1、第第五五章章果果蔬蔬汁汁饮饮料料【教学目标【教学目标】了解果蔬汁的概念、分类及生产现状；了解果蔬汁的概念、分类及生产现状；掌握果蔬汁饮料生产工艺及主要工序操作要点；掌握果蔬汁饮料生产工艺及主要工序操作要点；掌握果蔬清汁、浑汁与浓缩汁的工艺区别；掌握果蔬清汁、浑汁与浓缩汁的工艺区别；了解果蔬汁生产中存在的常见质量问题及解决方法；了解果蔬汁生产中存在的常见质量问题及解决方法；了解果蔬汁的发展趋势及加工新技术。了解果蔬汁的发展趋势及加工新技术。第五章第五章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料 果蔬汁饮料果蔬汁饮料用水果和用水果和(或或)蔬菜蔬菜(包括可食的根、茎、包括可食的根、茎、叶、花、果实叶、花、果实)等为原
2、料，经加工或发酵制成的饮料。等为原料，经加工或发酵制成的饮料。清清汁汁(Clear juice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。浑汁浑汁(Cloudy juice)：外观浑浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。外观浑浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。浓缩汁浓缩汁(Concentrated juice)：清亮透明或浑浊，固形物浓度清亮透明或浑浊，固形物浓度 高，色泽深，香气、滋味浓。高，色泽深，香气、滋味浓。第一节第一节 果蔬汁饮料分类果蔬汁饮料分类一、果汁一、果汁(浆浆)和蔬菜汁和蔬菜汁(浆浆)fruit/vegetable juice(pulp)
3、采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。指标或要求：指标或要求：具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、具有原水果
4、果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、风味和可溶性固形物含量（为调整风味添加的糖不包括在内）。风味和可溶性固形物含量（为调整风味添加的糖不包括在内）。二、二、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）concentrated fruit/vegetable juice(pulp)采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。菜汁（浆）应有特征的制品。指标或要求：指标或要求：可溶性固形物的含量和原汁（浆）可溶性固形物的含量和原
5、汁（浆）的可溶性固形物含量之比的可溶性固形物含量之比2。三、三、果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料和蔬菜汁饮料 fruit/vegetable juice beverage1.果汁饮料果汁饮料 fruit juice beverage在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。切细的果肉）等果粒。指标或要求：指标或要求：果汁（浆）含量（质量分数）果汁（浆）含量（质量分数）10%2.蔬菜汁饮料蔬菜汁饮
6、料 vegetable juice beverage在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。味剂、酸味剂等调制而成的饮料。指标或要求：指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数）蔬菜汁（浆）含量（质量分数）5%四、四、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）
7、甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。后方可饮用的饮料。指标或要求：指标或要求：按标签标示的稀释倍数稀释后，其果汁（浆）含量按标签标示的稀释倍数稀释后，其果汁（浆）含量(质量分数质量分数)10%；蔬菜汁（浆）含量；蔬菜汁（浆）含量(质量分数质量分数)5%。五、五、复合果蔬汁（浆）及饮料复合果蔬汁（浆）及饮料 blended fruit/vegetable juice(pulp)and beverage复合果蔬汁复合果蔬汁含有含有2种或种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆
8、）的制品。（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。复合果蔬汁饮料复合果蔬汁饮料含有含有2种或种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁种以上果汁（浆）、蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制（浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。而成的饮料。指标或要求：指标或要求：复合果蔬汁应符合单果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的要求；复合复合果蔬汁应符合单果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的要求；复合果汁饮料中果汁（浆）总含量果汁饮料中果汁（浆）总含量(质量分数质量分数)10；复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）；复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）总含量总含量(质量分数质量分数)5；复合果蔬
9、汁饮料中果蔬汁（浆）总含量；复合果蔬汁饮料中果蔬汁（浆）总含量 10 六、六、果肉饮料果肉饮料 nectar 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。饮料。指标或要求：指标或要求：果浆含量（质量分数）果浆含量（质量分数）20%。七、发酵型果蔬汁饮料七、发酵型果蔬汁饮料 fermented fruit/vegetable juice beverage 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵水果、蔬菜
10、、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。调制而成的饮料。指标或要求：指标或要求：按照相应的企业标准进行。按照相应的企业标准进行。八、水果饮料八、水果饮料 fruit beverage在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。指标或要求：指标或要求：果汁含量（质量分数果汁含量（质量分数）510%九、其他果蔬汁饮料九、其他果蔬汁饮料 othe
11、r fruit and vegetable juice beverages上述上述8 类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。指标或要求：指标或要求：按照相应的企业标准进行。按照相应的企业标准进行。图图5-1：0708年中国水果产量年中国水果产量（万吨）（万吨）三、我国果汁饮料生产消费情况三、我国果汁饮料生产消费情况图图5-2 中国果汁饮料行业发展趋势中国果汁饮料行业发展趋势单位：亿元单位：亿元图图5-3 1996-2009年果蔬饮料产量情况年果蔬饮料产量情况(万万吨吨)图图5-4 2009年果汁市场人均消费量（升年果汁市场人均消费量（升/年）年）图图5-5 十强企业果汁饮料产
12、量十强企业果汁饮料产量（万吨）（万吨）图图5-6 果汁饮料消费果汁饮料消费群群低学历低收入低学历低收入低学历高收入低学历高收入高学历低收入高学历低收入高学历高收入高学历高收入低低低低高高高高收入收入学历学历汇源汇源茹梦茹梦康师傅康师傅统一统一乐百氏乐百氏椰树椰树雪菲力雪菲力露露露露佳得乐佳得乐椰风椰风图图5-7 果汁饮料消费购买因素果汁饮料消费购买因素（%）图图5-8 果汁饮料饮用场合因素果汁饮料饮用场合因素图图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素年消费果汁饮料包装因素比重（比重（%）图图5-10 全国全国20个大城市果汁市场渗透个大城市果汁市场渗透率率（%）图图5-11 北京果汁饮料品牌渗
13、透北京果汁饮料品牌渗透率率渗透率（渗透率（%）图图5-12 上海果汁品牌渗透上海果汁品牌渗透率率渗透率（渗透率（%）图图5-13 广州果汁饮料品牌渗透广州果汁饮料品牌渗透率率渗透率（%）第二节第二节 果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料生产工艺 一、工艺流程一、工艺流程 1、清汁工艺、清汁工艺：原料原料挑选挑选洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤澄清澄清精滤精滤调配调配瞬时杀菌瞬时杀菌灌装灌装二次杀菌二次杀菌冷却冷却检验检验果蔬汁饮料果蔬汁饮料 2 2、浑汁工艺浑汁工艺：原料原料挑选挑选洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤调配调配脱气脱气均质均质瞬时杀菌瞬时杀菌灌装灌装二次杀菌二次杀菌冷却冷却检验检验果蔬汁饮
