1、营养师培训课程营养师培训课程 董芸董芸第1页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性o我国居民的营养状况我国居民的营养状况 （营养不良）（营养不良）表现：营养缺乏表现：营养缺乏 营养过剩营养过剩 营养缺乏：指因进食不足或进食不能被充营养缺乏：指因进食不足或进食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗较大引起的分吸收利用或慢性疾病消耗较大引起的 。营养过剩：指能量摄入超过人体的消耗。营养过剩：指能量摄入超过人体的消耗。第2页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性 我国我国2.52.5亿人缺铁性贫血，维生素和矿亿人缺铁性贫血，维生素和矿物质缺乏物质缺乏 我国我国60006000万肥胖患者和万肥胖患者
2、和2 2亿超重者亿超重者 1530 1530岁人群中的岁人群中的40%40%人口由于营人口由于营养缺乏患上色斑养缺乏患上色斑 70%70%的成人步入亚健康状态的成人步入亚健康状态 营养问题所致的慢性疾病日益增多，营养问题所致的慢性疾病日益增多，“进入了慢性疾病时期进入了慢性疾病时期”，患病低龄，患病低龄化化 第3页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性中国人平均身高中国人平均身高3年降低了年降低了3cm,男女平均体重男女平均体重分别增加了分别增加了1-3公斤；中年男女血压分别升高公斤；中年男女血压分别升高1.20-1.73kPa，肺活量下降了，肺活量下降了600-900ml;糖尿病人数以平
3、均每天糖尿病人数以平均每天3000人的速人的速度增加，心脏病的高发年龄下降了度增加，心脏病的高发年龄下降了15岁岁中关村中关村(高科技领域高科技领域)白领平均寿命白领平均寿命51.3岁岁第4页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性o中国人营养状况为多为中国人营养状况为多为“隐性饥饿隐性饥饿”o隐性饥饿：（营养素缺乏）隐性饥饿就像隐性饥饿：（营养素缺乏）隐性饥饿就像一个人虽然每顿饭都吃饱了，但实际摄入一个人虽然每顿饭都吃饱了，但实际摄入的营养不足，还没到下一餐的时间就的营养不足，还没到下一餐的时间就“饿饿”了。这里的饿指的是营养素的不足，并不了。这里的饿指的是营养素的不足，并不是真正的饥饿感
4、觉，所以称为是真正的饥饿感觉，所以称为“隐性饥隐性饥饿饿”。第5页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性o中国人严重缺乏的营养素中国人严重缺乏的营养素：1钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。（脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松）（脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松）2维生素维生素B2是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。（嘴唇脱皮、皮肤发痒）养素。（嘴唇脱皮、皮肤发痒）3维生素维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。（皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光（皮肤干燥、粗糙，眼睛干
5、涩、怕光)第6页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性o缺乏的营养素缺乏的营养素1 锌：儿童、青少年缺锌比较严重锌：儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。青少年智力和身高的正常发育。2维生素维生素B1：煮熟的大米所含的维生素：煮熟的大米所含的维生素B1基本上已基本上已被破坏被破坏。3硒：离硒：离RDA(每日推荐摄取量每日推荐摄取量)相差相差11.74维生素维生素C：主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯食主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素用煮熟的蔬菜，其中多数维生素C已被破坏。已被破坏。第7页，共179页。营养
6、师的重要性营养师的重要性o4铁：中国人每天摄入铁已达到铁：中国人每天摄入铁已达到RDA要求要求，中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。另外，食用量最大的谷物中，含有含的铁。另外，食用量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的吸收吸收。因此贫血现象广泛存在。因此贫血现象广泛存在。第8页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性o不缺营养素：不缺
