1、营养配餐员基础知识 作业要求：每周交一次作业，分别为周一和周三的课后作业，本周五由课代表收齐，交到办公室。平时成绩分配：作业占平时成绩的30%，课堂纪律占平时成绩的30%，出勤占平时成绩的30%，上课回答问题占10%。第一章常见烹饪原料的基础知识第一章常见烹饪原料的基础知识 第二章食品营养基础知识第二章食品营养基础知识 第三章食品安全知识第三章食品安全知识 第四章食物中毒及其预防第四章食物中毒及其预防 第五章餐饮成本核算知识第五章餐饮成本核算知识 第六章有关法律知识第六章有关法律知识 第七章职业道德第七章职业道德 第一章第一章1 “国以民为本，民以食为天”，明代医学家李时珍曾说过“饮食者，人之
2、命脉也”。我们可以看出吃在人的一生中是多么的重要，那么如何才能吃的科学，吃的健康呢？所以就需要一类有专业营养知识的人来指导人们如何吃的营养与健康。营养配餐员这一职业就由此诞生了。本门课就是讲解营养配餐员的基础知识。什么是营养配餐员？营养配餐员的主要任务是什么？就业前景是什么？作为营养配餐员需要掌握哪些知识？为了掌握营养配餐员的基本知识，我们需要学好这门课。1、什么是营养配餐员？其主要任、什么是营养配餐员？其主要任务是什么？务是什么？营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。营养配餐员的任务就是，根据不同就餐对象，综合运用营
3、养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口，又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。2 2、就业前景是什么？、就业前景是什么？随着人们生活水平和营养需求的提高随着人们生活水平和营养需求的提高，营养配餐已不再是运动员的“专利”，幼儿园、学校、福利院、机关食堂、饭店餐饮到处都有营养配餐员的“用武之地”，甚至寻常百姓的家。根据市场调查，目前绝非餐饮业单一需求营养配目前绝非餐饮业单一需求营养配餐员，而有很多的非餐饮业也纷纷来电急需营餐员，而有很多的非餐饮业也纷纷来电
4、急需营养配餐员养配餐员。营养配餐员就业方向包括：健身会所、美容院、家政公司、院校、幼儿园、厂矿机关单位、民航、铁路、医院、养老院、保健品公司、医药公司、快餐公司、餐馆、酒楼、各类食品、饮料公司等。营养配餐员全国需求高达400万。因此营养配餐具有广阔的广场前景营养配餐具有广阔的广场前景。3、作为营养配餐员需要掌握哪些、作为营养配餐员需要掌握哪些知识？知识？1、常见烹饪原料蔬菜、水产、肉类等基础知识。2、食品的营养、安全及食物中毒及其预防的知识；营养结构与膳食平衡。3、营养计算理论。4、食品安全及食品卫生。5、餐饮成本核算知识、有关食品法律知识、职业道德。第一章第一章 常见烹饪原料的基础知识常见烹
5、饪原料的基础知识 第一节蔬菜类 蔬菜在中国的食用历史十分悠久。蔬菜是种植蔬菜是种植或采集的植物的或采集的植物的叶叶、根根、茎茎、果果或或花花，是人们，是人们日常饮食中必不可少的食物之一。日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。此外，蔬菜中还有多种多样的此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，对保持人体是人们公认的对健康有效的成分，对保持人体健康有重要的作用。健康有重要的作用。大家谁能说说我们平时吃的蔬菜大家谁能说说我们平时吃的蔬菜都食用的是哪些部位？都食用的是哪些部位？蔬菜的种类
6、繁多，按食用部位可分蔬菜的种类繁多，按食用部位可分为为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜（包括果荚类）、根类、木本类蔬（包括果荚类）、根类、木本类蔬菜、野菜和食用菌菜、野菜和食用菌等类别。等类别。一一、叶菜类蔬菜、叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜以叶片和叶柄作为食用部位。常见的品种有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芹菜等。1、大白菜（1）大白菜的品种及特点）大白菜的品种及特点 白菜是人们生活中不可缺少的一种重要白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜蔬菜，味道鲜美可口，营养丰富，素有，味道鲜美可口，营养丰富，素有“菜中之王菜中之王”的美称，为广大群众所喜的美称，为广大群众所喜爱。以柔嫩