14、料果蔬汁饮料第二节第二节 果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料生产工艺 二、主要工序二、主要工序（一）原料要求（一）原料要求 1.原料新鲜原料新鲜：原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。2.品质优良品质优良：汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。3.成熟度高成熟度高：九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。4.无腐烂病虫害无腐烂病虫害：剔除腐烂病害果，避免微生物污染而导致汁液败坏。剔除腐烂病害果，避免微生物污染而
15、导致汁液败坏。二、主要工序二、主要工序（二）原料挑选与洗涤（二）原料挑选与洗涤1、挑选、挑选利用捡果机或挑选台选果，剔除病虫果、腐烂果、未熟果等不利用捡果机或挑选台选果，剔除病虫果、腐烂果、未熟果等不合格果实及枝、叶、草等杂物。合格果实及枝、叶、草等杂物。2、清洗、清洗清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留，减少微生清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留，减少微生物污染。洗涤效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、物污染。洗涤效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、洗液性质及清洗设备类型。洗液性质及清洗设备类型。（二）原料挑选与洗涤（二）原料挑选与洗涤 2、清洗、清洗
16、浸泡法清洗浸泡法清洗 化学法清洗化学法清洗：用：用5 510mg/kg10mg/kg氯氯(NaClO(NaClO)防止微生物，用防止微生物，用0.50.51 1NaOHNaOH去去 除虫卵，用除虫卵，用0.050.050.10.1盐酸去除农药残留。盐酸去除农药残留。鼓泡法清洗鼓泡法清洗：用机械吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的。：用机械吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的。喷淋法清洗喷淋法清洗：距离：距离171718cm18cm，水压，水压0.80.80.9MPa0.9MPa，流量，流量202030L30Lminmin。超声波法清洗超声波法清洗:利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清
17、洗利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清洗。常用清洗设备有鼓泡式清洗机、刷洗机、水果浮选机、滚筒式清洗机、振动式喷洗机常用清洗设备有鼓泡式清洗机、刷洗机、水果浮选机、滚筒式清洗机、振动式喷洗机等，可据果蔬品种、产量选用等，可据果蔬品种、产量选用。冲浪式（鼓风式）冲浪式（鼓风式）清洗机清洗机冲浪式清洗机冲浪式清洗机滚筒式清洗机滚筒式清洗机滚杠捡果机滚杠捡果机毛刷洗果机毛刷洗果机 二、主要工序二、主要工序（三）破碎（三）破碎 1.1.破碎方式破碎方式 热破碎热破碎(Hot break)(Hot break)：破碎前将果蔬加热：破碎前将果蔬加热(60(60左右），可保持左右），可保持 较高果胶含量和
18、粘稠度，增加混浊稳定性。较高果胶含量和粘稠度，增加混浊稳定性。冷破碎冷破碎(Cold break)(Cold break)：常温下破碎，有利于澄清、过滤。：常温下破碎，有利于澄清、过滤。（三）破碎（三）破碎 2 2、破碎程度、破碎程度 破碎程度直接影响出汁率，应据果蔬品种、提汁方式、选用设破碎程度直接影响出汁率，应据果蔬品种、提汁方式、选用设备、汁的性质和要求选择合适的破碎度。备、汁的性质和要求选择合适的破碎度。通过压榨取汁的果蔬，如苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴及一通过压榨取汁的果蔬，如苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴及一些蔬菜，破碎粒度以些蔬菜，破碎粒度以3mm3mm5mm5mm为宜；草莓、樱桃
