1、1以细菌为主体的发酵食品以细菌为主体的发酵食品v食醋 v乳酸发酵食品 v氨基酸 1.1食醋食醋生产原料生产原料v淀粉质原料淀粉质原料v糖质原料糖质原料v乙醇原料乙醇原料v冰醋酸原料冰醋酸原料1.1食醋食醋v菌种：菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。v发酵机理发酵机理a.淀粉糖化（曲霉菌）淀粉糖化（曲霉菌）（C6H10O5）n+nH2On C6H12O6b.酒精发酵（酵母菌）酒精发酵（酵母菌）C6H12O6+2ADP+2Pi2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATPc.醋酸发酵（醋酸菌）醋酸发酵（醋酸菌）v食醋的色、香、味食醋的色、香、味 a.a.色素色
2、素美拉德反应和酶促美拉德反应和酶促褐变褐变 b.b.香气香气酯类酯类(乙酸乙酯乙酸乙酯)c.c.味味醋酸、糖、氨基酸、醋酸、糖、氨基酸、食盐食盐食醋生产工艺食醋生产工艺原料混合原料混合 加水拌匀、蒸煮、糊化加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲冷凉后加麸曲和酒母和酒母 糖化发酵（固态或液态发酵）糖化发酵（固态或液态发酵）拌糠拌糠 加盐陈酿加盐陈酿接入醋酸菌种子接入醋酸菌种子 醋酸发酵醋酸发酵 淋醋淋醋 陈酿陈酿配兑配兑 灭灭 菌菌 包装包装 成品成品 (1)原料原料：粮食：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米)；薯类；薯类(甘薯、马铃薯、木薯甘薯、马铃薯、木薯
3、)；农副产品下脚料、水果等；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。残果、次果等。(2)发酵发酵：固态和液态发酵。：固态和液态发酵。(3)拌糠拌糠：加辅料、疏松料：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用存空气的作用)。(4)灭菌灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。(5)加盐陈酿加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。酿和醋液陈酿。1.21.2发酵乳制品发
4、酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料，经微生食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的乳制品均称为物发酵而制成的乳制品均称为发酵乳制品发酵乳制品。当然在发酵乳制品生产中，除了利用当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外，还可以与其它微生物联细菌作为发酵剂外，还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用。合，作为一个混合发酵剂来使用。用于生产发酵乳制品的细菌主要是用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌乳酸菌。乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细菌的通称。细菌的通称。乳酸菌的种类较多，目前已发现有乳酸菌的种类较多，目前已
5、发现有23个属。在发酵乳个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。属和双歧杆菌属。最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等。球菌、双歧杆菌等。1.通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型，通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型，同型发
6、酵同型发酵LAB和异型发酵和异型发酵LAB。同型发酵乳酸菌同型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化的糖转化为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。异型发酵乳酸菌异型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为的糖转化为乳酸，另外乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、糖转变为其它有机酸、醇、CO2、H2等。等。如明串珠菌、短乳杆菌等。如明串珠菌、短乳杆菌等。1.21.2发酵乳制