7、营养素：磷磷、铜、铜、维生素、维生素D（女士）、泛酸、（女士）、泛酸、儿童、青少年不缺维生素儿童、青少年不缺维生素E、镁、镁、维生素、维生素B12、第9页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性o中国营养师现状中国营养师现状 营养师严重缺乏营养师严重缺乏 我国我国13亿人口不到亿人口不到10000多营养师多营养师 2003年国家食物与营养咨询委员会曾对全国临床年国家食物与营养咨询委员会曾对全国临床医院做了一个调查，接受调查的医院做了一个调查，接受调查的403所医院中，仅所医院中，仅有少数大型医院配备了两三个营养师，大部分医院因有少数大型医院配备了两三个营养师，大部分医院因为找不到相关人才，就
8、没有配备为找不到相关人才，就没有配备。幼儿机构营养师的配备形同虚设。幼儿机构营养师的配备形同虚设。第10页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性（2 2）营养师的法律地位）营养师的法律地位 从法理本质看，从法理本质看，“营养师营养师”作为一个全新概念的职业，作为一个全新概念的职业，同其他行业一样，也应是以一个职业主体的形象面对社同其他行业一样，也应是以一个职业主体的形象面对社会需求。根据营养学行业已有的从业格局及对未来趋势会需求。根据营养学行业已有的从业格局及对未来趋势的考虑，本行业人员的主体形式大致分类如下：的考虑，本行业人员的主体形式大致分类如下：医疗系统营养师医疗系统营养师 学校、机
9、关食堂以及餐饮企业的营养配餐师和营养管学校、机关食堂以及餐饮企业的营养配餐师和营养管理师理师 第11页，共179页。营养师的重要性营养师的重要性o个体执业营养师或营养顾问个体执业营养师或营养顾问 a a个体营养服务机构个体营养服务机构 b b合作或合伙制的营养服务机构合作或合伙制的营养服务机构o合格营养师：合格营养师：“三位一体三位一体”医师、营养师、厨师医师、营养师、厨师第12页，共179页。营养的概念营养的概念o营养营养 营：谋求营：谋求 养：养生养：养生o营养应理解为滋养或被滋养的行为营养应理解为滋养或被滋养的行为 ol.营养（营养（nutrition）指人体摄入、消化、吸收和利用食物中
10、指人体摄入、消化、吸收和利用食物中有效成分维持生长发育、组织更新和良好健有效成分维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程康状态的动态过程。o2.营养素（营养素（nutrient）指食物中含有的，能维持生命，促进机指食物中含有的，能维持生命，促进机体生长发育和健康的化学物质。体生长发育和健康的化学物质。第13页，共179页。o 3.营养学（营养学（nutriology）研究人体营养规律及其改善措施的科学。研究人体营养规律及其改善措施的科学。o4.营养不良（营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状
11、态，包过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养不足、缺乏括营养不足、缺乏（nutrition deficiency）或营养过剩）或营养过剩（nutrition excess）两种表现）两种表现 第14页，共179页。健康健康o健康概念健康概念o健康是指从身躯上、生理上、心理上、人际健康是指从身躯上、生理上、心理上、人际上能保持相对平衡，能适应社会的生活能力上能保持相对平衡，能适应社会的生活能力o健康的健康的10条标准条标准 1.充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作而不感到过分紧张与疲劳。和繁重工作而不感到过分紧张与疲劳。2.处事乐观，态度积极，
12、乐于承担责任，事处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。无大小，不挑剔。第15页，共179页。健康健康3.善于休息，睡眠好。善于休息，睡眠好。4.应变能力强，能适应外界环境中的各种变应变能力强，能适应外界环境中的各种变化。化。5.能抵御感冒和传染病。能抵御感冒和传染病。6.体重适量，身材均匀，站立时头、肩位置协体重适量，身材均匀，站立时头、肩位置协调。调。7.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑无炎症眼睛明亮，反应敏捷，眼睑无炎症第16页，共179页。健康健康8.牙齿清洁，无龋齿，不疼痛、松动、脱落，牙齿清洁，无龋齿，不疼痛、松动、脱落，牙龈颜色正常，无出血现象牙龈颜色正常，无出血现象 9.头