19、不需破碎；葡萄为宜；草莓、樱桃不需破碎；葡萄用挤压式破碎机挤压破皮，使破碎与去梗去皮同时进行；西红柿用挤压式破碎机挤压破皮，使破碎与去梗去皮同时进行；西红柿用打浆机或去籽机使破碎和去籽去皮同时进行。用打浆机或去籽机使破碎和去籽去皮同时进行。破碎机械有锤式破碎机、鼠笼式破碎机、挤压式破碎机、打浆破碎机械有锤式破碎机、鼠笼式破碎机、挤压式破碎机、打浆机机等。等。去核打浆机去核打浆机 鼠笼式破碎机鼠笼式破碎机拣选、破碎拣选、破碎二、主要工序二、主要工序(四四)榨汁榨汁 1 1、榨汁前的预处理、榨汁前的预处理（1 1）加热）加热 抑制酶的活性；使胶体物质发生凝聚，降低果蔬抑制酶的活性；使胶体物质发生凝
20、聚，降低果蔬汁粘稠度；软化果肉组织，便于榨汁，提高出汁率；一般温度汁粘稠度；软化果肉组织，便于榨汁，提高出汁率；一般温度70707575，加热，加热101015min15min，或，或85859090保温保温1 12min2min。（2 2）酶解）酶解 加果胶酶加果胶酶0.10.10.30.3,于于40404545酶解酶解30min30min左左右右,可大大提高出汁率。可大大提高出汁率。（3 3）加抗氧化剂）加抗氧化剂 加入抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其加入抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐防止氧化。钠盐防止氧化。(四四)榨汁榨汁2 2、压榨法、压榨法利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果
21、蔬浆中挤压出的过利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤压出的过程称为压榨。压榨与过滤常结合进行，故压榨法又称挤压法。程称为压榨。压榨与过滤常结合进行，故压榨法又称挤压法。（1 1）影响压榨出汁率的因素）影响压榨出汁率的因素 挤压压力与挤压速度。挤压压力与挤压速度。压力一般为压力一般为1.01.02.0MPa2.0MPa，速度要适，速度要适当，添加助滤剂当，添加助滤剂0.50.51.01.0（硅藻土、木纤维、稻糠），可缩短（硅藻土、木纤维、稻糠），可缩短压榨时间，提高出汁率。压榨时间，提高出汁率。果蔬破碎程度。果蔬破碎程度。果蔬破碎粒度大小要适当，据压榨机和生产果蔬破碎粒度大小要适当，据
22、压榨机和生产经验决定。经验决定。挤压料层厚度。挤压料层厚度。在保证生产能力和经济性的原则下尽可能减在保证生产能力和经济性的原则下尽可能减少料层厚度，以缩短排汁通道。少料层厚度，以缩短排汁通道。表表5-1 常见果蔬的出汁率（）常见果蔬的出汁率（）水果名称水果名称出汁率出汁率水果名称水果名称出汁率出汁率苹果苹果7080葡萄葡萄7585梨梨6580草莓草莓7080桃桃6070黑醋栗黑醋栗7585杏杏6070树莓树莓6570樱桃樱桃6575猕猴桃猕猴桃7085菠萝菠萝7075柑桔柑桔4560西番莲西番莲3235西红柿西红柿6575 （2）榨汁机介绍）榨汁机介绍 液压式榨汁机（滤板孔径液压式榨汁机（滤板
23、孔径50目目，2t 10th）1-液压柜液压柜 2-果汁出口果汁出口 3-泄渣油缸泄渣油缸 4-电控箱电控箱 5-压榨油缸压榨油缸 6-泄渣缸泄渣缸 7-压榨头压榨头 8-滤网滤网 9-压榨缸压榨缸 10-滤板滤板 11-进料口进料口 12-受渣箱受渣箱 带式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机工作原理：带式榨汁机工作原理：Klein带式榨汁机工作原理图带式榨汁机工作原理图20%30%40%10%离心式榨汁机（连续榨汁机，出汁率离心式榨汁机（连续榨汁机，出汁率7078）1.皮带轮皮带轮(螺旋螺旋)2.皮带轮皮带轮(转鼓转鼓)3.转鼓主轴承转鼓主轴承 4.行星齿轮差速器行星齿轮差速器 5.分配器分配器 6
24、.螺旋体螺旋体 7.分离区分离区 8.转鼓转鼓 9.调节环调节环 10.转鼓主轴承转鼓主轴承 11.进料进料 12.固体出口固体出口 13.机壳机壳 14.汁液出口汁液出口卧螺结构及工作原理图卧螺结构及工作原理图柑桔榨汁机柑桔榨汁机 HS-A1榨汁机榨汁机 TDF-100全自动榨汁机全自动榨汁机 HS-A2榨汁机榨汁机螺螺旋旋榨榨汁汁机机表表52 常用榨汁机及其性能比较常用榨汁机及其性能比较设备名称设备名称Bucher榨机榨机带式榨汁机带式榨汁机卧螺卧螺型型 号号HPX5005BFRU2500-LRALDEX5000生产方式生产方式批量式批量式连续式连续式连续式连续式生产能力（生产能力（t/h
