1、生物技术实践生物技术实践选修选修1 1第第33讲传统发酵技术应用讲传统发酵技术应用1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。运用发酵加工食品的基本方法。栏目导航考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作考点三泡菜的制作考点三泡菜的制作课堂小结课堂小结内化体系内化体系随堂演练随堂演练巩固提升巩固提升1制作原理制作原理考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作6CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2乙醛乙醛C2H5OHO2CH3COO
2、HH2O 2果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程冲洗冲洗酒精发酵酒精发酵3实验设计与操作的归纳实验设计与操作的归纳18253035密封密封1012 78 归纳整合归纳整合 1果酒和果醋制作成功的关键点果酒和果醋制作成功的关键点项目项目说明说明材料的选材料的选择与处理择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染葡萄汁流失及污染防止发酵防止发酵液被污染液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗清洗葡萄时要先清洗后除枝
3、梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管发酵瓶排气管用曲颈管不用直管2果酒、果醋发酵条件的控制果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋
4、酸发酵为有氧发酵，需适时充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。通过充气口充气。思维探究思维探究 如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？甲、乙、丙的作用分别是什么？提示：提示：通入空气通入空气(氧气氧气)、排气、取样、排气、取样(对发酵的情况进行及对发酵的情况进行及时的监测时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示：提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3
5、，而且不能将排气口，而且不能将排气口淹没。淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。原因。提示：提示：醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示：提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。教材深挖教材深挖 教材选修教材选
6、修1P4“旁栏思考旁栏思考”：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。命题点一果酒、果醋制作原理的分析命题点一果酒、果醋制作原理的分析1(2016全国卷全国卷，T39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋
7、生产的第一阶酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，
8、该过程需要在_条件下才能完成。条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填填“低于低于”或或“高于高于”)第二阶段的。第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中核生物，其细胞结构中_(填填“含有含有”或或“不含有不含有”)线粒体。线粒体。细胞质基质细胞质基质重铬酸钾重铬酸钾线粒体线粒体快快有氧有氧低于低于原原不含有不含有解析解析图中过程图中过程和和是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性
9、重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程为为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。氧条件下才能完成。(3)在生产过
10、程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为1825，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为3035，第一阶段的温度低于，第一阶段的温度低于第二阶段的。第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。含线粒体。2(2019福建三明市段考福建三明市段考)酿酒、造醋是我国的传统技艺，为了探究与改进制酿酒、造醋是我国的传统技艺，为了探究与改进制造工艺，进行了相关研究。请回答有关问题：造工艺，进行了相关研究。请回答有关问题：(1
11、)目的菌株筛选后应该利用目的菌株筛选后应该利用_培养基进行扩大培养。纯化菌种时，为了培养基进行扩大培养。纯化菌种时，为了对活菌进行计数，可采用对活菌进行计数，可采用_法接种于新的培养基平板上。法接种于新的培养基平板上。(2)制作葡萄酒过程中，当发酵瓶制作葡萄酒过程中，当发酵瓶_表示发酵完毕。在果酒制作表示发酵完毕。在果酒制作中，温度是重要的控制条件，中，温度是重要的控制条件，_左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用呼吸产生的酒精可用_溶液进行检验。溶液进行检验。(3)醋酸杆菌细胞结构中醋酸杆菌细胞结构中_(填填“含有含有”或或“不含有不含
12、有”)线粒体。醋的线粒体。醋的制作中需要调节制作中需要调节pH至至_。(4)试验操作应在酒精灯火焰附近进行的原因是试验操作应在酒精灯火焰附近进行的原因是_ _。液体液体稀释涂布平板稀释涂布平板停止出现气泡停止出现气泡20(酸性酸性)重铬酸钾重铬酸钾不含有不含有7.0酒精灯火焰附近可形成酒精灯火焰附近可形成无菌区域，避免周围环境中微生物的污染无菌区域，避免周围环境中微生物的污染解析解析酿酒、造醋过程中，目的菌株筛选后应该利用液体培养基进行扩大培酿酒、造醋过程中，目的菌株筛选后应该利用液体培养基进行扩大培养；分离纯化菌种时，为了对活菌进行计数，常采用稀释涂布平板法接种于新的培养；分离纯化菌种时，为
13、了对活菌进行计数，常采用稀释涂布平板法接种于新的培养基平板上，使聚集在一起的细菌细胞分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成养基平板上，使聚集在一起的细菌细胞分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落，以便纯化菌种。单个的菌落，以便纯化菌种。(2)果酒发酵过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，而二氧化碳会以气泡的果酒发酵过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，而二氧化碳会以气泡的形式出现，因此当发酵瓶停止出现气泡表示发酵完毕；在果酒制作中，形式出现，因此当发酵瓶停止出现气泡表示发酵完毕；在果酒制作中，20左右的左右的温度最适合酵母菌繁殖；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反温度最