13、发有光泽、滑润、无头屑头发有光泽、滑润、无头屑10.肤色健康，肌肉丰满，柔韧而富有弹性肤色健康，肌肉丰满，柔韧而富有弹性 第17页，共179页。亚健康亚健康o概念概念 与健康相对应的为亚健康，是一种健康的透与健康相对应的为亚健康，是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但不一定有器支状态，身体存在种种不适，但不一定有器质性的病变，界于健康和疾病之间的一种状质性的病变，界于健康和疾病之间的一种状态态 表现：身体疲劳、易感冒、稍动即累、易出表现：身体疲劳、易感冒、稍动即累、易出汗、食欲不振、头痛、失眠、焦虑、人际关汗、食欲不振、头痛、失眠、焦虑、人际关系不协调、家庭关系不和谐、性功能障碍等系不协调
14、、家庭关系不和谐、性功能障碍等等。等。第18页，共179页。亚健康亚健康o亚健康虽然不是疾病，却是现代人身心不健亚健康虽然不是疾病，却是现代人身心不健康的一种表现，人体免疫功能下降，易于患康的一种表现，人体免疫功能下降，易于患病。病。o预防亚健康，消除亚健康是世界卫生组织的预防亚健康，消除亚健康是世界卫生组织的一项预防性健康策略一项预防性健康策略 第19页，共179页。平衡膳食平衡膳食 o概念：是指选择多种食物，经过适当搭配做概念：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。种营养素的需求，因而叫平
15、衡膳食。o平衡膳食应满足下列条件：平衡膳食应满足下列条件：(1)一日膳食中各种营养素应品种齐全，包一日膳食中各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。及纤维素。第20页，共179页。平衡膳食平衡膳食(2)各种营养素必须满足人体生长发育需要，各种营养素必须满足人体生长发育需要，不能过多，也不能过少。不能过多，也不能过少。(3)营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为碳水化合物供热比例为12.54
16、，优质蛋，优质蛋白质应占蛋白质总量的白质应占蛋白质总量的1/22/3，动物性，动物性蛋白质占蛋白质占1/3。三餐供热比例为早餐占。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占左右，中餐占40%左右，晚餐占左右，晚餐占25%左右，午後点心占左右，午後点心占5%10%。(4)食物容易消化吸收。（食物容易消化吸收。（细嚼慢咽）细嚼慢咽）第21页，共179页。食物食物o分类：动物性食物分类：动物性食物、植物性食物、植物性食物o细分类：食物分五大类，第一类是五谷杂粮，细分类：食物分五大类，第一类是五谷杂粮，我们所说的主食，饭，面，面包。第二类是我们所说的主食，饭，面，面包。第二类是油脂类。第三类是鱼肉豆蛋奶类
17、。第四、五油脂类。第三类是鱼肉豆蛋奶类。第四、五类是蔬菜、水果。类是蔬菜、水果。o五大类食物提供七大营养素五大类食物提供七大营养素 第22页，共179页。七大营养素七大营养素 o分类分类|-碳水化合物碳水化合物|-脂肪脂肪|蛋白质蛋白质-|七大营养素七大营养素-|矿物质矿物质-|-水水 -|-维生素维生素-|-纤维素纤维素-|第23页，共179页。七大营养素七大营养素o作用：提供热量能源、作用：提供热量能源、修补生长原料、修补生长原料、调节生理机能、调节生理机能、o1、能量、能量人类活动的动力人类活动的动力 o2、蛋白质、蛋白质生命存在的形式生命存在的形式o3、脂类、脂类供给热能的仓库供给热能
18、的仓库 o4、碳水化合物（糖类）、碳水化合物（糖类）生命活动的重生命活动的重要能源要能源 第24页，共179页。七大营养素七大营养素5、维生素、维生素维护健康的维护健康的“多面手多面手”6、无机盐与微量元素、无机盐与微量元素人体内的建筑人体内的建筑钢材钢材 7、水、水生命的摇篮生命的摇篮 8、膳食纤维、膳食纤维没有没有“营养营养”的营养素的营养素第25页，共179页。能量能量o能量（能量（energy）人类维持各种生命活动和从事体）人类维持各种生命活动和从事体力活动都需要消耗能量力活动都需要消耗能量 o人体能量的来源：三大产能营养素人体能量的来源：三大产能营养素 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化
19、合物碳水化合物o能量单位：焦耳（能量单位：焦耳（J）卡（卡（cal）o单位换算单位换算1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 第26页，共179页。食物颜色与能量食物颜色与能量o红色：能促进血液循环，振奋心情，促使人红色：能促进血液循环，振奋心情，促使人们将想法付诸实施。相应食物有西红柿、牛们将想法付诸实施。相应食物有西红柿、牛肉、猪肝、红辣椒、草莓和苹果。肉、猪肝、红辣椒、草莓和苹果。o粉红色：象征爱和女性气质。在人们希望感粉红色：象征爱和女性气质。在人们希望感受爱和温暖并变得温柔时，粉红色菜肴具有受爱和温暖并变得温柔时