7、品发酵乳制品 酸性奶油酸性奶油 酸性奶油酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合奶油，经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行发酵，然后再经物理成熟而制成的一适温度下进行发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。种发酵乳制品。制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用。，即乳酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用。酸性奶油酸性奶油 常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种混合发酵，主要
8、有：乳酸乳球菌、乳脂以上菌种混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、副噬柠檬酸链球菌、噬柠檬酸链球菌、链球菌、副噬柠檬酸链球菌、噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌。丁二酮乳链球菌。其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的中的乳糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁二酮增加香味。柠檬酸代谢成丁二酮增加香味。生产工艺流程生产工艺流程(整个过程整个过程12hr12hr左右左右)稀奶油加热灭菌稀奶油加热灭菌 冷却至冷却至18-20 加入加入5%发酵剂发酵剂 18-20发酵发酵 每隔每隔1hr搅拌搅拌5min 发
9、酵结束迅速冷发酵结束迅速冷却至却至5以下以下 物理成熟物理成熟 搅拌搅拌 洗涤洗涤 加色加色 压炼压炼 成品成品 包装包装 值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和杂菌的污染。杂菌的污染。1.21.2发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 干酪干酪 干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成乳酸菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种块状，然后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。发酵乳制品。干酪的主要成
10、分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有含有Ca、P、S及较多的及较多的B族维生素和维生素族维生素和维生素A，故，故是一种比较容易消化的营养价值较高的食品。是一种比较容易消化的营养价值较高的食品。干酪干酪制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真菌），常用的乳酸菌有：丝状真菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸链球菌菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸链球菌。常用的凝乳酶为常用的凝乳酶为皱胃酶皱胃酶，也有用木瓜蛋
11、白酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作和微生物产生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的。用凝乳的。干酪干酪干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混合发酵，再添加一些乳杆菌。多菌种混合发酵，再添加一些乳杆菌。乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些乳酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干外，有些乳酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪特有的风味物质主要是蛋白质分解产生的氨基酪特有的风味物质主要是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂肪水解产生的挥发性酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂肪水解产生的
