1、酒吧服务与管理酒吧服务与管理主讲：杜金玲浙江旅游职业学院模块三模块三 酒水认知酒水认知对酒水知识的认识对酒水知识的认识明确酒水的概念及分类 掌握非酒精饮料的基本知识 掌握酒精饮料的基本知识项目一项目一 酒水的概念及分类酒水的概念及分类 一、酒水的定义 酒水就是人们通常所说的饮料（beverage）的总称。一般来讲，酒水按照是否含酒精而分成了两大类的饮料，具体如下：（一）酒精饮料 （二）非酒精饮料二、酒度表示法二、酒度表示法酒度指乙醇在酒液中的含量，是对饮料中所含有的乙酒度指乙醇在酒液中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。目前国际上的酒度表示方法有以下醇量大小的表示。目前国际上的酒度表示
2、方法有以下三种：三种：（一）国际标准酒精度（一）国际标准酒精度 （二）英制酒精度（二）英制酒精度 （三）美制酒精度（三）美制酒精度换算公式换算公式 标准酒度标准酒度X1.75=X1.75=英制酒度英制酒度 标准酒度标准酒度X2=X2=美制酒度美制酒度 英制酒度英制酒度X8/7=X8/7=美制酒度美制酒度 三、酒的分类三、酒的分类 酒精饮料有很多种类型，按照生产方式、配餐方式和饮用方式、酒精含量的不同，酒可以分为很多种类，具体如下：（一）按酒的生产方法分类 酒的生产方法通常有三种：发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（二）按配餐方式和饮用方式分类 按西餐配餐的方式，
3、酒可分为六种类型 分为：餐前酒（开胃酒）、佐餐酒（葡萄酒）、餐后酒（利口酒）、烈酒、啤酒、鸡尾酒 （三）以酒精含量分类 按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒三种类型。项目二项目二 非酒精饮料认知非酒精饮料认知 一、茶知识介绍一、茶知识介绍茶叶的种类茶叶的种类我国根据茶的制造方法和品质特点，可将其分为可将茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶。红茶红茶红茶是我国第二大茶类，红茶属于 全发酵茶，中国红茶可分为：小 种红茶、工夫红茶和红碎茶等三 种类型。红茶的名品：祁门红茶、滇红、小 种红茶、印度红茶、英国立顿红 茶绿茶绿茶绿茶是我国历史上最早的茶类，也 是我国茶量最大的茶
4、类。绿茶的分类：绿茶根据茶叶干燥的 方法不同，可分为：蒸青、炒青 、烘青和晒青四大类。绿茶的名品：西湖龙井、黄山毛峰 、碧螺春、信阳毛尖、庐山云雾 、六安瓜片等。乌龙茶乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶，外形色泽呈青褐色，故又叫“青茶”。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。商业上习惯根据其产区不同，将乌龙茶分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等四个种类。乌龙茶的名品有：安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。乌龙茶制作乌龙茶制作白茶白茶 白茶为轻微发酵茶，毫色银白，主产于闽北的政和和闽东的福鼎等县。白芽茶采用肥壮的单芽为原料加工而成，主
5、要为白毫银针，也称银针白毫；白叶茶采用一芽二三叶为原料加工而成为白牡丹，以单片叶片为原料加工而成的为贡眉或寿眉黄茶黄茶黄茶为轻发酵茶，黄茶的品质特征是黄汤黄叶，滋味甜醇。其制作一般不揉捻或杀青后稍稍揉捻，再经“闷黄”技术后进行干燥。著名的君山银针茶就属于黄茶，是黄茶的代表。此外，蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、沩山毛尖、北港毛尖鹿苑茶、大青叶也是黄茶的名优之作。黑茶黑茶黑茶为后发酵茶，加工成毛茶后再进行发酵。主产于云南、四川、湖南湖北、广西等地。品质特征为色泽黑醇，香气陈香，滋味醇和。黑茶的代表有：湖北的黑砖茶、湖南的天尖、广西的六堡、四川的康砖、云南的普洱茶等。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功
6、效，在东南亚和日本很普及。再加工茶再加工茶 花茶（茉莉花茶，珠兰花茶，玫瑰花茶，桂花茶）紧压茶（黑砖，茯砖，方茶，饼茶）萃取茶（速溶茶，浓缩茶）果味茶（荔枝红茶，柠檬红茶）药用保健茶（减肥茶，杜仲茶，菊花茶）另还有茶饮料等二、咖啡知识的认知二、咖啡知识的认知（一）咖啡的主要分类 1.按咖啡的产地分类 2.按咖啡调制时的配料不同进行分类3.按咖啡豆调制前的形态分类按咖啡的产地分类按咖啡的产地分类（1）巴西（2）哥伦比亚（3）印度尼西亚（4）埃塞俄比亚（5）墨西哥（6）危地马拉（7）牙买加（8）中国云南按咖啡调制时的配料不同进行分类按咖啡调制时的配料不同进行分类（1）单品咖啡（2）拿铁咖啡（3）卡