20、，粉红色菜肴具有积极作用。相应食物有桃、玫瑰红葡萄酒和积极作用。相应食物有桃、玫瑰红葡萄酒和猪肉。猪肉。o黑色：保护身心，令人沉着自信。相应食物黑色：保护身心，令人沉着自信。相应食物有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻和荞麦面。有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻和荞麦面。第27页，共179页。食物颜色与能量食物颜色与能量o橙色：是最能刺激食欲的颜色，在人们心情灰暗或感到橙色：是最能刺激食欲的颜色，在人们心情灰暗或感到担心时能使他们振作起来。相应食物有柑橘、芒果、胡担心时能使他们振作起来。相应食物有柑橘、芒果、胡萝卜、洋葱。萝卜、洋葱。o黄色：可刺激神经和激发能量，对集中精力和提高黄色：可刺激神经和激发能量，
21、对集中精力和提高学习兴趣有帮助，尤其适合作为早餐和盒饭的颜色。学习兴趣有帮助，尤其适合作为早餐和盒饭的颜色。相应食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黄等。相应食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黄等。o 绿色：有利于稳定心情和减轻紧张情绪，与其他颜色的绿色：有利于稳定心情和减轻紧张情绪，与其他颜色的食物一起摄入则效果倍增。相应食物有菠菜、鳄梨、卷食物一起摄入则效果倍增。相应食物有菠菜、鳄梨、卷心菜和橄榄油心菜和橄榄油.o 白色：具有很强的能量，有助于激发创意或积极的想白色：具有很强的能量，有助于激发创意或积极的想法。相应食物有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、拉法。相应食物有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、拉面和酸奶。
22、面和酸奶。第28页，共179页。食物颜色与能量食物颜色与能量o植物色素深者比较植物色素深者比较“有营养有营养”植物色素植物色素:植物成熟后所具有的天然色泽植物成熟后所具有的天然色泽 Eg:红、紫色素含有抗氧化成分，具有类似氧化剂的效用红、紫色素含有抗氧化成分，具有类似氧化剂的效用山楂红山楂红 有助于增大心脏的血流量有助于增大心脏的血流量咖哩黄咖哩黄 能预防大肠炎与大肠癌，樱桃可以改善关节炎能预防大肠炎与大肠癌，樱桃可以改善关节炎黄绿色黄绿色 的豆荚则有助于清除肠内的有害胆固醇。的豆荚则有助于清除肠内的有害胆固醇。西红柿西红柿 等红色蔬果富含茄红素，其实西红柿还能干扰癌等红色蔬果富含茄红素，其实
23、西红柿还能干扰癌细胞形成，具有防癌作用。细胞形成，具有防癌作用。第29页，共179页。食物颜色与能量食物颜色与能量o葡萄柚的颜色愈红，茄红素的含量愈多；红葡萄柚的颜色愈红，茄红素的含量愈多；红葡萄酒也比白葡萄酒或其他酒类含有更多抗葡萄酒也比白葡萄酒或其他酒类含有更多抗氧化剂；颜色愈深绿的生菜色拉，所含的维氧化剂；颜色愈深绿的生菜色拉，所含的维生素生素B族愈多；其它蔬果的颜色愈深黄，所族愈多；其它蔬果的颜色愈深黄，所含的胡萝卜素也愈丰富。含的胡萝卜素也愈丰富。第30页，共179页。消化和吸收消化和吸收o消化（消化（digestion）是机体通过消化管的运）是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶
24、解作用，使大块的、动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。分子结构简单的小分子化学物质的过程。o消化分类：机械性消化消化分类：机械性消化 化学性消化化学性消化（酶）（酶）帮助消化的食物帮助消化的食物 咖啡咖啡:咖啡因会刺激心跳，加快新陈代谢咖啡因会刺激心跳，加快新陈代谢,有有 助消化。但每日不超助消化。但每日不超3杯易伤胃杯易伤胃.第31页，共179页。消化和吸收消化和吸收o西梅西梅 西梅带酸性，有助消化并有轻泻作用，西梅带酸性，有助消化并有轻泻作用，是迅速消滞的佳品。是迅速消滞的佳品
25、。o菠萝菠萝 菠萝含有能分解蛋白质及帮助消化的菠萝含有能分解蛋白质及帮助消化的酵素，并含有大量的维他命酵素，并含有大量的维他命C。一片菠萝约。一片菠萝约含有含有24毫克维他命毫克维他命C，为每日需求量的，为每日需求量的40%，饮一杯菠萝汁已足够提供一日所需，饮一杯菠萝汁已足够提供一日所需的维他命的维他命C o山楂水山楂水 将新鲜山楂洗净拍扁，用热水冲饮，将新鲜山楂洗净拍扁，用热水冲饮，有利尿、消滞除腻等功效有利尿、消滞除腻等功效 第32页，共179页。消化和吸收消化和吸收o纯天然排毒食物纯天然排毒食物：o绿豆解金石、砒霜、草木绿豆解金石、砒霜、草木、重金属、农药加速有毒物质在、重金属、农药加速