12、挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成的。酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成的。干酪生产工艺流程干酪生产工艺流程 原料乳加热杀菌原料乳加热杀菌 加入凝乳酶、发酵剂及色素加入凝乳酶、发酵剂及色素 形成凝块形成凝块 切割凝块、搅拌、加热切割凝块、搅拌、加热 排除乳清排除乳清 粉碎凝块粉碎凝块 入模压榨入模压榨 加盐加盐 发酵成熟发酵成熟 当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同(硬质、软质、干硬质、软质、干、半干等、半干等)，所用的发酵剂的组成也不一样。，所用的发酵剂的组成也不一样。干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸
13、菌占优势，数量增加较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸势，数量增加较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳杆菌。菌逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳杆菌。左图：法国左图：法国BrireBrire布尔干酪布尔干酪右图：法国右图：法国RoquefortRoquefort罗奎福特干酪罗奎福特干酪左图：法国左图：法国Camembert卡门培尔干酪卡门培尔干酪右图：意大利右图：意大利parmesan帕尔梅散干酪帕尔梅散干酪左图：美国左图：美国BrickBrick砖状干酪砖状干酪右图：意大利右图：意大利ascarpone ascarpone 莫斯卡普干酪莫斯
14、卡普干酪左图：西班牙左图：西班牙CabralesCabrales卡普勒斯干酪卡普勒斯干酪右图：瑞士右图：瑞士EmmentalEmmental埃门塔尔干酪埃门塔尔干酪左图：英国左图：英国CheddarCheddar契达干酪契达干酪右图：丰富多彩的干酪右图：丰富多彩的干酪干酪生产过程中的凝乳干酪生产过程中的凝乳干酪生产过程中的排乳清干酪生产过程中的排乳清干酪生产过程中的排乳清干酪生产过程中的排乳清干酪的成熟与评比干酪的成熟与评比利用干酪生产的食品利用干酪生产的食品利用干酪生产的食品利用干酪生产的食品 干酪生产中要注意防止杂菌污染，特别是噬菌体对干酪干酪生产中要注意防止杂菌污染，特别是噬菌体对干酪生
15、产威胁较大。干酪腐败变质常出现生产威胁较大。干酪腐败变质常出现2种变质现象。种变质现象。产气。内部形成多孔状结构，原因是污染了一些产气细产气。内部形成多孔状结构，原因是污染了一些产气细菌菌,如大肠菌群细菌、乳糖发酵的酵母菌、部分芽孢杆菌（多如大肠菌群细菌、乳糖发酵的酵母菌、部分芽孢杆菌（多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌），在干酪成熟初期，使乳糖发粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌），在干酪成熟初期，使乳糖发酵产气，造成内部不规则的气孔并使干酪膨胀。在成熟中期酵产气，造成内部不规则的气孔并使干酪膨胀。在成熟中期以后，发生产气的细菌主要是一些厌氧的梭状芽孢杆菌，如以后，发生产气的细菌主要是一些厌氧的梭状芽孢杆菌，
16、如巴氏固氮梭菌、生孢梭菌、酪酸菌（是干酪中有害的酪酸发巴氏固氮梭菌、生孢梭菌、酪酸菌（是干酪中有害的酪酸发酵代表菌）等。酵代表菌）等。干酪变色、变味、发粘和发臭。干酪变色、变味、发粘和发臭。干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白质的干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白质的细菌生长而使干酪软化、褪色和产生臭味；其次由于假单细菌生长而使干酪软化、褪色和产生臭味；其次由于假单孢菌、产碱杆菌和变形杆菌等属中的一些细菌污染可引起孢菌、产碱杆菌和变形杆菌等属中的一些细菌污染可引起干酪表面发粘，另外由于液化链球菌、圆酵母等分解蛋白干酪表面发粘，另外由于液化链球菌、圆酵母等分解蛋白质的菌污染，还会使
17、干酪变味（出现苦味）；而一些霉菌质的菌污染，还会使干酪变味（出现苦味）；而一些霉菌和球菌的污染还可以在干酪的表面形成色斑。和球菌的污染还可以在干酪的表面形成色斑。所以为了保证质量，干酪在生产过程中必须注意卫生所以为了保证质量，干酪在生产过程中必须注意卫生管理。管理。酸乳及乳酸菌活性乳饮料酸乳及乳酸菌活性乳饮料 酸乳是一种由加热处理后的标准化乳酸乳是一种由加热处理后的标准化乳,经嗜热链经嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌混合发酵而成的一种半球菌和德氏保加利亚乳杆菌混合发酵而成的一种半固体乳制品。固体乳制品。酸乳制作历史也非常悠久，在古希腊、印度、酸乳制作历史也非常悠久，在古希腊、印度、埃及，人们早已