7、布奇诺咖啡（4）皇家咖啡（5）爱尔兰咖啡（6）摩卡咖啡按咖啡豆调制前的形态分类按咖啡豆调制前的形态分类咖啡分为两大类：豆制咖啡是将咖啡豆烘焙、研磨、冲煮的过程。速溶咖啡是用咖啡豆制成的，咖啡豆经过烘焙、研磨、融水萃取、真空浓缩、喷雾干燥，形成了速溶咖啡的颗粒。世界上第一杯速溶咖啡雀巢咖啡，便是由雀巢公司于1938年发明的，并很快就在全球盛行。1.水的选择2.糖的选择 3.奶制品的选择 4.其它香料 5.适当的温度6.适当的分量（三）咖啡术语（三）咖啡术语 酸度（Acidity）、气味（Aroma）、苦味（Bitter）、醇度（Body）、风味（Flavour）、芳醇（Mellow）、温和（Mi
8、ld）、醇郁（Rich）、发酵（Sour）、专业咖啡（Specialty coffee）、香辛（Spicy）、浓烈（Strong）、香甜（Sweet）、狂野（Wild）、酒味（Winy）三、碳酸饮料知识介绍三、碳酸饮料知识介绍碳酸饮料又叫汽水，是含二氧化碳气体的饮料总称 碳酸饮料饮用时泡沫多而细腻，外观舒服，饮后爽口清凉，具有清新口感。（一）碳酸饮料的种类（一）碳酸饮料的种类1.普通型：通过加工压入二氧化碳，饮料中不含有人工合成香料，也不使用任何天然香料。2.果味型：这主要是依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果香型和色泽的汽水。3.果汁型：这是在原料中添加了一定量的新鲜果汁制成的碳酸饮品。4.可
9、乐型：是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后充气而成。（二）碳酸饮料的选购（二）碳酸饮料的选购含有适量二氧化碳气体，是碳酸饮料的重要特征。碳酸饮料具备特有的甜、酸感和二氧化碳清凉口感。清汁类碳酸饮料外观透明，无沉淀；浑汁类碳酸饮料浑浊均匀，允许有少量果肉沉淀。四、果蔬饮料知识介绍果汁饮料是用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的软饮料。果汁饮料是所有软饮料中最有营养价值，亦是最受欢迎的一种饮料。（一）果蔬饮料的分类（一）果蔬饮料的分类1.天然果汁：果汁指采用各种方法，将水果加工制成未经发酵的汁液，或者在浓缩果汁中加入果汁，使其浓缩时失去的天然水分等量的水所形成的软饮料。2.果汁饮料：果汁饮料指在果
10、汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。3.果蔬菜汁：果蔬菜汁指加了水果汁和香料的各种蔬菜汁，如番茄汁等。（二）果蔬饮料的选购（二）果蔬饮料的选购1.果汁饮料的鉴别 （1）看果汁含量、配料（2）看生产日期及保质期（3）看有无防腐剂（4）看果汁饮料的质量（5）看果汁的外观2.2.蔬菜汁饮料的鉴别蔬菜汁饮料的鉴别 蔬菜汁饮料浆液应均匀浑浊，允许有少量的微小蔬菜颗粒悬浮在汁液中，静置后允许有轻度分层，浓淡适中。摇动后，应保持现有的均匀浑浊状态，汁液粘稠适度。五、乳品饮料与矿泉水知识介绍五、乳品饮料与矿泉水知识介绍乳品饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成
11、的饮品。这类饮品主要有新鲜牛奶、乳饮、发酵乳饮和冰淇淋等。（一）乳品饮料（一）乳品饮料1.乳品饮料的分类（1）新鲜牛奶（Fresh Milk）无脂牛奶（Skim Milk）强化牛奶（Fortified Milk）加味牛奶（Flavored Milk）（2）乳脂饮料（Cream）奶油（Whipping Cream）餐桌乳饮（Light Cream）乳饮料（Half-and-Half）（3）发酵乳饮 酸乳（Sour Cream）酸奶（Yogurt）（4）冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 果味冰淇淋2.2.乳品饮料的引用服务乳品饮料的引用服务（1）热奶服务 将奶加热到77摄氏度左右，用预热过的杯子服务
12、。（2）冰奶服务 牛奶大多是冰凉服务。把消毒过的奶，放在4摄氏度以下的冷藏柜中，饮用时倒到水杯或果子杯中上桌（3）酸奶服务 酸奶应低温保存，而且存放时间不宜过长3.3.乳品饮料的选购乳品饮料的选购乳品色泽为均匀乳白色或乳黄色；果蔬汁发酵的品种可带有果蔬汁的色泽。外观上乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的粘稠性，可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。特别指出的是，乳品饮料标签上必须标明蛋白质含量。果汁型植物蛋白饮料必须表明原果汁含量。包装损坏，发生泄漏或涨袋的含乳饮料不能再饮用。4.4.乳品饮料的贮存乳品饮料的贮存乳品饮料在室温下容易腐坏变质，应冷藏在4摄氏度的环境下。牛乳易吸收异味，冷藏时应包
13、装严密，并与刺激性气味的食品隔离。牛奶冷藏时间不宜太长，应每日采购新鲜牛奶。冰淇淋应冷藏在零下18摄氏度以下（二）矿泉水（二）矿泉水1.矿泉水的分类（1）重碳酸盐类矿泉水（2）碳酸矿泉水（3）医疗矿泉水（4）特殊成分矿泉水 2.世界著名矿泉水 Apollinaris阿波利纳斯、Evian依云、Perrier巴黎水、Vittel维特尔、Vichy-cellestins维希、San Pelle Grino圣佩里格林诺、Garci-Crespo卡瑞克斯堡 3.其他饮用水 纯净水（purified water）、蒸馏水（Distilled water）、离子水（lon water）、富氧水项目三项目三