26、有毒物质在体内的代谢转化向外排泄体内的代谢转化向外排泄.o猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。出体外。o无花果无花果 富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效保肝解毒功效 第33页，共179页。消化和吸收消化和吸收o海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收，海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠
27、道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病（血癌）的并能排出体外，因而海带有预防白血病（血癌）的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。作用，对进入体内的镉也有排泄作用。o茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素茶多酚、多糖和维生素c的综合作用是分不开的。的综合作用是分不开的。o胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素食后能增加人体维生素a，而且含有大量的果胶，这种物质，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内与
28、汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除。汞离子的排除。第34页，共179页。消化和吸收消化和吸收o吸收吸收(absorption)(absorption)食物经消化后食物经消化后,其中所含营养素其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液和淋巴的所形成的小分子物质通过消化道进入血液和淋巴的过程过程.o食物消化和吸收的最大部位在小肠食物消化和吸收的最大部位在小肠o食物消化吸收的因素食物消化吸收的因素:（1）饮食习惯）饮食习惯（2）消化功能）消化功能（3）烹调加工）烹调加工（4）进食时间）进食时间（5）精神因素）精神因素 第35页，共179页。三大产能营养素三大产能营养
29、素-脂类（脂质）脂类（脂质）o脂类分类：脂类分类：o粗分：油脂粗分：油脂(fat)油和脂肪的统称油和脂肪的统称 类脂类脂(lipids)磷脂、固醇类磷脂、固醇类o细分：（按化学组成分）细分：（按化学组成分）1.单纯脂：定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物单纯脂：定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。第36页，共179页。脂类（脂质）脂类（脂质）2.复合脂：定义：单纯脂加上磷酸等
30、基团产生的衍生物复合脂：定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞丰磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞丰富）富）3.脂的前体及衍生物脂的前体及衍生物萜类和甾类及其衍生物：不含脂肪酸，都是异戊二烯萜类和甾类及其衍生物：不含脂肪酸，都是异戊二烯的衍生物。的衍生物。衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂肪酸及其衍生衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。物、甘油、鞘氨醇等。高级脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素高级脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素第37页，共179页。脂类（脂质）脂类（脂质）o4.结合脂：定义：脂与其它生物分子形成的结
31、合脂：定义：脂与其它生物分子形成的复合物复合物糖脂：糖与脂类以糖苷键连接起来的化合糖脂：糖与脂类以糖苷键连接起来的化合（共价键），如霍乱毒素（共价键），如霍乱毒素脂蛋白：脂类与蛋白质非共价结合的产物脂蛋白：脂类与蛋白质非共价结合的产物血中的几种脂蛋白，血中的几种脂蛋白，VLDL、LDL、HDLVHDL是脂类的运输方式。是脂类的运输方式。第38页，共179页。脂肪脂肪o脂肪的分类：甘油脂肪的分类：甘油 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 脂肪酸脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 第39页，共179页。脂肪脂肪o脂肪的消化和吸收脂肪的消化和吸收o消化：脂肪的消化主要在小肠，在胰脂肪酶
