《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》教案-综合接待、摆台、餐饮服务项目测试教案.doc

1、综合接待、摆台、餐饮服务项目测试准备通知单1、能容纳每考生一桌的中餐厅1间（约十五平方米/人）；口试用小餐厅一间2、直径180CM圆桌一张；100CM200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。3、 用具：240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。4、 餐具：餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺20只；味碟10只；牙签10只；筷子架、筷子各10位；公座1个、长柄汤勺2个（一个摆位用、一个分汤时用）、分勺2只；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。5、 榨菜一大窝。6、 考

2、核前，考场工作人员应将以上3-4项的用具和餐具分类摆放在工作台上，餐椅以2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周，转盘放在靠工作台的一边。试题正文1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。2、 中餐宴会铺台、上转盘、摆十人位。3、摺叠十种不同的餐巾杯花。4、上盆花、为客拉椅让座。5、为客逐位斟倒红、白酒十位。6、托盘送出。注：以上16项要求在20分钟内完成。提前完成不加分，时间到停止操作。7、餐宴会在服务桌为客分汤、派汤十位。时间：五分钟。附评分表：题号项目要求和评分标准满分 扣分 得分 1礼节礼貌表情：精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁，戴考生配号牌拉椅让座、斟倒酒水时脸带

3、笑容，有示意。2分1分1分 1分 5分 2中餐宴会铺台摆十人（20）台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位：餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对1分）餐碟、筷子尾离桌边1。5CM，餐具间间隔1CM甜酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边1.5CM1分1分1分3分5分3分4分 1分1分 3摺餐巾杯花十种（20）突出正、副主位有头尾的动物造型应头朝右，主位除外巾花观赏面向客人，主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生，不用口叼、下巴按手不触及杯的上部2分3分3分3分4分3分1分1分 4上盘花拉椅让座（5）盆花放在转盘中

4、心拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀椅边离桌边1CM2分2分1分 5逐位斟倒红、白酒十位（20）按主宾、副主宾、主人，然后顺时针方向的次序进行操作不滴酒、不漏出，每滴扣1分，每小摊扣3分每杯分量八成满（0。5分）托盘在身的左侧斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口2分7分5分1分2分3分 6托盘姿势正确 托送自如、灵活（5）2分 3分备注1、 不轻拿轻放，视噪音大小扣12分2、 餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、摺少1个餐巾花，倒少一杯酒分别扣2分，且按数量递扣。扣罚原因：（）（） 7 榨菜分成10份手法正确、熟练、优美汤汁不滴洒，每滴扣0。5分完整剔鱼身翅分量均匀报菜名清楚音量适中，示意动作得体1分2分2分1分3分1分要求四分钟完成，超时操作每10秒扣0。5分，如此类推 实际操作时间； （）8熟练10合计100分