14、 酒精饮料认知酒精饮料认知酒精饮料（酒精饮料（Alcoholic DrinkAlcoholic Drink），也就是人们日常生），也就是人们日常生活中常说的酒，是指酒精浓度在活中常说的酒，是指酒精浓度在0.5%0.5%（容量比）以（容量比）以上的饮料。上的饮料。它是一种比较特殊的饮料，是以含淀粉或糖制的谷物或水果为原料，经过发酵、蒸馏等工艺酿制而成的。酒精饮料因含有酒精成分，所以就带有一定的刺激性，能够兴奋神经，麻醉大脑，是人类日常生活中重要的饮品。一、发酵酒一、发酵酒（一）葡萄酒知识 葡萄酒以葡萄为原料，经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。1.1.葡萄酒分类葡萄
15、酒分类（1）根据酒的颜色颜色分 红葡萄酒（Red Wine）桃红葡萄酒（Rose Wine）白葡萄酒（White Wine）（2）按葡萄汁含量葡萄汁含量分 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒（3）按含糖量糖量分类 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒2.2.葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造工艺不同种类的葡萄酒在酿造工艺上也存在着差异，下面介绍白葡萄酒白葡萄酒、红葡萄酒红葡萄酒和香槟酒香槟酒的酿造工艺。白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒的酿制工艺流程是：红、紫、白色葡萄 去梗及破皮 压榨去果皮取汁 发酵 换桶除去沉淀物 澄清 过滤 装瓶 红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒的酿制工艺
16、流程：红、紫色葡萄 去梗及压榨 连皮发酵 换桶除去沉淀物 澄清 过滤 装瓶3.3.法国葡萄酒的等级法国葡萄酒的等级法国葡萄酒分为4个级别，日常餐酒（VDT），地区餐酒（VDP），优良地区酒（VDQS），法定产区酒（AOC）。AOC等级，是法国葡萄酒的最高等级，法国葡萄酒质量评定等级的依据是：葡萄生产地、酿酒使用葡萄的品种、酒精浓度、单位产量、葡萄汁糖分、葡萄的种植方法、酒的发酵方法、酒的储藏规定、装瓶时间的规定、酿酒使用葡萄收获的年份的规定。09年10月以后，法国日常餐酒VDT更名为VDF（Vin de France）。欧盟所有VDP 更名为IGP。等级从低到高依次是：VDF,IGP,VDQS
17、,AOP4.4.葡萄酒的储存葡萄酒的储存（1）温度 葡萄酒最理想的贮存温度在11左右（2）湿度 70左右的湿度对酒的储存是最佳的（3）光度 酒窖中最好不要留下任何光线（4）通风 酒窖中最好能够通风以防止霉味太重（5）振动 要尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常 振动的地方（6）摆放 传统摆放酒的方式习惯将酒平放5.5.葡萄酒的品鉴葡萄酒的品鉴 （1）外观分析 （2）香气分析（3）口感分析6.6.葡萄酒的服务葡萄酒的服务（1）饮用温度的控制 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 香槟及气泡酒（2 2）酒杯选用的技巧）酒杯选用的技巧白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒香槟及气泡酒（二）啤酒知识（二）啤酒知识 1.啤酒
18、的原料（1）大麦（2）啤酒花（Hop）（3）酵母（4）水大麦2.2.啤酒的品鉴啤酒的品鉴啤酒的好坏直接影响到啤酒的口感，因此鉴别啤酒的好坏至关重要。（1）色泽（2）透明度（3）泡沫（4）香气（5）味道（6）CO2含量3.3.国内知名啤酒品牌国内知名啤酒品牌 百威Budweiser（美国）、贝克Becks（德国）、嘉士伯Carisberg（丹麦）、喜力Heineken（荷兰）、朝日Asahi（日本）、虎牌Tiger（新加坡）、科罗娜Corona（墨西哥）、麒麟Kilrin（日本）、青岛啤酒（青岛）、燕京啤酒（北京）、珠江啤酒（广州）哈尔滨啤酒（哈尔滨）、力波啤酒（上海）、西湖啤酒（杭州）、雪花啤
19、酒（北京）4.4.啤酒的饮用服务啤酒的饮用服务*啤酒要冰镇后饮用，最佳温度在810摄氏度左右*标准啤酒杯有三种形状：一种是杯口大、杯底小的喇叭形平杯，也称比尔森杯（pilsner）；第二种是类似于第一种的高脚或者矮脚啤酒杯（footed pilsner），这两种酒杯倒酒比较容易方便，常用来斟倒瓶装啤酒；第三种是带把手的生啤杯（Beer Mug），杯身容量大，一般用于服务桶装啤酒*盛啤酒的容器、杯具要热洗冷刷，保持清洁无油污。服务时，切勿用手指触及杯沿及杯内壁。*宜大口饮用，让酒液与口腔充分接触，以便品尝啤酒的独特味道。（三）黄酒知识（三）黄酒知识 黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸煮、
