1、第十三章 海珍品加工工艺2(a)捕获的新鲜海参(b)加工后可长期贮存的干海参我们为什么要学习海珍品加工工艺？我们为什么要学习海珍品加工工艺？能识别并区分海参、鲍鱼、扇贝、海胆等海珍品的主要形态特征；能了解海参自溶的本质及海参在自溶过程中的形态变化；掌握海参、鲍鱼、扇贝在热加工过程中的品质变化规律；能通过调研总结海珍品加工中存在的主要问题及其解决措施。学习目标学习目标什么是海珍品？3u 在中国传统饮食和医药中，一些特殊品种的海产品不仅可以作为食物，还具有一定的营养和医疗功效，被称为海珍品u 海珍品是指海产品中营养价值和经济价值较高的一类品种u 在中国传统观念里，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚海中四珍u
2、比较常见的海珍品：海参、鲍鱼、扇贝、海胆、牡蛎第一节 海参制品的加工工艺41.海参的形态特征海参典型的体型为短到长的圆筒状，长1020 cm，特大的可达30 cm。具体结构如图所示具体结构如图所示。5海参外部形态与内部构造1-口；2-疣足；3-触手；4-石灰环（喉壁）；5-肠道；6-收缩肌；7-肛门2.海参的自溶6（一）海参自溶与自溶酶（一）海参自溶与自溶酶海参自溶，主要是由于对体壁胶原蛋白有特异降解作用的金属蛋白酶以及存在于内脏的丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的作用引起的。（二）宏观形态变化（二）宏观形态变化利用紫外线刺激海参自溶的过程中，其发生的宏观形态变化如图所示。海参经UV（30 W）照
3、射后的宏观形态变化（三）组织形态变化（三）组织形态变化海参自溶过程中，其体壁部位组织形态均发生明显的变化。72.海参的自溶（四）超微结构变化（四）超微结构变化海参自溶过程中，其体壁部位组织形态均发生明显的变化。海参体壁经UV照射诱导自溶前后表皮细胞的超微结构变化，表现出了细胞自溶的证据。海参体壁自溶过程中胶原纤维结构的变化A.新鲜海参；B自溶6h；C自溶24h；D自溶48h诱导海参体壁自溶后表皮细胞超微结构变化A对照组（未经UV照射组；BF.UV照射后细胞超微结构；3.海参在热加工过程中的品质变化8（一）海参质量和组织结构变化（一）海参质量和组织结构变化海参热加工的质量损失主要是海参收缩失水引
4、起的。对新鲜海参进行热加工，海参质量损失随着加工的延长或加热温度的升高，逐渐加剧。水分含量的多少、存在的状态不仅与加工方法、工艺有关，还直接影响产品的组织状态、口感和外观质量。热加工过程中海参体壁质量损失率随时间的变化3.海参在热加工过程中的品质变化9（一）海参质量和组织结构变化（一）海参质量和组织结构变化在一定温度下，不同加热时间对组织结构也影响很大。扫描电镜下新鲜海参体壁的组织结构扫描电镜下60处理不同处理时间下海参体壁结构103.海参在热加工过程中的品质变化热加工过程中海参体壁的质构分析主要包括以下几个方面：1.嫩度2.硬度3.弹性4.咀嚼性5.回复性海参体壁热加工控制曲线反映了热加工过
5、程中海参体壁品质的变化规律，也是海参体壁的胶原蛋白性质及其质构在加热过程中内在规律的体现。、（二）海参的质构控制（二）海参的质构控制海参体壁热加工控制曲线A.海参体壁失水平衡曲线；B.为海参吸水起始线；B为海参体壁热加工控制曲线；C.（C）为海参体壁热加工临界曲线114.加工实例1干海参干海参2盐渍海参盐渍海参3即食海参即食海参5其他海参制品其他海参制品*兼具原料与产品特性的海参制品:干制海参、盐渍海参4单冻海参单冻海参第二节 鲍鱼加工工艺121.鲍鱼的形态特征（一）外部形态（一）外部形态鲍鱼的贝壳俗称“石决明”，为珍贵的中药材，内含碳酸钙、壳角质、氨基酸以及多种微量成分。其主要形态如图所示：
6、（二）内部构造（二）内部构造鲍鱼的软体部分如图所示：皱纹盘鲍的外壳形态A.外侧：1-壳孔；2-体螺层；3-生长线；4-壳顶；B-内侧：5-左侧壳肌痕；6-右侧壳肌痕鲍鱼主要的内部构造A-正面：1-头触角；2-足；B-反面：3-口；4-鳃；5-外套膜；6-右壳肌；7-生殖腺；8-胃2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化热加工过程中，鲍鱼腹足内的水分、蛋白质、糖和矿物质等成分会随着加热时间的延长逐渐损失，从而导致鲍鱼腹足的质量整体呈现逐渐减少的趋势。加热过程中鲍鱼腹足中间部位纵切面在透射电镜下的组织结构A.鲜活；B-80加热1 h；C-100加热1 h（一）鲍鱼的质量和组织