14、适合酵母菌繁殖；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色，所以酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用应，变成灰绿色，所以酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用(酸性酸性)重铬酸钾溶液进行检重铬酸钾溶液进行检验。验。(3)醋酸杆菌是细菌，属于原核生物，而原核细胞只有一种细胞器核糖体，不含醋酸杆菌是细菌，属于原核生物，而原核细胞只有一种细胞器核糖体，不含有线粒体；醋酸杆菌生活的适宜有线粒体；醋酸杆菌生活的适宜pH为为7.0。(4)试验操作应在酒精灯火馅附近进行，酒精灯火焰附近可形成无菌区域，从而试验操作应在酒精灯火馅附近进行，酒精灯火焰附近可形成无菌区域，从而避免周围环境中微生物的污染。避免周围
15、环境中微生物的污染。(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然，以增加酵母菌的数量，然后再通过后再通过_获得果酒。获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型上的野生型酵母菌。酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在酒精发酵时一般将温度控制在1825，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是死亡，原因是_。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为果醋发酵过程中，适宜的温度为_，较高的酒精度通常不适宜进行，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是
16、醋酸发酵，原因是_。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸鸭梨皮鸭梨皮温度过高，酶的活性降低或失活温度过高，酶的活性降低或失活3035较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降通入无菌空气通入无菌空气解析解析果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。(
17、2)在果酒的自然发酵过程中，起主要在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的醋酸菌的最适生长温度为最适生长温度为3035。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。1制作原理制作原理考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作毛霉毛霉氨基酸氨基酸甘油脂肪酸甘油脂肪酸 毛霉孢子毛霉孢子增加增加水分水分微生物的生长微生物的生长调味调
18、味 归纳整合归纳整合 1实验流程的归纳实验流程的归纳2影响腐乳品质的因素归纳影响腐乳品质的因素归纳项目项目说明说明水的控制水的控制含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的控制酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度控制温度为温度为1518，适合毛霉
19、生长，适合毛霉生长香辛料香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 思维探究思维探究 如图所示为家庭制备腐乳的简易流程。回答下列问题：如图所示为家庭制备腐乳的简易流程。回答下列问题：(1)前期发酵阶段，豆腐上的毛霉来自哪里？前期发酵阶段，豆腐上的毛霉来自哪里？提示：提示：空气中的毛霉孢子。空气中的毛霉孢子。(2)加盐腌制阶段，加盐腌制阶段，“加盐加盐”的正确做法是什么？的正确做法是什么？提示：提示：随着豆腐块层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些随着豆腐块层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(3)说出制作腐乳的原理。
20、说出制作腐乳的原理。提示：提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。教材深挖教材深挖 教材选修教材选修1P8“旁栏小资料旁栏小资料”：影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的：影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。辅料与腐乳种类的关系。提示：提示：豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同。红方加入了红。红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。曲，糟
21、方加入了酒糟，青方不加辅料。命题点一腐乳原理的分析命题点一腐乳原理的分析1(2019湖南怀化一模湖南怀化一模)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上，它与乳酸菌在结构上的主要区别是的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有有_。参与这些物质变化的酶有参与这
22、些物质变化的酶有_。毛霉毛霉 毛霉有成形毛霉有成形(以核膜为界限以核膜为界限)的细胞核的细胞核 蛋白质蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_ _。要控制盐的用量，因为要控制盐的用量，因为_ _。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在控制在12%左右的原因是左右的原因是_ _。抑制微生物的抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败
23、变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败解析解析在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸在腐乳
24、的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子小分子的肽、氨基酸，脂肪的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能腐乳的制
25、作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。乳的口味。(4)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过左右，若酒精含
26、量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。导致豆腐腐败。命题点二腐乳的制作命题点二腐乳的制作2(2019广东江门一模广东江门一模)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等。该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等。该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐
27、乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：答问题：(1)流程图中未写出的程序是流程图中未写出的程序是_。(2)含水量为含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是用是_。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_，现代腐乳生，现代腐乳生产是在严格产是在严格_的条件下，将优良的毛霉菌种直