32、消化：脂肪的消化主要在小肠，在胰脂肪酶的作用下进行分解。的作用下进行分解。酶：胰脂肪酶酶：胰脂肪酶、辅脂酶、辅脂酶、胆固醇酯酶、磷脂、胆固醇酯酶、磷脂酶酶A2（胰腺分泌磷脂酶胰腺分泌磷脂酶A2 原无活性，要在蛋白酶的原无活性，要在蛋白酶的激活下才有活性）激活下才有活性）脂肪脂肪-脂肪液滴脂肪液滴-甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸-二氧化碳和二氧化碳和水水/糖类糖类 第40页，共179页。脂肪脂肪o吸收：吸收：脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠 注意：食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，注意：食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，大部分脂类通过淋巴直接进入体循环，而不大部分脂
33、类通过淋巴直接进入体循环，而不通过肝脏。通过肝脏。脂肪在人体的分布：脂肪在人体的分布：脂肪主要分布在人体皮脂肪主要分布在人体皮下组织、肠系膜和肾脏周围等处下组织、肠系膜和肾脏周围等处 第41页，共179页。脂肪脂肪o脂肪的作用：脂肪的作用：1.提供能量提供能量 每克脂肪在体内氧化后可释放能量每克脂肪在体内氧化后可释放能量9千卡，是等量的蛋白质千卡，是等量的蛋白质和碳水化合物的近和碳水化合物的近2.4倍，是人体能量的重要来源。除供生倍，是人体能量的重要来源。除供生理代谢及人体活动所需能量外，多余的部分可转化为组织理代谢及人体活动所需能量外，多余的部分可转化为组织脂肪，贮存于体内各组织之间，在必要
34、时可为身体提供能脂肪，贮存于体内各组织之间，在必要时可为身体提供能量。当摄入脂肪过多，体内贮存脂肪多时，人就会发胖；量。当摄入脂肪过多，体内贮存脂肪多时，人就会发胖；长期摄入脂肪过少会使贮存脂肪耗竭，而使人消瘦长期摄入脂肪过少会使贮存脂肪耗竭，而使人消瘦。第42页，共179页。脂肪脂肪2.构成人体组织构成人体组织 脂肪中的磷脂和胆固醇（细胞膜）是人体细胞的主要成分，脂肪中的磷脂和胆固醇（细胞膜）是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素和性激素等。醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质
35、激素和性激素等。3.供给人体必需的脂肪酸供给人体必需的脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。保持皮肤磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。保持皮肤微血管正常通透性，防治动脉硬化，降低胆固醇水平以及微血管正常通透性，防治动脉硬化，降低胆固醇水平以及对精子形成、前列腺素的合成等方面所起的作用等，都是对精子形成、前列腺素的合成等方面所起的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。必需脂肪酸的重要功能。第43页，共179页。脂肪脂肪4.增加食欲，促进一些维生素的吸收增加食欲，促进一些维生素的吸收
36、没有脂肪或脂肪少的食物均不好吃，脂肪性食物没有脂肪或脂肪少的食物均不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、维生素维生素D、维生素、维生素E和维生素和维生素K的吸收与的吸收与5.调节生理功能的作用调节生理功能的作用 因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的发散，起到保持成是保护身体的隔离层，能防止体温的发散，起到保持体温的作用。另外，脂肪还可以为身体储存体温的作用。另外，脂肪还可以为身体储存“燃料燃料”作作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的
37、部分可以存在为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要能量时再利用体内，等身体需要能量时再利用 第44页，共179页。脂肪脂肪6.庇护蛋白质庇护蛋白质 膳食中有足够的脂肪，人体代谢和活动所需能量就无膳食中有足够的脂肪，人体代谢和活动所需能量就无需动用蛋白质。作为建造和修补人体组织，促进生长发需动用蛋白质。作为建造和修补人体组织，促进生长发育的蛋白质得到脂肪的庇护，发挥更大的生理效用。脂育的蛋白质得到脂肪的庇护，发挥更大的生理效用。脂肪摄入不足，会影响生长发育，使生理功能发生障碍，肪摄入不足，会影响生长发育，使生理功能发生障碍，还会使胆囊功能减退。还会使胆囊功能减退。7.构
