 注满水注满水 栏目链接栏目链接二、亚硝酸盐及其含量测定二、亚硝酸盐及其含量测定 食品添加剂食品添加剂 0.3 0.5 g 亚硝胺亚硝胺 栏目链接栏目链接2亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定(1)原 理：在原 理：在 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 条 件 下，亚 硝 酸 盐 与条 件 下，亚 硝 酸 盐 与_发生重氮化反应后，与发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐结合形成盐结合形成_染料，可通过染料，可通过_比较，大致估算其比较，大致估算其含量。含量。(2)方法：方
36、法：_。通过将待测溶液和试剂反应后。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(3)测定操作：配制溶液测定操作：配制溶液_制备样品处理制备样品处理液液_。盐酸酸化盐酸酸化 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 玫瑰红色玫瑰红色 目测目测 比色法比色法 制备标准显色液制备标准显色液 比色比色 栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接一、泡菜制作的发酵过程及注意事项一、泡菜制作的发酵过程及注意事项1泡菜发酵过程泡菜发酵过程泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积
37、累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：将泡菜发酵过程分为三个阶段：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态
38、。此时泡菜液的含沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为酸量为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。有生味。栏目链接栏目链接(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%，pH为为3.53.8。大肠。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间
39、为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸。酸度过高，风味不协调。泡菜酸。酸度过高，风味不协调。栏目链接栏目链接2泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳
40、酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)盐水按水盐质量比盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。煮沸配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。(3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。好坛盖。(4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。水。栏目链接栏目链接泡菜
41、制作中食盐用量过高和过低的不利影响泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细菌温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制10天天后开始下降。后开始下降。食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。的发酵。特特 别别提提 醒醒 栏目链接栏目链接例例1在泡菜的制作过程中，下列说法不正确的是在泡菜的制作过程中，下列说法不正确的是()A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水
42、的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境氧环境 栏目链接栏目链接解析：解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。清水与盐的质量比应为要防止污染，以防泡菜腐败变质。清水与盐的质量比应为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：答案：B 栏目链接栏目链接点拨：点拨：传统发酵技
43、术中主要菌种的比较：传统发酵技术中主要菌种的比较：果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型 酵母菌、酵母菌、真核兼真核兼性厌氧性厌氧醋酸菌、醋酸菌、原核好原核好氧菌氧菌毛霉、真毛霉、真菌好氧菌好氧乳酸菌、乳酸菌、原核厌原核厌氧菌氧菌原理原理酵母菌无酵母菌无氧呼吸氧呼吸产生酒产生酒精精醋酸菌的醋酸菌的有氧呼有氧呼吸产生吸产生醋酸醋酸毛霉产生毛霉产生蛋白酶蛋白酶和脂肪和脂肪酶酶乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸氧呼吸产生乳产生乳酸酸 栏目链接栏目链接反应反应条件条件1825，无氧无氧3035 通入氧气通入氧气1518 接种，酒接种，酒精含量控精含量控制在制在12%左右左右常温无氧常温无氧条件条件检
44、测检测方法方法重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色品尝、品尝、pH试纸检测试纸检测pH检测、检测、亚硝酸盐亚硝酸盐的检测方的检测方法法 栏目链接栏目链接变式变式训练训练1某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖罐口
45、封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D 栏目链接栏目链接变式变式训练训练解析：解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菌的发酵作用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菜的腐烂。菜的腐烂。答案：答案：B 栏目链接栏目链接二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析1亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图(1)亚硝酸盐含量测定流程图：亚硝酸盐含量测定流程图：栏目链接栏目链接(2)制备样品处理液流程图：制备样品处理液流程
46、图：栏目链接栏目链接3泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图化趋势如图1所示。所示。栏目链接栏目链接 栏目链接栏目链接(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增
47、长，乳酸菌发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。栏目链接栏目链接 亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂量亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂量大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。存放过久的剩饭、剩菜经高温处理，只能杀死其中的存放过久的剩饭、剩菜经高温处理，只能杀死其中的微生物，并不能降低亚硝酸盐的含量，食用后仍有中毒的危险。微生物，并不能降低亚硝酸盐的含量，食用后仍有中毒的危险。比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应
48、在比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。新比色。特特 别别提提 醒醒 栏目链接栏目链接例例2下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为含量约为4 mg/kgC咸菜中亚硝酸盐的平均含量在咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以以上，所以尽量少吃咸菜尽量少吃咸菜D亚硝酸盐不会危害人体健
49、康，并且还具有防腐作用，亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 栏目链接栏目链接解析：解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达到到3 g时，会引起死亡。时，会引起死亡。答案：答案：D 栏目链接栏目链接2下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色亚硝酸盐经一定方式显色反应后
50、呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量变变 式式训训 练练 栏目链接栏目链接解析：解析：显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以理化性质均发生了改变。反应生成玫瑰红