28、接接种在豆腐上。的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(5)影响腐乳的风味和质量的因素是影响腐乳的风味和质量的因素是_(至少列举两项至少列举两项)。加卤汤装瓶加卤汤装瓶70%析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子无菌无菌盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等解析解析制作腐乳的实验流程为：制作腐乳的实验流程为：豆腐上长出毛霉豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装加卤汤装瓶瓶密封腌制。可见，流程图中未写出的程序是加卤汤装瓶。密封腌制。可见，流程图中未写出
29、的程序是加卤汤装瓶。(2)含水量为含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是：析左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。变质。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气
30、中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(5)腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和发酵时间及豆腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和发酵时间及豆腐的含水量等都会影响腐乳的风味和质量。腐的含水量等都会影响腐乳的风味和质量。考点三泡菜的制作考点三泡菜的制作乳酸菌乳酸菌无氧无氧乳酸乳酸2C3H6O32制作流程制作流程选择选择原料原料发酵发酵 成品成品3泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量
31、材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为_，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。4 1(3)氧气需求氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止
32、蔬菜腐烂。蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_环环境，并注意在发酵过程中经常补水。境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的温度：控制在室温即可，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低控制适宜的温度：控制在室温即可，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。不利于乳酸发酵。无氧无氧 归纳整合归纳整合 1传统发酵技术中四种常用菌种的比较传统发酵技术中四种常用菌种的比较项目项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生
33、物代谢类型代谢类型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型异养厌氧型发酵条件发酵条件前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧无氧无氧生长适宜温度生长适宜温度1825 C3035 C1518 C室温室温生产应用生产应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、泡菜制作酸奶、泡菜2比较泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化比较泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发酵初期少少(有有O2，乳酸菌活动，乳酸菌活动受抑制受抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌的作用硝酸
34、盐还原菌的作用)发酵中期发酵中期最多最多(乳酸抑制其他菌乳酸抑制其他菌活动活动)积累、增积累、增多、多、pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解部分亚硝酸盐被分解)发酵后期发酵后期减少减少(乳酸继续积累，乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其继续下降，抑制其活动活动)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原硝酸盐还原菌被完全抑制菌被完全抑制)注意注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的氨形成的 思维探究思维探究 下图是泡菜在
35、腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？么？提示：提示：发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌
36、活动增强；发酵后期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？提示：提示：发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示：提示：发酵初期，乳酸菌和
37、乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。分解，因而亚硝酸盐含量下降。教材深挖教材深挖 1教材选修教材选修1P9“旁栏思考旁栏思考”：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示：提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有
38、抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2教材选修教材选修1P10“旁栏思考旁栏思考”：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？提示：提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质久发生变质(发黄、腐烂发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。成亚硝酸盐，危害人体健康。命题点一泡菜的制作原理
39、命题点一泡菜的制作原理1(2019湖南怀化市一模湖南怀化市一模)食品安全与人体健康息息相关，请根据所学知识回食品安全与人体健康息息相关，请根据所学知识回答下列问题：答下列问题：(1)泡菜制作初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是泡菜制作初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_，泡菜中含有的致癌物质是，泡菜中含有的致癌物质是_。(2)牛奶保存常用的消毒方法是牛奶保存常用的消毒方法是_，这样做的目的是，这样做的目的是_ _。(3)为了保证葡萄酒的品质，研究人员想了解发酵瓶内微生物的种类，可取发酵为了保证葡萄酒的品质，研究人员想了解发酵瓶内微生物的种类，可取发酵初期的葡萄汁液，经