38、成细胞构成细胞 脂肪中的磷脂、胆固醇等是多种组织和细胞的组成脂肪中的磷脂、胆固醇等是多种组织和细胞的组成成分，它们与蛋白质结合成脂蛋白，构成了细胞的各成分，它们与蛋白质结合成脂蛋白，构成了细胞的各种膜，如细胞膜、核膜等，它们与细胞的正常生理代种膜，如细胞膜、核膜等，它们与细胞的正常生理代谢活动有密切关系谢活动有密切关系 第45页，共179页。脂肪脂肪8.脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，防震的脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，防震的作用。作用。o脂肪摄入过多的坏处：脂肪摄入过多的坏处：1、使组织缺氧。脂肪进入血液后，围绕已有、使组织缺氧。脂肪进入血液后，围绕已有物质形成脂肪层，可使红细胞及血小板凝
39、集。物质形成脂肪层，可使红细胞及血小板凝集。当凝集增多时，血循环减慢当凝集增多时，血循环减慢5一一20，毛，毛细血管被红细胞填塞，从而使血液向组织提细血管被红细胞填塞，从而使血液向组织提供的氧减少，造成组织缺氧。这种现象可持供的氧减少，造成组织缺氧。这种现象可持续续912小时。小时。第46页，共179页。脂肪脂肪例如例如：脑组织获得的氧在吃高脂肪饮食：脑组织获得的氧在吃高脂肪饮食6小时后，仅小时后，仅为正常的为正常的 68，而吃无油等热能饮食后，脑组织，而吃无油等热能饮食后，脑组织获得的氧为正常的获得的氧为正常的 95。有心脏病者吃高脂肪饮。有心脏病者吃高脂肪饮食后，红细胞凝集，增加心肌缺食后
40、，红细胞凝集，增加心肌缺 血，能诱发心绞血，能诱发心绞痛。人食脂肪过多，使血脂升高，因此而产生组痛。人食脂肪过多，使血脂升高，因此而产生组 织缺氧，是许多退变性疾病共同的基本特征。组织织缺氧，是许多退变性疾病共同的基本特征。组织缺氧易导致缺氧易导致 动脉粥样硬化、心绞痛、老化加速、动脉粥样硬化、心绞痛、老化加速、视野缩小、肿瘤及类风湿、关节炎等。视野缩小、肿瘤及类风湿、关节炎等。第47页，共179页。脂肪脂肪2、使血中、使血中ldl-c（低密度脂蛋白胆固醇）（低密度脂蛋白胆固醇），引起动，引起动脉粥样硬化，导致冠心病、脉粥样硬化，导致冠心病、脑血管病。脑血管病。3、可能使尿酸升高引起痛风。、可
41、能使尿酸升高引起痛风。4、使糖代谢发生紊乱，诱发糖尿病。、使糖代谢发生紊乱，诱发糖尿病。5、动物多含大量饱和脂肪，研究显示大量进、动物多含大量饱和脂肪，研究显示大量进食饱和脂肪会增加乳癌、前列腺癌、大肠癌食饱和脂肪会增加乳癌、前列腺癌、大肠癌和肝癌的发病机会，而减少脂肪进食量和多和肝癌的发病机会，而减少脂肪进食量和多选用不饱和脂肪，可降低危险。选用不饱和脂肪，可降低危险。第48页，共179页。脂肪脂肪o肥胖对儿童具体的危害有哪些呢？肥胖对儿童具体的危害有哪些呢？第一，身体方面的危害：第一，身体方面的危害：1、体重增加，大量脂肪堆积，引发平足、膝、体重增加，大量脂肪堆积，引发平足、膝内弯、下肢弯
42、曲、脊柱和椎间软骨损害等症内弯、下肢弯曲、脊柱和椎间软骨损害等症状；状；2、胆固醇、脂肪酸、血脂过高，免疫系统受、胆固醇、脂肪酸、血脂过高，免疫系统受到抑制，抗病能力较差，容易导致一些到抑制，抗病能力较差，容易导致一些“成成年疾病年疾病”年轻化，。年轻化，。第49页，共179页。o全国超重和肥胖人数分别为全国超重和肥胖人数分别为2亿和亿和6000多多万，城市中成人超重率与肥胖率分别高达万，城市中成人超重率与肥胖率分别高达30和和12.3，其中儿童肥胖率已经达到，其中儿童肥胖率已经达到8.1，如不有效控制，他们将是心脑血管，如不有效控制，他们将是心脑血管等慢性病的强大后备军等慢性病的强大后备军”
43、！第50页，共179页。脂肪脂肪第二，心理方面的危害：第二，心理方面的危害：1、影响体形美。肥胖给人以、影响体形美。肥胖给人以“臃肿、疲软、懒散、臃肿、疲软、懒散、笨拙笨拙”等印象；等印象；2、影响智力发展。容易形成、影响智力发展。容易形成“脂肪脑脂肪脑”，致使智，致使智力落后于同龄人，影响学习效率，使成绩下降；力落后于同龄人，影响学习效率，使成绩下降；3、影响心理健康。常有自卑感，致使性格孤僻，、影响心理健康。常有自卑感，致使性格孤僻，甚至形成甚至形成“自闭症自闭症”。第51页，共179页。脂肪酸脂肪酸o 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 脂肪酸脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂
44、肪酸各类脂肪酸的作用：各类脂肪酸的作用：富含于肉类、肉产品、家禽肉中含有的动物脂肪中，如猪油、奶富含于肉类、肉产品、家禽肉中含有的动物脂肪中，如猪油、奶油、黄油、乳酪等。它会增加血液中的胆固醇，堵塞血管，易引油、黄油、乳酪等。它会增加血液中的胆固醇，堵塞血管，易引起心脏病、高血压。有迹象表明，此类脂肪会加速癌细胞生长，起心脏病、高血压。有迹象表明，此类脂肪会加速癌细胞生长，建议尽量少食用此类饱和脂肪，如实在不可避免，摄入量也要控建议尽量少食用此类饱和脂肪，如实在不可避免，摄入量也要控制在制在21克以内。克以内。第52页，共179页。脂肪酸脂肪酸第二类不饱和脂肪酸第二类不饱和脂肪酸 健康脂肪健康