25、)81010253.55出汁率（）出汁率（）8284(一次一次)8085(两次两次)8085(两次）两次）榨汁分离方式榨汁分离方式尼龙编织芯过滤尼龙编织芯过滤带过滤带过滤离心分离离心分离生产国生产国瑞士瑞士德国德国瑞士瑞士功率功率(KW)24.74.037优缺点优缺点汁中悬浮物含量低，汁中悬浮物含量低，果渣中含汁低，批果渣中含汁低，批量式生产，提汁时量式生产，提汁时间长，设备投资大间长，设备投资大连续式生产，设备连续式生产，设备投资低，开放式，投资低，开放式，难以保持卫生，果难以保持卫生，果渣较湿渣较湿连续式生产，提连续式生产，提汁时间短，一次汁时间短，一次提汁出汁率低，提汁出汁率低，设备噪声
26、大，动设备噪声大，动力消耗高力消耗高二、主要工序二、主要工序（五）果蔬汁的粗滤（五）果蔬汁的粗滤榨取的果蔬汁应先经粗滤，以去除汁中分散和悬浮的榨取的果蔬汁应先经粗滤，以去除汁中分散和悬浮的粗大果肉颗粒、果皮碎屑、纤维素和其它杂质。粗滤常粗大果肉颗粒、果皮碎屑、纤维素和其它杂质。粗滤常用筛滤法，用不锈钢平筛、回转筛或振动筛，筛网孔径用筛滤法，用不锈钢平筛、回转筛或振动筛，筛网孔径32326060目目(0.50mm(0.50mm0.25mm)0.25mm)。也可用滤布（尼龙、纤维、。也可用滤布（尼龙、纤维、棉布）粗滤。棉布）粗滤。二、主要工序二、主要工序（六）澄清果蔬汁的澄清与过滤（六）澄清果蔬汁
27、的澄清与过滤在果蔬清汁的生产中，需用澄清方法将汁中的果胶、多糖、蛋在果蔬清汁的生产中，需用澄清方法将汁中的果胶、多糖、蛋白质等胶体物质及果肉微粒、纤维素、半纤维素等悬浮物质除去，白质等胶体物质及果肉微粒、纤维素、半纤维素等悬浮物质除去，避免出现沉淀或混浊现象。澄清工序包括离心分离、澄清和过滤避免出现沉淀或混浊现象。澄清工序包括离心分离、澄清和过滤三个分工序。三个分工序。1 1、离心分离、离心分离利用离心力将果蔬汁悬浮液中的固体颗粒与汁液分离，去除果利用离心力将果蔬汁悬浮液中的固体颗粒与汁液分离，去除果蔬汁中的粗糙悬浮颗粒、淀渣和部分果肉等微小固体颗粒。也可蔬汁中的粗糙悬浮颗粒、淀渣和部分果肉等
28、微小固体颗粒。也可用此法调节果肉型饮料中果肉的含量用此法调节果肉型饮料中果肉的含量。碟片离心机工作原理图碟片离心机工作原理图（六）澄清果蔬汁的澄清与过滤（六）澄清果蔬汁的澄清与过滤 2、澄清、澄清主要用物理或化学的方法去除果蔬汁中的果胶等胶体物质。主要用物理或化学的方法去除果蔬汁中的果胶等胶体物质。自然沉降澄清法自然沉降澄清法 热凝聚沉降法热凝聚沉降法加热至加热至8082并保持并保持12min，再迅速冷却至室温，胶体物，再迅速冷却至室温，胶体物质受热凝聚而沉淀；蛋白质和其他胶体物质受热变性而沉淀。可质受热凝聚而沉淀；蛋白质和其他胶体物质受热变性而沉淀。可用板式或管式换热器进行。用板式或管式换热
29、器进行。酶澄清法酶澄清法果胶酶水解果蔬汁中的果胶物质，同时其他胶体物质失去果胶果胶酶水解果蔬汁中的果胶物质，同时其他胶体物质失去果胶的保护作用而沉淀。澄清效果与加酶量、酶解温度、酶解时间及的保护作用而沉淀。澄清效果与加酶量、酶解温度、酶解时间及果蔬汁果蔬汁pH值有关。值有关。2、澄清、澄清 澄清剂法澄清剂法常用澄清剂除酶制剂外，还有明胶、单宁、硅溶胶、膨润土、常用澄清剂除酶制剂外，还有明胶、单宁、硅溶胶、膨润土、硅藻土及活性炭等。澄清剂可单独使用，但多数情况下组合使用。硅藻土及活性炭等。澄清剂可单独使用，但多数情况下组合使用。壳聚糖澄清法壳聚糖澄清法 眀胶眀胶单宁澄清法单宁澄清法 膨润土澄清法
30、膨润土澄清法 PVPP（交联聚乙烯吡咯烷酮交联聚乙烯吡咯烷酮）、）、PVP（聚乙烯吡咯烷酮聚乙烯吡咯烷酮）澄清法澄清法 眀胶眀胶 硅胶硅胶膨润土澄清法膨润土澄清法 （六）澄清果蔬汁的澄清与过滤（六）澄清果蔬汁的澄清与过滤3、过滤、过滤过滤过滤是利用多孔介质截留和吸附果蔬汁中的固体颗粒而使汁液是利用多孔介质截留和吸附果蔬汁中的固体颗粒而使汁液得到澄清。过滤分表面过滤（机械）和内部过滤（吸附）。得到澄清。过滤分表面过滤（机械）和内部过滤（吸附）。过滤速度过滤速度 单位时间单位时间(s)内每平方米内每平方米(m2)过滤面积通过的果蔬汁过滤面积通过的果蔬汁量量(m3)与滤孔大小、过滤压力、果蔬汁粘度、
31、汁中悬浮微粒的密度与滤孔大小、过滤压力、果蔬汁粘度、汁中悬浮微粒的密度和大小、汁液温度等有关：和大小、汁液温度等有关：V=V=P/P/r r0 0 h hP-P-压差；压差；r r0 0-滤饼比阻力；滤饼比阻力；h-h-滤饼厚度；滤饼厚度；-汁液粘度汁液粘度过滤介质过滤介质有不锈钢丝布、各种纤维布、纸板、硅藻土及半透膜等。常用过有不锈钢丝布、各种纤维布、纸板、硅藻土及半透膜等。常用过滤机有板框过滤机、硅藻土过滤机、薄板过滤机及超滤装置等。滤机有板框过滤机、硅藻土过滤机、薄板过滤机及超滤装置等。3、过滤、过滤 硅藻土过滤硅藻土过滤当前广泛应用的过滤方法，用于含低浓度、小胶体粒子当前广泛应用的过滤
