1、专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,栏目链接,栏目链接,泡菜富含乳酸，一般为0.4%0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效，因此备受青睐。但你知道吗？泡菜中所含的亚硝酸盐如果在人体中达到了一定的量会引起中毒死亡，且亚硝酸盐在一定条件下还会转变成致癌物质亚硝胺。因此，食用泡菜是有一定风险的。,栏目链接,请思考： 1泡菜制作的原理是什么？ 2为何不提倡过多食用腌制食品？,栏目链接,栏目链接,1泡菜制作的菌种：_ (1)分布：_、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：_。 (3)作用：在_条件下，将葡萄糖分解为_。
2、(4)常见种类：乳酸链球菌和_。其中_常用于生产酸奶。,一、泡菜的制作,乳酸菌,空气,异养厌氧型,无氧,乳酸,乳酸杆菌,乳酸杆菌,葡萄糖,乳酸,41,煮沸冷却,栏目链接,盐水,坛盖,注满水,栏目链接,二、亚硝酸盐及其含量测定,食品添加剂,0.3 0.5 g,亚硝胺,栏目链接,2亚硝酸盐含量的测定 (1)原理：在_条件下，亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_染料，可通过_比较，大致估算其含量。 (2)方法：_。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。 (3)测定操作：配制溶液_制备样品处理液_。,盐酸酸化,对氨基苯磺酸,玫瑰红色,
3、目测,比色法,制备标准显色液,比色,栏目链接,栏目链接,一、泡菜制作的发酵过程及注意事项,1泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。,栏目链接,(2)发酵中期：由于初期
4、乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%，pH为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸。酸度过高，风味不协调。,栏目链接,2泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 (2)盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。
5、煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。 (4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。,栏目链接,泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响 温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制10天后开始下降。 食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。,特 别 提 醒,栏目链接,例1在泡菜的制作过程中，下列说法不正确的是( ) A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比
6、为51的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境,栏目链接,解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。清水与盐的质量比应为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案：B,栏目链接,点拨：传统发酵技术中主要菌种的比较：,栏目链接,栏目链接,变式 训练,1某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是( ) 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B
7、 C D,栏目链接,变式 训练,解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菜的腐烂。 答案：B,栏目链接,二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析,1亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图 (1)亚硝酸盐含量测定流程图：,栏目链接,(2)制备样品处理液流程图：,栏目链接,3泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示。,栏目链接,
8、栏目链接,(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。,栏目链接,亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂量大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。 存放过久的剩饭、剩菜经高温处理，只能杀死其中的微生物，并不能降低亚硝酸盐的含量，食用后仍有中毒的危险。 比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。,特 别 提 醒,栏目链接,例2下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是( ) A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg
9、 C咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期,栏目链接,解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。 答案：D,栏目链接,2下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( ) A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量,变 式 训 练,栏目链接,解析：显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以理化性质均发生了改变。 答案：B,变 式 训 练,栏目链接,
