1、实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定第三部分生物技术在食品加工中的应用一、泡 菜 腌 制（1）发酵菌类：假丝酵母和乳酸菌。（2）发酵原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。（3）假丝酵母的作用：发酵初期较为活跃、消耗氧气，产生有机酸形成无氧酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。1.泡菜的制作原理一、泡 菜 腌 制2.泡菜的腌制的实验流程材料准备加坛入料密封发酵成品处理蔬菜：洗净，切成34cm的小块处理泡菜坛：洗净，用热水洗坛内壁2次各种蔬菜，盐水、糖、白酒及调味品将坛口用水密封好，腌制一周Step1：原料预处理：原料预处理将菜洗净并切
2、成小块。洗净泡菜坛，并加热水洗内壁两次。Step2：配制盐水：配制盐水清水与盐按清水与盐按4:1的比的比例配制好后煮沸冷却例配制好后煮沸冷却盐的作用：调味，抑制微生物生长。煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。Step3：加料入坛：加料入坛泡菜坛泡菜坛火候好、无裂纹、无砂眼、火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好坛沿深、盖子吻合好如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八成满），混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。白酒：可抑制泡菜表面杂菌的生长，作为调味剂，可增加醇香感。Step4：密封发
3、酵：密封发酵经常补水经常补水用水封闭坛口：防止外界空气进入，为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。加少量泡菜汁：加入一些已腌制过的泡菜汁，相当于接种已扩增的发酵菌，可减少腌制时间。一、泡 菜 腌 制3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期少（有氧气，乳酸菌的活动受抑制）最多（乳酸菌产生了大量乳酸，抑制了其他菌的活动）减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）少积累增多pH下降继续增多pH继续下降少（硝酸盐还原菌的作用）下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分形成的亚硝酸盐被分解）下降至相对稳定（硝酸盐还原菌完全被抑制）二、亚 硝 酸 盐 含 量
4、 的 测 定防腐剂和增色剂防腐剂和增色剂亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。二、亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，生成紫红色产物。可用光电比色法定量，即将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，就可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。1.测定亚硝酸盐含量的原理光电比色法是借助光电比色计来测量一系列标准溶液的吸光度光密度值（OD值），绘制标准曲线，然后根据被测试液的吸光度，从标准曲线上求出被测物质的含量的。亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液比色计比色计比色杯比色杯二、亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定2.实验步骤配制溶液样品处理测定标准曲线的绘制计算