18、知道酸牛奶的制作方法。当然最早埃及，人们早已知道酸牛奶的制作方法。当然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下变酸凝结，经尝试发现味道变得某些微生物作用下变酸凝结，经尝试发现味道变得更好而逐渐被人们所接受。更好而逐渐被人们所接受。酸乳的保健效果酸乳的保健效果 营养作用营养作用 缓解乳糖不耐症缓解乳糖不耐症 整肠作用整肠作用 抑菌作用抑菌作用 改善便秘作用改善便秘作用 降低胆固醇降低胆固醇 抗癌作用抗癌作用 1.3 1.3 谷氨酸发酵谷氨酸发酵v菌种菌种：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。v发酵机理：发酵机理：淀粉质原料
19、经糖化处理后淀粉质原料经糖化处理后转化成可供味精生产菌利用的单糖。单转化成可供味精生产菌利用的单糖。单糖经糖酵解糖经糖酵解(EMPEMP）和单磷酸己糖支路）和单磷酸己糖支路（HMPHMP）生成丙酮酸，然后加入三羧酸）生成丙酮酸，然后加入三羧酸循环（循环（TCATCA）生产）生产戊二酮，在谷氨戊二酮，在谷氨酸脱氢酶的作用下酸脱氢酶的作用下戊二酮被氨基化戊二酮被氨基化形成谷氨酸。形成谷氨酸。2 2以酵母菌为主体的发酵食品以酵母菌为主体的发酵食品v面包面包v酿酒酿酒v酵母细胞的利用酵母细胞的利用单细胞蛋白单细胞蛋白2.1 2.1 面包面包生产原料生产原料 面粉面粉 盐盐 糖糖 油脂油脂 添加剂添加剂
20、 水水2.1 2.1 面包面包 菌种：菌种：目前最常用的菌种是啤酒目前最常用的菌种是啤酒酵母。酵母。压榨鲜酵母压榨鲜酵母 活性干酵母活性干酵母v发酵机理发酵机理:a.2 a.2（C6H10O5）+2nH2O n(C12H22O11)淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 b.C12H22O11+H2O 2 2 C6H10O6 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11+H2O C6H10O6+C6H10O6 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 淀粉酶淀粉酶蔗糖转化酶蔗糖转化酶麦芽糖酶麦芽糖酶c.进行有氧呼吸和无氧呼吸进行有氧呼吸和无氧呼吸C C6 6H H1010O O6 6+6O+6O2 2 6CO6
21、CO2 2+6H+6H2 2O+2817.3kjO+2817.3kjC C6 6H H1010O O6 6 CC2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+100.3kj+100.3kj无氧呼吸无氧呼吸有氧呼吸有氧呼吸酵母菌在面包生产中的作用：酵母菌在面包生产中的作用：v体积大、组织松软体积大、组织松软;v改善面包的风味改善面包的风味;v增加面包的营养价值增加面包的营养价值.2.2 2.2 啤酒啤酒生产原料生产原料大麦大麦酒花酒花水水辅料辅料2.2 2.2 啤酒啤酒v菌种：菌种：酿造啤酒的酵母主要有两种,啤酒酵母和卡尔酵母。v发酵机理：发酵机理：麦芽经过糖化后，制成含麦芽糖、葡萄糖的麦芽
22、汁。麦芽汁再经过啤酒酵母进行发酵，其主要生化反应仍是葡萄糖通过EMP途径，形成CO2和乙醇。啤酒生产用酵母菌及生产工艺流程啤酒生产用酵母菌及生产工艺流程 啤酒生产用菌种为啤酒生产用菌种为啤酒酵母菌啤酒酵母菌。啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程 大麦大麦 浸泡浸泡 发芽发芽 麦芽麦芽 粉碎粉碎 糖化糖化（麦芽汁制备）（麦芽汁制备）过滤过滤 麦芽汁煮沸麦芽汁煮沸 冷却、澄清冷却、澄清 初发酵初发酵 后发酵后发酵 啤酒过滤（分离）啤酒过滤（分离）啤酒啤酒包装包装 成品啤酒成品啤酒2.3 2.3 单细胞蛋白单细胞蛋白单细胞蛋白的优点：不受外界环境条件的影响，能实现工业化生产；微生物的生长速度远动植物快微
23、生物菌体内含量较多的蛋白质和较多种类的氨基酸，有的还富含维生素v生产单细胞蛋白的原料：u糖质原料酿酒酵母和假丝酵母u石油原料细菌u石油化工产品能利用甲醇主要为细菌，放线菌、酵母菌和霉菌次之；能利用乙醇的主要是酵母菌，其次为细菌和霉菌；u氢气和碳酸气氢细菌3.3.以霉菌为主体的发酵食品以霉菌为主体的发酵食品v淀粉的糖化v酱油的酿造v酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作v豆腐乳v有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)3.13.1酱油酱油 酱油是一种由蛋白质原料和淀粉质原料经多种微生物酱油是一种由蛋白质原料和淀粉质原料经多种微生物酿制而成的一种咸味调味品，是咸、甜、鲜、苦、酸五味酿制而成的一种咸味