20、摊晾后，加入曲和浸米水或加入酵母搅拌，在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用，酿成了这种低浓度原汁酒，经压榨收集的米酒液，因色泽澄黄，故称为黄酒1.1.黄酒的特点黄酒的特点 黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，营养丰富，并有健胃明目之功能。质量上要求颜色透明；香味柔和爽口。我国的名牌黄酒当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。2.2.黄酒的分类黄酒的分类 黄酒的品种很多，分类方法各异（1）按原料、风味、产区不同，可以分为：南方糯米、粳米黄酒 北方黍米黄酒 红曲黄酒 大米精酒二、蒸馏酒二、蒸馏酒（一）中国白酒（一）中国白酒 选择含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含淀粉的野
21、生原料。谷物是酿造白酒的主要原料,主要包括高粱、玉米、大米、大麦等。1.1.主要原料（粮食）主要原料（粮食）高粱-用于大曲酒 玉米-酿出的酒味甜醇 大米-用于小曲酒 大麦-酿出的酒味冲、辣 薯类-出酒率高，酿出的酒甲醇含量高2.2.白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺固态发酵法生产白酒液态发酵法生产白酒麸曲白酒生产法3.3.白酒的香型白酒的香型 清香型-汾酒 浓香型-泸州老窖 酱香型-茅台 米香型-桂林三花酒白酒名品白酒名品v贵酒：茅台 董酒 习酒 珍酒v川酒：泸州老窖 五粮液 剑南春 全兴大曲 沱牌曲酒 郎酒v豫酒：宋河粮液 宝丰酒v皖酒：古井贡 种子酒 沙河王v鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池 齐民思 孔府
22、宴）v鄂酒：稻花香（宜昌）白云边 黄鹤楼 枝江大曲v湘酒：酒鬼酒v苏酒：洋河大曲 双沟 高沟二、二、白兰地白兰地 白兰地白兰地brandybrandy 来历：传说一：在十六世纪的时候，有很多往来于欧洲大陆和英伦三岛之间的贸易酒船，当时因为航海的风险，酒商想出办法，把葡萄酒经过蒸馏，然后将留下的酒的精华储存在木桶中运输，在到达英国后在勾兑成葡萄酒。有人发现这种经过蒸馏的葡萄酒味道反而更加纯美浓烈，因此便干脆把它当做一种新的品种销售，没想到大获成功，而这种新的烈酒便被称为brandi，荷兰语中就是烈火般的“生命之水”意思。传说二：1701年、法国卷入了西班牙战争，早期的白兰地销路大减，酒被积存在橡
23、木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。白兰地白兰地brandybrandy 定义：广义：所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。狭义：但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。法国白兰地产区法国白兰地产区 干邑（干邑（Cognac）GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 B
24、ORDERIES 波鲁特利区（边林区）FIN BOIS 芳波亚区（优质林区）BON BOIS 邦波亚区（良质林区）BOIS ORDINAIRES 波亚奥地那瑞斯区（普通林区）雅文邑（雅文邑（Armagnac）夏朗德壶式蒸馏器夏朗德壶式蒸馏器干邑白兰地 字母的含义：E：.Especial 特别的 O：Old 老陈 P：Pale 浅色、清澈的、S：Superior 优越的或soft柔顺的 V：Very 非常 X.Extra 格外的，特高档的 F.Fine 好的、精美的。陈酿年份的表示：3年陈 4年陈 5年陈 V.O.10-12年陈 V.S.O.12-20年陈 V.S.O.P.20-30年陈 F.O
25、.V.30一50年陈 X.O.50年陈 X.70年陈；干邑白兰地名品干邑白兰地名品 人头马V.S.O.P（RemyMartinV.S.O.P）马爹利V.S.O.P（MartellV.S.O.P）轩尼诗V.S.O.P（hennessyV.S.O.P）拿彼仑V.S.O.P（CourvoisierV.S.O.P）普利内V.S.O.P（PolignaeV.S.O.P）百事吉V.S.O.P（BisquitV.S.O.P）长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（RibbionMartell）人头马俱乐部（RemyMartinClub）轩尼诗X.O（HennessyX.O）马爹利X.O（MartellX.