7、的叶球、莲座叶或花茎供食爱。以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用。栽培面积和消费量在中国居各类蔬用。栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。北方俗称大白菜，南方俗称菜之首。北方俗称大白菜，南方俗称黄黄芽菜芽菜。（2）大白菜的营养价值）大白菜的营养价值 每100克白菜所含营养素如下：碳水化合物(2.1克)；蛋白质(1.40克)；脂肪(0.10克)；热量(17.00千卡)；胡萝卜素(120.00微克)；维生素C(31.00毫克)；膳食纤维(0.80克)；维生素A(20.00微克)。（3）大白菜的功能及食疗作用）大白菜的功能及食疗作用 白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。白菜有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、
8、除烦解渴、利尿通便、清热解毒；可用于肺热咳嗽、便秘等。经常食用可预防经常食用可预防动脉硬化、心血管病等。动脉硬化、心血管病等。（4）大白菜的日常菜肴）大白菜的日常菜肴 大白菜可用于炒、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。2、结球甘蓝、结球甘蓝（1）结球甘蓝的品种）结球甘蓝的品种 结球甘蓝是十字花科、芸苔属的植物，为甘蓝的变种。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。（2）结球甘蓝的营养价值）结球甘蓝的营养价值 每100克结球甘蓝所含营养素如下：碳水化合物(3.6克)、蛋白质(1.6克)、脂肪(0.2克)、维生素C(39.00毫克)，比橘子多1倍多，比西瓜多20多倍。特别指出，卷心
9、菜中富含维生素U（碘甲基甲硫基丁氨酸），主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。（3）结球甘蓝的功能及食疗作用）结球甘蓝的功能及食疗作用 所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化，胆石症及肥胖患者有益。结球甘蓝含植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。（4）结球甘蓝的日常菜肴）结球甘蓝的日常菜肴适用于炒炝拌熘等 3、紫甘蓝、紫甘蓝（1 1）紫甘蓝的品种）紫甘蓝的品种 紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。（2）紫甘蓝的营养价值与功能）紫甘蓝的营养价值与功能 每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04毫克、维生素B2 0.04毫克、维生素
10、C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3、脂肪0.3%、粗纤维0.9、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。甘蓝菜是一类强身健体的蔬菜。紫甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。（3）紫甘蓝的日常菜肴）紫甘蓝的日常菜肴糖醋紫甘蓝、大丰收、素炒紫甘蓝凉拌紫甘蓝 4、抱子甘蓝、抱子甘蓝（1 1）抱子甘蓝的品种）抱子甘蓝的品种 抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十字花科芸薹属甘蓝种二年生草本植物，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。（2）抱子甘蓝的营养价值与功能）抱子甘蓝的营养价值与功能 抱
11、子甘蓝食用部分为腋芽处形成的小叶球，风味似结球甘蓝却也具有自身独特的口味，纤维少，营养丰富，蛋白含量在甘蓝类蔬菜中是最高的。还含有微量元素硒。（3）抱子甘蓝的日常菜肴）抱子甘蓝的日常菜肴 抱子甘蓝小叶球的食用方法很多，可清抱子甘蓝小叶球的食用方法很多，可清炒、清烧、凉拌、做汤料、火锅配菜、炒、清烧、凉拌、做汤料、火锅配菜、泡菜、腌渍等。泡菜、腌渍等。5、羽衣甘蓝、羽衣甘蓝（1）羽衣甘蓝的品种）羽衣甘蓝的品种 羽衣甘蓝别称:叶牡丹、牡丹菜、花包菜、绿叶甘蓝等。（2）羽衣甘蓝的营养价值与功能）羽衣甘蓝的营养价值与功能 羽衣甘蓝营养丰富，含有大量的维生素及多种矿物质，特别是钙、铁、钾含量很高，是健美
12、减肥的理想食品。（3）羽衣甘蓝的日常菜肴）羽衣甘蓝的日常菜肴 羽衣甘蓝可以连续不断地剥取叶片，并不断地产生新的嫩叶，其嫩叶可炒食、凉拌、做汤，在欧美多用其配上各色蔬菜制成色拉。风味清鲜，烹调后保持鲜美的碧绿色。适用于生吃凉拌，也适用于生吃凉拌，也可用于炒食或做火锅可用于炒食或做火锅的涮料、菜肴的配料。的涮料、菜肴的配料。6、芥蓝、芥蓝（1 1）芥蓝的品种）芥蓝的品种：芥蓝又名盖蓝，分白花芥蓝和黄花芥蓝，前者主要食用嫩薹，后者叶薹均可食用。（2）芥蓝的营养价值与功能）芥蓝的营养价值与功能 芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一