32、方法，用于含低浓度、小胶体粒子（0.10.11.0um)1.0um)的悬浮液的过滤。硅藻土添加量一般为果蔬汁量的的悬浮液的过滤。硅藻土添加量一般为果蔬汁量的0.050.050.100.10；硅藻土过滤机；硅藻土过滤机每每m2过滤面积可容纳过滤面积可容纳8.58.511.0Kg11.0Kg硅硅藻土，过滤每藻土，过滤每1000L1000L果蔬汁需硅藻土量：苹果汁果蔬汁需硅藻土量：苹果汁1 12Kg2Kg，葡萄汁，葡萄汁3Kg3Kg，其它果蔬汁其它果蔬汁4 46Kg6Kg。板框式硅藻土过滤板框式硅藻土过滤 叶片式硅藻土过滤叶片式硅藻土过滤 薄板过滤薄板过滤 过滤介质为滤纸，厚度过滤介质为滤纸，厚度2
33、 23mm3mm，由纸浆纤维和石棉纤维制成，由纸浆纤维和石棉纤维制成，有筛分和吸附作用。压力不超过有筛分和吸附作用。压力不超过0.15MPa0.15MPa。硅藻土过滤机硅藻土过滤机 3、过滤、过滤 （3）精密过滤）精密过滤 精密过滤即微孔过滤。采用微细颗粒的硅藻土、聚乙烯等材料，微孔孔径精密过滤即微孔过滤。采用微细颗粒的硅藻土、聚乙烯等材料，微孔孔径0.51.0um，可滤除大于孔径的果蔬微粒、蛋白质、胶体物质等。过滤效果较，可滤除大于孔径的果蔬微粒、蛋白质、胶体物质等。过滤效果较理想。理想。（4）超滤）超滤 膜孔径一般为膜孔径一般为1.52.0nm到到810nm。只有粒径小于。只有粒径小于2n
34、m的粒子如水、糖、的粒子如水、糖、芳香物质等可通过超滤膜，而直径大于芳香物质等可通过超滤膜，而直径大于0.1 m的粒子如蛋白质、果胶、脂肪、的粒子如蛋白质、果胶、脂肪、微生物均不能通过超滤膜。微生物均不能通过超滤膜。原料原料挑选挑选清洗清洗破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤杀菌杀菌提香提香离心分离离心分离 酶解酶解澄清澄清硅藻土过滤硅藻土过滤薄板过滤薄板过滤 浓缩浓缩调整调整浓缩清汁浓缩清汁 超滤超滤(传统方法传统方法)(新方法新方法)二、主要工序二、主要工序(七七)果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配(1)(1)原料与调配顺序原料与调配顺序原料主要有水、果蔬原料（原汁、浓缩汁、果蔬浆）和食品添原料主要有水
35、、果蔬原料（原汁、浓缩汁、果蔬浆）和食品添加剂加剂 。果蔬汁饮料可溶性固形物一般。果蔬汁饮料可溶性固形物一般101015%15%，总酸，总酸0.30.30.6%0.6%，果汁型饮料糖酸比果汁型饮料糖酸比20202525，果肉型和果汁清凉型饮料糖酸比为，果肉型和果汁清凉型饮料糖酸比为3030左右。左右。调配顺序：糖的溶解与过滤调配顺序：糖的溶解与过滤加果蔬汁加果蔬汁调整糖酸比调整糖酸比加稳定加稳定剂、增稠剂剂、增稠剂 加色素加色素加香精加香精搅拌、均质搅拌、均质(七七)果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配（2 2）糖将制备）糖将制备用热溶法溶解糖，糖将浓度一般为用热溶法溶解糖，糖将浓度一般为5050
36、6060，在，在8080以上保以上保持持30min,30min,应不断搅拌防止焦化。含糖量用白利应不断搅拌防止焦化。含糖量用白利度（度（0 0Bx)Bx)表示，表示，0 0BxBx即重量百分率。热溶法有杀菌、分离（凝固）杂质、速度快等优点。即重量百分率。热溶法有杀菌、分离（凝固）杂质、速度快等优点。（3 3）调糖调酸）调糖调酸根据饮料糖酸比调整饮料中的糖、酸含量。根据饮料糖酸比调整饮料中的糖、酸含量。（4 4）加其他辅料）加其他辅料按配方加入所需的增稠剂、稳定剂、色素、香精等辅料，增稠按配方加入所需的增稠剂、稳定剂、色素、香精等辅料，增稠剂、稳定剂、色素应先充分溶解并过滤后加入剂、稳定剂、色素
37、应先充分溶解并过滤后加入。二、主要工序二、主要工序(八八)浑浊果蔬汁的脱气与均质浑浊果蔬汁的脱气与均质1 1、脱气、脱气(Deaeration)氧气的引入氧气的引入:果蔬原料本身含有氧；在榨汁、调配、搅拌、分果蔬原料本身含有氧；在榨汁、调配、搅拌、分离、过滤时，还会引起空气的二次混入；水中空气也会带入饮料离、过滤时，还会引起空气的二次混入；水中空气也会带入饮料中。中。氧气的负面作用氧气的负面作用:实践表明，每升果蔬汁中含实践表明，每升果蔬汁中含2.52.54.5ml4.5ml氧时氧时就会影响果蔬汁的质量：氧气会破坏就会影响果蔬汁的质量：氧气会破坏VcVc；与汁中的各种成分反应，；与汁中的各种成