26、O）人头马X.O（RemyMartinX.O）卡米X.O（CamusX.O）、拿破仑X.O（courvoisierX.O）人头马路易十三RemyMattinLouisx（Par-adise）天堂轩尼诗（HennessyParadise）、天堂马爹利（MartellParadise）、金像V.S.O.P（OtardU.S.O.P）、金像X.O（OtardX.O）、大将军拿破仑（CourvoisierNapolone）、奥吉尔V.S.O.P（AugierV.S.O.P）金路易拿破仑（LouisPorNapolone）白兰地名品白兰地名品路易十三的玻璃瓶装酒路易十三的水晶新装路易十三的玻璃旧装轩尼诗
27、x.oHENNESSY百事吉x.o马爹利x.o马爹利v.s.o.p拿破仑v.s.o.p卡米X.O（CamusX.O）、人头马x.o 白兰地的品饮与服务白兰地的品饮与服务 净饮：白兰地主要作为餐后酒。享用白兰地的最好办法是不加净饮：白兰地主要作为餐后酒。享用白兰地的最好办法是不加任何东西。越是高档的白兰地越是如此，这样才能品尝白兰地任何东西。越是高档的白兰地越是如此，这样才能品尝白兰地的醇香，杯中酒液以一盎司为宜，即将白兰地杯横置桌面酒液的醇香，杯中酒液以一盎司为宜，即将白兰地杯横置桌面酒液不溢为准。不溢为准。对环境的要求：时间最好在上午对环境的要求：时间最好在上午11时左右，是人体器官最易吸时
28、左右，是人体器官最易吸收的时候。试酒时光线应暗淡，周转不能有太多的颜色收的时候。试酒时光线应暗淡，周转不能有太多的颜色 对酒杯的要求：专用杯，无色透明，干净干燥对酒杯的要求：专用杯，无色透明，干净干燥 品尝程序：品尝程序：（1）观色：上乘的白兰地的呈金黄色，晶莹剔透，带有暗红）观色：上乘的白兰地的呈金黄色，晶莹剔透，带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致。色的白兰地质量较差，有些是加色素所致。（2）闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有）闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可以喝的香可以喝的香水水”的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，
29、应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散。彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散。（3）尝味：第一口不要喝太多，一小滴白兰地沿着舌尖进入）尝味：第一口不要喝太多，一小滴白兰地沿着舌尖进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感觉那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后可多喝一些，感觉那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木所形成的香味。与橡木所形成的香味。返回返回 威士忌威士忌whiskeywhiskey（美、爱）（美、爱）whiskywhisky（苏、加）（苏、加）v起源于英国的苏格兰和爱尔兰。威士忌
30、一词是拉丁语翻译后演变而成的，原意是“生命之水”，v原料：谷类。传统上用麦芽，19世纪后用玉米、燕麦等谷物。v制作：制麦芽烘干加水糖化发酵两次蒸馏橡木桶陈酿勾兑装瓶v主要产地：苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。（三）威士忌（三）威士忌 苏格兰威士忌 分类 纯威士忌 单一麦芽威士忌 纯麦威士忌 混合威士忌 谷物威士忌：大麦不超过20，仅用于勾兑 兑和威士忌：用纯麦威士忌和谷物威士忌或使用酒精混合。高级品用纯麦威士忌50以上，并陈酿12年以上MACALLAN麦卡伦麦卡伦纯麦苏格兰威士忌纯麦苏格兰威士忌格兰菲迪格兰菲迪glenfiddich 苏格兰威士忌名品 芝华士12年芝华士2003女王50华诞 苏格
31、兰威士忌JOHNNIE WALKER BLACK LABE黑方黑方蓝方蓝方红方红方尊爵尊爵Premier 爱尔兰兰威士忌Oldbushmills老布什米而约翰波尔斯父子约翰詹姆森父子（四）金酒（四）金酒 金酒Ginv金酒的别称：毡酒、琴酒、杜松子酒v主要产地：v原产17世纪的荷兰，成为国酒。以大麦和裸麦位原料，香料味浓重，只适合纯饮，不宜做鸡尾酒的基酒。v英国：主要产于伦敦附近，又称伦敦干金酒。17世纪以来成为平民酒。较荷兰金酒香味淡，一般鸡尾酒中的金酒均指英式干金酒。v美国：淡金黄色，在橡木桶内陈酿。蒸馏金酒在瓶底有D标记。混合金酒不适宜纯饮。哥顿金酒是英伦的国饮。一七六九年，阿历山大.哥顿