13、种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。（3）芥蓝的日常菜肴）芥蓝的日常菜肴 芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。7、菠菜、菠菜（1）菠菜的品种）菠菜的品种 菠菜，藜科菠菜属一年生或二年生草本。又称菠薐、波斯草。分尖叶和圆叶菠菜两种。（2）菠菜的营养价值与功能）菠菜的营养价值与功能 菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。菠菜中含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的
14、极佳来源。其中丰其中丰富的铁对富的铁对缺铁性贫血缺铁性贫血有改善作用，能令人面色有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。（3）菠菜的日常菜肴）菠菜的日常菜肴 1.菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。8、油菜、油菜（1 1）油菜的品种）油菜的品种油菜别名芸薹，供应量占蔬菜全年总产量的30%-40%（2）油菜的营养价值与功能）油菜的营养价值与功能 油菜的营养丰富，所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。1 1、
15、降低血脂、降低血脂 2 2、解毒消肿、解毒消肿3 3、宽肠通便、宽肠通便 4 4、强身健体、强身健体（3）油菜的日常菜肴）油菜的日常菜肴 油菜的味美爽口，适宜做汤，羹的配菜，也可炒菜。成菜色绿、鲜嫩、爽滑。油菜炒虾仁：凉拌油菜、清炒油菜等。9、香芹、香芹同芹菜同芹菜10、香菜、香菜（1）香菜的品种）香菜的品种 芫荽，最早叫胡荽，原产地为地中海沿岸及中亚地区（2）香菜的营养价值与功能）香菜的营养价值与功能 每百克含蛋白质2.0克，碳水化合物6.9克，脂肪0.3克，钙170毫克，磷49毫克，铁5.6毫克，胡萝素卜3.77毫克，维生素C41毫克以及硫胺素、核黄素、尼克酸等。本草纲目列入菜部，可作菜食
16、。（3）香菜的日常菜肴）香菜的日常菜肴 因其嫩茎和鲜叶具有特殊香味，常用作菜肴的提味，如做鱼时放些香菜，鱼腥味便会淡化许多。现在，香菜已不单纯做“配角”，“鱼香肉丝”、“盐水香菜”里香菜是名副其实的主料之一。11、莼菜、莼菜（1）莼菜的品种）莼菜的品种 莼菜又名马蹄草、水葵、水荷叶等，多莼菜又名马蹄草、水葵、水荷叶等，多年生宿根水生草本植物。按颜色可分为年生宿根水生草本植物。按颜色可分为红色和绿色莼菜两种。红色和绿色莼菜两种。（2）莼菜的营养价值与功能）莼菜的营养价值与功能 莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用，正合黄帝内经中药食同源的理
17、念。莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。（3）莼菜的日常菜肴）莼菜的日常菜肴 最适宜做汤、羹、也可凉拌，成菜色绿、鲜嫩、黄爽、清香。12、芹菜、芹菜（1）芹菜的品种）芹菜的品种 芹菜，属伞形科植物。又称旱芹、药芹、香芹。分为空心和实心芹菜两种，前者味浓、纤维多，品质较差，后者纤维少，质地脆嫩，品质佳。（2）芹菜的营养价值与功能）芹菜的营养价值与功能 性凉，味甘辛，无毒；入肺、胃、肝经。清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。菜具有降血压、降血脂的作用
18、。（3）芹菜的日常菜肴）芹菜的日常菜肴 芹菜可炒、拌、炝或做菜肴的配料，也可制作馅心。13、西芹、西芹（1）西芹的品种）西芹的品种 西芹又称洋芹、美芹，是从欧洲引进的芹菜品种，植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心。质地脆嫩，有芳香气味。可以分黄色种、绿色种和杂色种群三种。（2）西芹的营养价值与功能）西芹的营养价值与功能 具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效，具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效，是一种保健蔬菜是一种保健蔬菜，西芹是这些年从国外引入，已广泛栽培并深受百姓喜爱的，叶柄宽厚，单株叶片数多，重量大，可达1Kg以上。西芹和本芹（中国芹菜）具有相同的营养和食疗价值。14、芥菜、芥菜（1）芥菜的品种）芥
19、菜的品种 芥菜又称护生草、菱角菜、地米菜，主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。（2）芥菜的营养价值与功能）芥菜的营养价值与功能 芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。（3）芥菜的日常菜肴）芥菜的日常菜肴 芥菜主要用于配菜炒来吃，或煮成汤，也可做饺子、馄饨等面食的馅料。本课小结 回顾：本节课共讲了哪几种蔬菜？什么是蔬菜？蔬菜的种类？作业 1、蔬菜的定义？2、蔬菜的种类？3、经常食用大白菜可以预防哪些疾病？4、芥蓝的营养价值及功能？