38、分反应，使香气、色泽发生劣变；空气会提高果肉颗粒与汁液间的密度差，使香气、色泽发生劣变；空气会提高果肉颗粒与汁液间的密度差，降低浑浊稳定性；造成加工过程中大量泡沫的出现；氧气会腐蚀降低浑浊稳定性；造成加工过程中大量泡沫的出现；氧气会腐蚀易拉罐内壁。易拉罐内壁。二、主要工序二、主要工序(八八)浑浊果蔬汁的脱气与均质浑浊果蔬汁的脱气与均质1 1、脱气、脱气(Deaeration)脱气操做脱气操做:常用真空脱气机脱气，影响脱气的因素有真空度、物料温度、常用真空脱气机脱气，影响脱气的因素有真空度、物料温度、物料的表面积、脱气时间和选用的脱气设备。物料的表面积、脱气时间和选用的脱气设备。脱气时脱气罐内真
39、空度一般为脱气时脱气罐内真空度一般为0.080.080.09MPa0.09MPa；物料温度热脱；物料温度热脱气为气为50507070，常温脱气为，常温脱气为25253030；脱气时间；脱气时间101060s60s。（1 1）离心喷雾式真空脱气机）离心喷雾式真空脱气机（2 2）加压喷雾式真空脱气机）加压喷雾式真空脱气机（3 3）降膜式真空脱气机）降膜式真空脱气机脱气罐的形式脱气罐的形式(a)离心式离心式 (b)喷雾式喷雾式 (c)降膜式降膜式(a)(b)(c)真空脱气机真空脱气机(八八)浑浊果蔬汁的脱气与均质浑浊果蔬汁的脱气与均质2、均质（、均质（Homogenization）目的：目的：使含有
40、不同大小或密度浆粒的果蔬汁悬浮液中的浆粒使含有不同大小或密度浆粒的果蔬汁悬浮液中的浆粒进一步微细化，改变其颗粒大小和粒径分布，使果肉汁进一步微细化，改变其颗粒大小和粒径分布，使果肉汁完全乳化混合，使果蔬汁保持一定的浑浊度，获得不易完全乳化混合，使果蔬汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁饮料；分离和沉淀的果蔬汁饮料；促进果胶渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定的分促进果胶渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定的分散于果蔬汁中，保持均匀的浑浊度；散于果蔬汁中，保持均匀的浑浊度；减少稳定剂和增稠剂用量，改善饮料口感。减少稳定剂和增稠剂用量，改善饮料口感。(八八)浑浊果蔬汁的脱气与均质浑浊果蔬汁的
41、脱气与均质2、均质（、均质（Homogenization）（1）高压均质机）高压均质机由往复泵、均质阀组成，均值阀系统由一级均质阀和二级均质由往复泵、均质阀组成，均值阀系统由一级均质阀和二级均质阀组成，一级均值阀以破碎作用为主，压力阀组成，一级均值阀以破碎作用为主，压力060MPa，二级均值，二级均值阀以乳化作用为主，压力阀以乳化作用为主，压力020MPa。浑浊型果蔬汁饮料均质压力浑浊型果蔬汁饮料均质压力1820MPa，果肉型，果肉型3040MPa。经高压均质机均质后固体颗粒粒度经高压均质机均质后固体颗粒粒度CuSnLiNaKCs）；）；氨基酸及其种类（赖、甘、色、酪）；氨基酸及其种类（赖、甘
42、、色、酪）；糖类与氨基酸的摩尔比；糖类与氨基酸的摩尔比；有机酸（柠檬酸）及过氧化氢。有机酸（柠檬酸）及过氧化氢。浓缩浊汁工艺浓缩浊汁工艺苹果原料收购苹果原料收购苹果清洗、挑选苹果清洗、挑选榨汁（带式榨汁机）榨汁（带式榨汁机）酶解酶解超滤膜过滤超滤膜过滤浓缩（五效蒸发）浓缩（五效蒸发）灌装灌装二、主要工序二、主要工序 （十一）瞬时杀菌（十一）瞬时杀菌目的：目的：破坏酶的活性，防止变色反应和其它反应；破坏微生物，破坏酶的活性，防止变色反应和其它反应；破坏微生物，使酵母和霉菌等微生物致死，防止发酵和败坏。使酵母和霉菌等微生物致死，防止发酵和败坏。主要微生物：主要微生物：果蔬汁为酸性或低酸性食品，果蔬
43、汁为酸性或低酸性食品，pH2.45.0，一般，一般pH3左右；酵母、霉菌生长左右；酵母、霉菌生长pH范围范围211，乳酸菌、醋酸菌生长，乳酸菌、醋酸菌生长pH34，其它细菌生长，其它细菌生长pH4.59.5；可见危害果蔬汁的微生物主；可见危害果蔬汁的微生物主要是酵母、霉菌、醋酸菌和乳酸菌等细菌。要是酵母、霉菌、醋酸菌和乳酸菌等细菌。杀菌工艺：杀菌工艺：几乎都采用高温短时或瞬时杀菌几乎都采用高温短时或瞬时杀菌(Flash pasteurization)工工艺。普遍采用艺。普遍采用93932 2，保持，保持15s15s30s30s的瞬时杀菌工艺，或采用的瞬时杀菌工艺，或采用120120以上温度，保