32、在伦敦创办其金酒厂，开发并完善了不含糖的金酒，将经过多重蒸馏之酒精配以杜松子、莞荽种子及多种香草，调制出香味独特的哥顿金酒（口感滑润，酒味芳香的伦敦干酒）。哥顿金酒更于一九二五年获颁赠皇家特许状。今天哥顿金酒的出口量为英国伦敦金酒之冠军；在世界市场中，销量每天高达每秒四瓶。英式金酒英国卫兵BEEFEATERSEAGRAMS仙蕾金酒(五五)伏特加伏特加VodkaVodkav原料：任何含有(淀粉)或能产生醣类的农作物都能制造伏特加，包括马铃薯、玉米、裸麦、甜菜、树薯等。在俄国，它以(马铃薯)提炼而成；在美国，却以(玉米)或(小麦)等谷类蒸馏而成。伏特加的酒色特征伏特加的酒色特征 酒质更加晶莹澄澈，
33、无色且清淡爽口，使人感到不酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。性的一种酒。v饮用与服务：标准用量为每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。伏特加作基酒来调制鸡尾酒，
34、比较著名的有：黑俄罗斯（Black Russian）、镙丝钻（Screw Driver）、血玛丽（Bloody Mary）等。俄罗斯伏特加俄罗斯伏特加苏联红牌苏联绿牌流行伏特加流行伏特加美国皇冠伏特加SMIRNOFF波兰维波罗瓦WYBOROWA芬兰伏特加瑞典绝对伏特加（六）朗姆酒（六）朗姆酒朗姆酒Rum(罗姆、兰姆、港澳称冧酒)来源：1502年由哥伦布将甘蔗带到了西印度群岛，在1600年由巴巴多斯岛（Barbados）首先酿制出罗姆酒。早在18世纪初，朗姆酒就风靡加勒比海地区。那是海盗横行的年月，野性十足霸气张扬的朗姆酒以它独特的口味和特质被这群人接受了，也因此获得了“海盗酒”的绰号。20世纪
35、，海明威在哈瓦那的小酒馆里写下了老人与海、永别了，武器等传世佳作，而那时陪伴他的就是带给他激情和勇气的朗姆酒。如今，在“小佛罗里达餐馆”中，还留有海明威的手迹“朗姆酒能刺激我的肉体和灵魂”。也因为海明威，朗姆酒除了保留野性不羁的特征，还带给我们一些人文的气息。分类 按口味 淡朗姆酒：无色，味道精致，清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。浓朗姆酒：在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出
36、来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。分类 按颜色v白朗姆酒：指无色或淡色，又叫银朗姆酒(Silver Rum)，制造时是让经过入桶陈化的原酒，要经过活性炭过滤，除去杂味。v金朗姆酒(Golden Rum)：介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液，通常用两种酒混合。v黑朗姆酒(Dark Rum)：浓褐色，多产自牙买加，通常用于制点心，实际是浓朗姆酒。产地：牙买加、古巴、波多黎各等中美洲国家Bacardi百加得1862年唐-法卡多-百加得-马修在古巴购置了一个锡皮屋顶的酿酒小厂，以自己的名字百加得命名，并以夫人玛利亚创作的蝙蝠象征作为商标，从此开始了百加得朗姆酒的“成名”之路。百加得朗姆酒以口感柔和、清
37、淡滑爽的独特风味伴随着蝙蝠这一极具灵性的标志迅速深入人心，并成为人们最受青睐的朗姆酒之一。此后，这种属于轻香型的百加得朗姆酒被用于各种鸡尾酒的调制，如印式曼陀石、长岛冰茶、吻别等。其中最为著名的莫过于以古巴独立战争时口号而得名的“自由古巴”了。饮用 在生产罗姆酒的国家，人们多喝纯的未加任何调合的罗姆酒。他们认为罗姆酒的独特风味是要直接品味的；而在美国，则更多地用罗姆酒来调制鸡尾酒，很少净饮。另外，因为烧焦的蔗糖有强烈的香味，所以罗姆酒也经常用于在烹饪上制作糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。除此之外，罗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。据说用热水和黑色罗姆酒兑在一起（Hot Rum
38、Today)，便是冬天治感冒的特效偏方。（七）特基拉 墨西哥的国酒 来历传说：很久很久以前的一天，特基拉的一些印第安农民正在地里干活，天空突然乌云翻滚，一个霹雳劈向大地，人们都吓坏了。霹雳过后，云开雾散，人们看到一株硕大的龙舌兰被劈成两半，裂开的球茎里翻滚着热气腾腾的汁液，飘出一股股醉人的酒香。大家非常惊奇，胆子大点的人战战兢兢地上前用手蘸点儿放在舌头上舔舔，顿觉满口生香，沁人心脾。他们给这种龙舌兰汁起了个好听的名子：“阿瓜密埃尔”，意为“蜜汁”。自此，当地印第安人就开始了用龙舌兰酿酒的历史，特基拉在他们生活中也就有了至高无上的地位。原料：蓝龙舌兰也叫做维勃龙舌兰（Agave Tequilan