7、结构变化（一）鲍鱼的质量和组织结构变化热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化蛋白质的变性程度是评价肉类食品熟化的重要指标。鲍鱼腹足热加工控制曲线A.鲍鱼腹足熟化曲线；B.鲍鱼腹足过熟化曲线；C.鲍鱼腹足热加工临界曲线I.鲍鱼腹足加工未熟化区域；II.鲍鱼腹足适宜加工控制区域；III.鲍鱼腹足加工过熟化区域（二）鲍鱼的熟化（二）鲍鱼的熟化2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化3.加工实例（一）干鲍鱼（一）干鲍鱼鲍鱼预处理腌渍清洗煮制干燥成品。（二）冷冻鲍鱼（二）冷冻鲍鱼1、冻鲍鱼肉鲍鱼去壳洗涤称重装盘速冻脱盘镀冰衣包装入库成品2、冻全鲍鱼鲍鱼刷洗称重装盘速冻脱盘镀冰衣包装入库成品3、冻煮鲍鱼鲍鱼验收预处理分级
8、预煮称重装盘速冻脱盘镀冰衣包装入库成品（三）鲍鱼罐头及软包装即食鲍鱼（三）鲍鱼罐头及软包装即食鲍鱼鲍鱼验收预处理分级预煮装罐注汤预封排气及密封杀菌冷却检验包装成品（四）鲍鱼高值化产品（四）鲍鱼高值化产品1鲍鱼的多糖制品鲍鱼内脏匀浆酶解离心上清液真空浓缩醇沉真空干燥多糖粗品溶解柱层析醇沉离心分离真空干燥检验成品。2鲍鱼多肽制品第三节 扇贝加工技术17A.海湾扇贝 B.华贵栉孔扇贝 C.虾夷扇贝 D.栉孔扇贝 18虾夷扇贝(Patinopecten yesoensis)栉孔扇贝(Chlamys farreri)华贵栉孔扇贝(Chlamys nobilis)海湾扇贝(Argopecten irrad
9、ians)扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（Bivalvia），异柱目（Anisomyaria），扇贝科（Pectenidae）。191.扇贝的形态特征扇贝主要内部构造1-中肠腺；2-闭壳肌；3-腮；4-生殖腺；5-外套膜扇贝壳内面为白色，泛珍珠光泽，其内部主要构造如图，包括中肠腺、闭壳肌、生殖腺、腮和外套膜等，其中，闭壳肌是扇贝的主要可食部位。202.扇贝在热加工过程中的品质变化（一）热加工过程中扇贝柱的质量变化（一）热加工过程中扇贝柱的质量变化在高温条件下处理扇贝柱，由于温度的提高，组织收缩更加迅速，蛋白质变性剧烈，使扇贝柱处于脱水状态
10、，且水溶性的组分随之渗出，导致其质量不断损失。（二）热加工过程中扇贝柱的组织结构变化（二）热加工过程中扇贝柱的组织结构变化采用普通光显微镜分别对新鲜扇贝和在不同温度下热处理的扇贝柱的组织结构进行对比观察。显微镜下扇贝柱热加工中组织结构变化（20）1.嫩度5.回复性2.硬度3.弹性4.咀嚼性蛋白质变性程度是评价肉类食品熟化的重要指标。（三）扇贝柱的熟化和过熟化（三）扇贝柱的熟化和过熟化（四）扇贝柱热加工过程的质构变化（四）扇贝柱热加工过程的质构变化3.加工实例（一）干贝柱（一）干贝柱1.煮干品：鲜活扇贝清洗脱壳取贝柱清洗、沥水水煮干燥成品。2.蒸干品：鲜活扇贝清洗蒸煮取肉柱干燥成品。3.生干品：
11、鲜活扇贝清洗脱壳取贝柱盐水浸洗沥水干燥成品。（二）冷冻扇贝（二）冷冻扇贝1.冷冻扇贝柱选料水洗开壳取肉去杂清洗分级清洗摆盘速冻脱盘称重镀冰衣包装成品冷冻贮藏。2.冻煮扇贝扇贝选级清洗蒸煮去壳取肉清洗速冻包装成品冷冻贮藏。（三）即食扇贝（三）即食扇贝1、即食全贝（贝柱）新鲜扇贝取肉(冻扇贝肉解冻)清洗预煮调味干燥(烤制)包装阶段式杀菌冷却成品。2、即食裙边新鲜扇贝裙边(冻扇贝裙边解冻)漂洗沥水油炸调味包装杀菌冷却成品。（四）其他高值化产品（四）其他高值化产品1.清蒸扇贝罐头2.扇贝多糖3.扇贝肽第四节 海胆加工工艺22231.海胆的形态特征海胆的外部形态和内部构造1-大棘刺;2-口;3-管足;4
12、-肛门;5-性腺;6-肠（一）外部形态（一）外部形态海胆的外壳直径通常为3至10厘米（1.2至3.9英寸），它的软体部分之外是由上千片构成的多角形小型石灰质外壳，壳上生有许多可动的棘。（二）内部构造（二）内部构造海胆的外壳内有一个很大的空腔，称为体腔。各主要器官系统大部分都生于体腔内。242.加工实例（一）冰鲜海胆（一）冰鲜海胆原料开壳去杂质、内脏取生殖腺盐水漂洗控水摆盒包装成品。（二）盐渍海胆（二）盐渍海胆原料开壳去内脏、杂质取生殖腺盐水漂洗控水盐渍称重成品包装。（三）酒渍海胆（三）酒渍海胆原料开壳去内脏、杂质取生殖腺盐水漂洗控水盐渍称重加盐脱水加酒精称重包装贮藏成品。（四）海胆罐头（四）海胆罐头原料开壳去内脏、杂质取生殖腺盐水漂洗控水称重装罐注汤汁封口杀菌冷却擦罐成品。（五）冻干海胆（五）冻干海胆原料开壳去内脏、杂质取生殖腺（或带壳生殖腺）漂洗控水冷冻真空冷冻干燥包装。第五节 其他海珍品的加工工艺252.鱼唇鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。可分为海鱼肚和河鱼肚两大类,属于“八大海珍”之一。1.鱼肚鱼唇，是海味八珍之一，用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工而成。3.鱼翅鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据我国现行相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