45、脂肪”富含于橄榄油、梨、花生、花生油等食品中。富含于橄榄油、梨、花生、花生油等食品中。它可以减少血液中的胆固醇，建议每日的摄入量为它可以减少血液中的胆固醇，建议每日的摄入量为12.6克。克。第三类多不饱和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪第三类多不饱和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪这类脂肪一方面会产生可转移脂肪（威胁人体这类脂肪一方面会产生可转移脂肪（威胁人体健康的脂肪），另一方面，只有当蕴含在其中的各健康的脂肪），另一方面，只有当蕴含在其中的各类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪酸才会利于健康。类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪酸才会利于健康。第53页，共179页。o例如：富含在各类蔬菜油中的例如：富含在各类蔬菜
46、油中的OMEGA6脂肪酸，虽然是脂肪酸，虽然是人体健康所必需的，但摄入过量会加速癌细胞增长；富人体健康所必需的，但摄入过量会加速癌细胞增长；富含在多脂鱼类、部分蔬菜，特别是菜籽、胡桃、亚麻籽含在多脂鱼类、部分蔬菜，特别是菜籽、胡桃、亚麻籽中的中的OMEGA3脂肪酸，有利于防止心脏病及癌症，尤其脂肪酸，有利于防止心脏病及癌症，尤其有助于妇女妊娠期胚胎的脑细胞发育。以上两种脂肪酸有助于妇女妊娠期胚胎的脑细胞发育。以上两种脂肪酸均对女性荷尔蒙激素规律性分泌及控制月经正常有很大均对女性荷尔蒙激素规律性分泌及控制月经正常有很大的好处，所以专家建议女性每日摄入量最好控制在的好处，所以专家建议女性每日摄入量
47、最好控制在25.3克克 第54页，共179页。脂肪酸脂肪酸第四类第四类 反式脂肪，比较危险的脂肪反式脂肪，比较危险的脂肪富含于人造油及各种油炸食品中，是由不饱和富含于人造油及各种油炸食品中，是由不饱和脂肪经人工加工形成的。尽管许多食品制造商都在脂肪经人工加工形成的。尽管许多食品制造商都在生产过程中注意减少可转移脂肪的产生，但在某些生产过程中注意减少可转移脂肪的产生，但在某些快餐食品进行预热时也会突然出现。反式脂肪是所快餐食品进行预热时也会突然出现。反式脂肪是所有脂肪中对心脏最为有害的一种，并有导致乳腺癌有脂肪中对心脏最为有害的一种，并有导致乳腺癌的可能，建议尽可能少食用此类脂肪。的可能，建议尽
48、可能少食用此类脂肪。第55页，共179页。磷脂磷脂o磷脂的作用：磷脂的作用：1调节代谢、增强体能的功能调节代谢、增强体能的功能 人体在高强度体力活动及大运动量活动中，肌肉细胞借助磷人体在高强度体力活动及大运动量活动中，肌肉细胞借助磷脂的信息传递和物质传递获得所需要的营养和能量并排除体脂的信息传递和物质传递获得所需要的营养和能量并排除体内代谢物，在此生理循环过程中，磷脂会被大量分解和消耗，内代谢物，在此生理循环过程中，磷脂会被大量分解和消耗，此时只有及时补充足够的磷脂，人体肌肉才能持续获得能量此时只有及时补充足够的磷脂，人体肌肉才能持续获得能量和营养。这是因为磷脂是构成细胞不可缺少的重要成分之一
49、，和营养。这是因为磷脂是构成细胞不可缺少的重要成分之一，磷脂能有效地增强细胞功能，提高细胞的代谢能力，增强细磷脂能有效地增强细胞功能，提高细胞的代谢能力，增强细胞消除过氧化脂质的能力，及时供给人体所需能量。这就是胞消除过氧化脂质的能力，及时供给人体所需能量。这就是人体食用磷脂后会明显感觉到精力充沛、身体轻松、不易疲人体食用磷脂后会明显感觉到精力充沛、身体轻松、不易疲劳的主要原因。目前，磷脂对提高马拉松、游泳等耐力型运劳的主要原因。目前，磷脂对提高马拉松、游泳等耐力型运动项目成绩提高的显著作用已被西方国家所证实。动项目成绩提高的显著作用已被西方国家所证实。第56页，共179页。磷脂磷脂2、改善脑
50、功能、增强记忆力的功能改善脑功能、增强记忆力的功能 人体大脑中磷脂类物质所占比重高达人体大脑中磷脂类物质所占比重高达30%左右，它们在左右，它们在人类智力活动中承担着信息传递的重要功能。磷脂对人的人类智力活动中承担着信息传递的重要功能。磷脂对人的智力发育，记忆力增强有独特作用。磷脂是脑细胞的组分，智力发育，记忆力增强有独特作用。磷脂是脑细胞的组分，又是脑神经细胞传递信息的化学物质。磷脂在体内水解生又是脑神经细胞传递信息的化学物质。磷脂在体内水解生成胆碱、甘油、磷酸及脂肪酸，在此生化过程中形成的胆成胆碱、甘油、磷酸及脂肪酸，在此生化过程中形成的胆碱对脑及脑神经系统的正常功能至关重要。胆碱转化为乙