39、a Weber），是墨西哥生长的136种龙舌兰之一。用于酿造特基拉酒的龙舌兰由于叶子中含有淡淡的蓝色。龙舌兰逐渐成熟的时候，它的中央会长出一个很高的花茎，但开花就意味着龙舌兰寿命的结束。酿制特基拉用龙舌兰的球茎，龙舌兰从种到收要8到10年。收获龙舌兰时，就用它铲去叶子，留下球茎酿酒。球茎大的一个有150公斤，一般也在百十公斤上下，平均一个球茎出5升酒。cuervotequila凯尔弗斗牛士ELTESOROPLATINUMSAUZA索查墨西哥特基拉金武士特基拉酒豪帅银快活特基拉酒东安琪特基拉酒 ,独特的饮法：当地人饮特基拉的方式十分独特，一种叫桑格丽塔的红色辣味儿汁、切成小块儿的绿色柠檬、盐是特
40、基拉的必备“伴侣”，每人还要备两个细高的圆形小酒杯，两个酒杯分别斟满特基拉和桑格丽塔，左手虎口上放一点盐，饮一口特基拉，吮一下柠檬，舔一点盐，再饮一点桑格丽塔。如招待客人，主人还要和客人喝交杯酒，以示对客人的真诚。除单独饮用，用特基拉和一些饮料还可以调制出许多种口味独特的鸡尾酒，这可能是特基拉能风靡世界的重要原因。（特基拉日出）三、配制酒三、配制酒 定义：以酒与酒之间相兑或者酒与药材、香料和职务等浸泡而成。分类：开胃酒Aperitif 又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。甜食酒Dessert Wine
41、又称强化葡萄酒 利口酒liqueur 一种用烈酒，甜味糖浆和其它物质加味而得来的一种含酒精饮品。开胃酒开胃酒 味美思Vermouth 苦艾酒、威末v酒度在18左右。最好的产品属法国和意大利。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的v味美思分特干（extra dry），干（dry)，（法国为主）甜（sweet）（意大利为主）几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。v从颜色上分又有白(bianco）和红(rosso）两种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。开胃酒意大利味美思马天尼（红）MARTINI马天尼（白）MARTINI开胃酒意大利味美思红仙山露意大利味美思
42、CINZANO干仙山露意大利味美思CINZANO开胃酒法国味美思乐华里NoillyPrat法国干味美思乐华里NoillyPrat法国甜味美思开胃酒苦艾酒开胃酒苦艾酒 开胃酒 苦艾酒Bitter 必打士。酒精含量在18度45度之间。味道苦涩，有助消化、滋补和兴奋作用。Campari金巴利意大利生产26度Angostura苦精Dubonnet杜本内开胃酒茴香酒开胃酒茴香酒 茴香酒Anises 茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。开胃酒茴香酒开胃酒茴香酒pernod-法国茴香酒潘诺pastis巴斯特开胃酒饮用开胃酒饮用开胃酒的饮用 净饮。
43、使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。加冰饮用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法先在平底杯加进半杯冰块，量15量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例：金巴利酒加苏打水。做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片泞檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml
44、金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料 甜食酒（强化葡萄酒）波特酒PORT（砵酒）Port酒根据葡萄牙政府的规定，酒生产必须有三个条件：用斗罗河上游的奥特斗罗(Alto Douro)地区种植的葡萄酿造，且用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；须在斗罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；产品的酒度在16.5%以上。如不符合三个条件中的任何一条，都不能冠以“Port”生产过程 先将葡萄破碎，发酵，等糖分在10左右时，添加白兰地中止发酵