44、持以上温度，保持3s3s10s10s的超高温瞬时杀菌工艺。的超高温瞬时杀菌工艺。二、主要工序二、主要工序 （十一）瞬时杀菌（十一）瞬时杀菌杀菌设备：杀菌设备：主要为换热器，形式有板式、管式、刮板主要为换热器，形式有板式、管式、刮板式，根据果蔬汁饮料的粘度、含浆量、杀菌温度、压力式，根据果蔬汁饮料的粘度、含浆量、杀菌温度、压力和保持时间选用不同形式的换热器杀菌。和保持时间选用不同形式的换热器杀菌。1 1、板式换热器、板式换热器2 2、列管式换热器、列管式换热器3 3、刮板式换热器、刮板式换热器 板式换热器板式换热器 列管式换热器列管式换热器 超高温杀菌机组超高温杀菌机组 超高温瞬时灭菌机超高温瞬
45、时灭菌机二、主要工序二、主要工序 （十二（十二）灌装）灌装（一）灌装方法（一）灌装方法1、热灌装热灌装（Hot pack or Hot fill）将脱气、均质的果蔬汁饮料通过板式或列管式等换热器或冷热将脱气、均质的果蔬汁饮料通过板式或列管式等换热器或冷热缸迅速加热至规定的杀菌温度，然后送往灌装机进行灌装。缸迅速加热至规定的杀菌温度，然后送往灌装机进行灌装。热灌装杀菌温度一般热灌装杀菌温度一般9095，保持，保持10s即可，灌装温度即可，灌装温度8590 左右，饮料在常温下可长期保存。热灌装的果蔬汁所载左右，饮料在常温下可长期保存。热灌装的果蔬汁所载有的热量应满足以下要求：有的热量应满足以下要求
46、：对果蔬汁饮料进行杀菌，使产品达到商业无菌要求；对果蔬汁饮料进行杀菌，使产品达到商业无菌要求；灌装过程中整个系统保持巴氏杀菌温度，防止管道、设备灌装过程中整个系统保持巴氏杀菌温度，防止管道、设备对饮料的二次污染；对饮料的二次污染；对包装材料和容器（包括瓶盖）杀菌。对包装材料和容器（包括瓶盖）杀菌。（PET）果汁热灌装三位一体机）果汁热灌装三位一体机果蔬饮料热灌装生产线布局果蔬饮料热灌装生产线布局（十二）灌装（十二）灌装2 2、冷灌装、冷灌装（Chilled pack or Cold pack）亦称标准灌装法，经杀菌处理的果蔬汁饮料快速冷却后灌装，亦称标准灌装法，经杀菌处理的果蔬汁饮料快速冷却后
47、灌装，再经杀菌冷却处理。冷灌装杀菌温度再经杀菌冷却处理。冷灌装杀菌温度一般一般9095，保持，保持10s即即可，灌装温度可，灌装温度5 左右，受热时间短，对果蔬汁品质影响小。左右，受热时间短，对果蔬汁品质影响小。无无菌包装是冷灌装的特殊形式。菌包装是冷灌装的特殊形式。（二）灌装方式（二）灌装方式 1、常压灌装、常压灌装 2、等压灌装、等压灌装 3、负压灌装、负压灌装含气果汁饮料灌装机含气果汁饮料灌装机不含气果蔬汁饮料灌装机不含气果蔬汁饮料灌装机PET无无菌菌冷冷灌灌装装（三）灌装生产线（三）灌装生产线1、塑料瓶灌装线、塑料瓶灌装线高速高速400瓶分，低速瓶分，低速60瓶分。由理瓶机、洗瓶机、灌
48、装机、瓶分。由理瓶机、洗瓶机、灌装机、压盖机、贴标机、喷码机、装箱机组成。压盖机、贴标机、喷码机、装箱机组成。2、易拉罐灌装线、易拉罐灌装线高速高速10001200罐分，低速罐分，低速250600罐分。由空罐供给罐分。由空罐供给装置、空罐输送机、洗罐机、装罐机、封罐机、喷码机、液位检装置、空罐输送机、洗罐机、装罐机、封罐机、喷码机、液位检测机、杀菌冷却机、实罐输送机、装箱机、装托盘机组成。测机、杀菌冷却机、实罐输送机、装箱机、装托盘机组成。3、纸容器灌装线、纸容器灌装线高速高速7500个小时，低速个小时，低速3000个小时。由容器成型机、灌个小时。由容器成型机、灌装机、封口机、喷码机组成。常见
49、的有利乐包、康美包装机、封口机、喷码机组成。常见的有利乐包、康美包。纸纸容容器器易拉罐灌装生产线易拉罐灌装生产线二、主要工序二、主要工序 （十三）二次杀菌与冷却（十三）二次杀菌与冷却目的：目的：破坏或杀死饮料本身含有的酶类和能使饮料败坏的微生破坏或杀死饮料本身含有的酶类和能使饮料败坏的微生物，以使饮料在货架期内不被微生物所败坏，或因病菌的活动而影物，以使饮料在货架期内不被微生物所败坏，或因病菌的活动而影响人体健康。响人体健康。二次杀菌温度一般二次杀菌温度一般不超过不超过100，常用，常用9095的蒸汽或水浴的蒸汽或水浴杀菌，然后分段冷却至杀菌，然后分段冷却至40以下（常为自来水温度）。以下（常
50、为自来水温度）。二次杀菌冷却装置有以下几种：二次杀菌冷却装置有以下几种：1、多槽式杀菌冷却装置、多槽式杀菌冷却装置2、水浴式杀菌冷却装置、水浴式杀菌冷却装置3、喷淋式杀菌冷却装置、喷淋式杀菌冷却装置4、多层式连续杀菌冷却装置、多层式连续杀菌冷却装置5、杀菌锅式杀菌冷却装置、杀菌锅式杀菌冷却装置 淋水式高压杀菌锅淋水式高压杀菌锅 常压连续喷淋杀菌机常压连续喷淋杀菌机倒瓶杀菌机倒瓶杀菌机喷淋冷却机喷淋冷却机 二、主要工序二、主要工序（十四）喷码、检验、装箱（十四）喷码、检验、装箱经杀菌冷却后的饮料用喷码机喷上生产日期并经检验经杀菌冷却后的饮料用喷码机喷上生产日期并经检验合格后，方可装箱上市销售。合