40、稀释后接种到固体培养基上，获得菌落，通过菌落的初期的葡萄汁液，经稀释后接种到固体培养基上，获得菌落，通过菌落的_(答答2点点)等特征进行鉴别等特征进行鉴别酵母菌有氧呼吸，产生酵母菌有氧呼吸，产生CO2 亚硝胺亚硝胺 巴氏消毒法巴氏消毒法 既保证杀死既保证杀死 牛奶中的病原体，又不破坏牛奶品质牛奶中的病原体，又不破坏牛奶品质(或营养成分或营养成分)形状、大小、颜色、隆起程度形状、大小、颜色、隆起程度 解析解析泡菜制作初期，泡菜坛内常混有一定量的酵母菌，酵母菌有氧呼吸消耗泡菜制作初期，泡菜坛内常混有一定量的酵母菌，酵母菌有氧呼吸消耗氧气，产生氧气，产生CO2，使水槽内常常有气泡产生。泡菜中含有亚硝
41、酸盐会在特定条件下，使水槽内常常有气泡产生。泡菜中含有亚硝酸盐会在特定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺是一种强烈的致癌、致畸物质。转化为亚硝胺，亚硝胺是一种强烈的致癌、致畸物质。(2)牛奶不耐高温，保存时常用巴氏消毒法进行消毒，采用较低温度牛奶不耐高温，保存时常用巴氏消毒法进行消毒，采用较低温度(一般在零一般在零上上6082)，在规定时间内，对食品进行加热处理，这样既保证杀死牛奶中的病原，在规定时间内，对食品进行加热处理，这样既保证杀死牛奶中的病原体，又不破坏牛奶品质体，又不破坏牛奶品质(或营养成分或营养成分)。(3)通过观察微生物形成的菌落特征鉴定不同的微生物种类，可供观察的菌落特通过观察微生物形
42、成的菌落特征鉴定不同的微生物种类，可供观察的菌落特征有形状、大小、颜色、隆起程度等。征有形状、大小、颜色、隆起程度等。2(2019河北承德联校一模河北承德联校一模)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些些“陈泡菜水陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜。有时制作的泡菜会会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。
43、，前者是用盐过多，后者用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛要密封的原因是菜坛要密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_ _。消毒消毒乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因是，最可能的原因是_ _。(4)加入一些加入一些“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化
44、？菜坛内有机物的种类如何变制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？化？_。盐过多，抑制了乳酸菌的盐过多，抑制了乳酸菌的 发酵发酵提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种 有机物的干重减少，种类增加有机物的干重减少，种类增加解析解析制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。(2)乳酸菌是异养厌氧型乳酸菌是异养厌氧型生物，菜坛密封可以为乳酸菌提供无氧环境。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是生物，菜坛密封可以为乳酸菌提供无氧环境。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。将导致乳酸菌不能正常生长，
45、而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。(3)“咸而不酸咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。(4)“陈泡菜水陈泡菜水”中含有大量的乳酸中含有大量的乳酸菌菌种，因此在制作泡菜的时候需要加入菌菌种，因此在制作泡菜的时候需要加入“陈泡菜水陈泡菜水”。(5)乳酸菌生长繁殖需要消乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中乳酸菌将一些大分子物质如蛋白质、脂肪、糖类分别分解成耗有机物，发酵过程中乳酸菌将一些大分子物质如蛋白质、脂肪、糖类分别分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜坛内有机物的种类增多，小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此
46、，泡菜坛内有机物的种类增多，干重减少。干重减少。命题点二泡菜的制作及亚硝酸盐含量变化的分析命题点二泡菜的制作及亚硝酸盐含量变化的分析3(2019河南八市测评河南八市测评)乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：回答下列问题：(1)乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、_、_和和_四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入
47、乳酸菌的四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用是亚硝酸盐的主要作用是_。碳源碳源水水无机盐无机盐用于合成菌体的含氮物质用于合成菌体的含氮物质(用于合成菌体细胞物质用于合成菌体细胞物质)(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。索实验，结果如图。泡菜制作过程中，泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是呈下降趋势，原因是_。据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰
48、值出现的越早，且峰值较高，原因是值较高，原因是_。实验结果说明，食盐用量和实验结果说明，食盐用量和_影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为达到峰值后下降，一方面是因为_环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为生量降低；另一方面是因为_。乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 食盐用量过低，造成细菌大量繁殖食盐用量过低，造成细菌大量繁殖腌制时间腌制时间缺氧和酸性缺氧和酸性乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解解析解析乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营
49、养物质有氮源、碳源、水和无乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。(2)泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸，导致泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。呈下降趋势。食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。据图分析可知，食盐
50、用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。1醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()2酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()3在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期