45、，保持酒的甜度，除渣后运到Vila Nova de Gaia酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间，最后按配方混合调出不同类型的波特酒。Sademan山地门FONSECA葡萄牙波特酒芳瑟卡 甜食酒（强化葡萄酒）雪梨是英文Sherry的译音，也有译成雪利、谐丽、谢利等。以西班牙产最为著名，在当地称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。与波特酒相似，区别在于雪梨酒是先发酵，发酵结束后加入白兰地。MONTILLA蒙提亚西班牙雪梨酒马德拉酒 甜食酒 马德拉酒 产自摩洛哥外海的马德拉岛。是葡萄牙属地。制法非常特殊，在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度，再
46、放入大水泥槽中，以3050的温度存放3个月以上，加速酒的成熟和老化，这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香味 号称世界上酒龄最长的酒 餐后甜酒Liqueurs 又称力乔酒、利口酒。含糖量高，有助消化。与强化葡萄酒相比，主要区别在于用烈性酒为酒基，而强化葡萄酒以葡萄酒为酒基。酒度一般在1730度；甜度在1020 有各种各样的口味和色彩，是调酒师重要的加色加味成份。分类 按酒度从高到低：特精制利口酒、精制利口酒、普通利口酒 按调香成份：果料利口酒、草料利口酒、种料利口酒常用利口酒常用利口酒curacaotriplesec库拉索三干酒利口curacaotriplesec库拉索橙味酒利口benedic
47、tine法国当酒利口常用利口酒常用利口酒石榴糖浆石榴糖浆cointreau君度常用利口酒常用利口酒drambuie杜林标kahlua咖啡利口酒墨西哥产马力保椰子酒常用利口酒常用利口酒加利安奴意大利gallianobols兰橙利口酒绿薄荷利口酒四、鸡尾酒四、鸡尾酒 定义：由两种或两种以上的酒或掺入果汁、碳酸饮料等配合而成的一种饮品。鸡尾酒的特性 增进食欲 创造气氛 足够冷却 色香味形 鸡尾酒的分类鸡尾酒的分类 饮用时间：餐前、俱乐部、餐后、晚餐、香槟鸡尾酒 混合方法：短饮、长饮、热饮鸡尾酒的原料鸡尾酒的原料 原料v基酒（酒底）：以蒸馏酒或葡萄酒、配置酒为主，提供鸡尾酒中的酒精成份，带来刺激性。分
48、为供点基酒和吧台基酒。v辅料v加色加味溶液（主要为各种颜色的配置酒）v调缓溶液(主要为碳酸饮料及果汁、矿泉水)v香料v香精和色素（尽量少用）v其他辅料（牛奶、奶油、蛋淸、蛋黄、糖、盐、咖啡）v冰（冰块、粗碎冰、碎冰、大冰块、冰坨v装饰物（调味型装饰物和观赏性装饰物）鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法v摇荡法v搅拌法v直接注入法v果汁机混合法 调酒技法调酒技法 摇荡法（SHAKE)v首先，在调酒器中裝入四分滿冰块。v准确量好所需材料，依序倒入调酒器中。v套上过滤网，盖上盖子，用右手大姆指紧压盖顶，用无名指与小指夾住调酒器，用中指与食指压住调酒器。其次，以左手的中指与无名指抵住调酒器底部，以左手的大
49、姆指压住过滤网下方的位置，以食指与小指夾住调酒器器身v分单手摇荡和双手摇荡。双手摇荡的方法有二種，一种是水平前後搖動，另一種是斜向上下搖動。v摇荡結束后，取下调酒盖子，用食指紧压住过滤网上方以防脫落，將调好的酒倒入酒杯中飲用。v摇汤时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。含气原料不得摇荡。调酒技法调酒技法 搅拌法（stir)v将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼、曼哈顿等较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。v器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯v步骤：将材料以量杯量出正确份量后，倒入调酒杯中；以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中；用调酒匙在调酒杯中，前后来
50、回搅三次，再正转二圈倒转二圈即可；移开调酒匙后加上隔冰器滤除冰块，再把洒液倒入酒杯内（备注:有时可直接在酒杯中搅拌）。调酒技法调酒技法 直接注入法 Buildv直接注入：把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法，作法非常简单，只要材料分量控制好，初学者也可以做得很好！器材：鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器（1）使用直接注入法需准备的基本器材：鸡尾酒杯 量杯 冰块 夹冰器（2）将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。（3）以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。（4）最后倒入其它配料至满杯即可。v漂浮:调制彩虹酒。含糖量大的先倒；动作轻速度缓；各层高度一致；沿杯壁倒入；不宜久放。调酒技法调酒技法 果汁机混合法