24、调味品，是咸、甜、鲜、苦、酸五味的调和。的调和。酱油不仅含有人体生理需要的各种营养物质，还含有酱油不仅含有人体生理需要的各种营养物质，还含有多种调味成分，如食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味，糖及多种调味成分，如食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味，糖及其它的糖醇物质的甜味、有机酸类物质的酸味，酪氨酸等其它的糖醇物质的甜味、有机酸类物质的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是爽口的苦味，所以是咸、甜、鲜、苦、酸咸、甜、鲜、苦、酸五味的调和，此五味的调和，此外还含有特殊的香味及天然瑰丽的棕红色素，因而是一种外还含有特殊的香味及天然瑰丽的棕红色素，因而是一种色、香、味俱佳的调味品。色、香、味俱佳的调味品。2)类型：（
25、目前世界上普遍食用的酱油有三类）类型：（目前世界上普遍食用的酱油有三类）一种是欧洲型的蛋白质水解液，即用无机酸来水解一种是欧洲型的蛋白质水解液，即用无机酸来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤加入酱色和调味料而制蛋白质，然后用碱中和，再经过滤加入酱色和调味料而制成，这种方法生产酱油速度快，产量高，但产品质量差。成，这种方法生产酱油速度快，产量高，但产品质量差。亚洲型的鱼露，即用小鱼小虾酿制而成，尤以日本亚洲型的鱼露，即用小鱼小虾酿制而成，尤以日本的鱼露较为出名，我国江浙一带也生产此类酱油。的鱼露较为出名，我国江浙一带也生产此类酱油。中国型的以豆、麦为原料酿制而成的酱油，且均以中国型的以豆、麦为原
26、料酿制而成的酱油，且均以我国的酱油质量最优，风味最佳。我国的酱油质量最优，风味最佳。3.1 3.1 酱酱 油油v3)菌种和发酵机理菌种和发酵机理v菌种：菌种：酱油是多种微生物混合作用的结果，霉菌（米曲霉）、酵母菌和细菌都参与了复杂的物质转化过程。v发酵机理：a.蛋白质的分解（米曲霉）b.淀粉的分解（米曲霉）c.乳酸发酵（乳酸菌）d.酒精发酵（酵母）v酱油色素的形成酱油色素的形成u美拉德反应u酶促褐变v酱油的五味酱油的五味：u鲜味氨基酸和核酸类物质的钠盐u甜味糖类、醇类和某些氨基酸u酸味有机酸u苦味酪氨酸u咸味食盐 3）酱油酿造用微生物）酱油酿造用微生物 酱油酿造是多种微生物发酵的结果。包括有酱
27、油酿造是多种微生物发酵的结果。包括有霉菌、酵霉菌、酵母、细菌母、细菌。其中最主要的是霉菌中的。其中最主要的是霉菌中的 米曲霉米曲霉。常见的米曲。常见的米曲霉有沪酿霉有沪酿3.042、沪酿、沪酿UV-336、渝、渝3.811和渝和渝 10B。4）生产工艺）生产工艺 种曲种曲 热盐水热盐水 原料原料 处理处理 制曲制曲 制醅发酵制醅发酵 淋油淋油 加热加热 配制配制 成品成品3.2 3.2 腐乳腐乳v腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯经毛霉或根霉发腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯经毛霉或根霉发酵后，再经食盐和多种辅料腌制而成的一种酵后，再经食盐和多种辅料腌制而成的一种滋味鲜美，风味独特、营养丰富、价廉物美滋味鲜美，
28、风味独特、营养丰富、价廉物美的发酵豆制品。的发酵豆制品。3.2 3.2 腐乳腐乳v1）菌种：主要是毛霉中的腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、华根霉等。v2）发酵机理：在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量期，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。装坛后，即进行厌氧的后发酵，毛霉产装坛后，即进行厌氧的后发酵，毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母菌的发酵作用，生的蛋白酶和细菌、酵母菌的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等
29、物质。同时生解为胨、多肽和氨基酸等物质。同时生成一些有机酸、醇类、酯类。成一些有机酸、醇类、酯类。生产工艺生产工艺 菌液菌液豆腐坯豆腐坯 入笼格入笼格 接种接种 培养培养 调温调温 养花养花 凉花凉花 搓毛搓毛 掩坯（加盐，含盐量掩坯（加盐，含盐量16%）装坛装坛（加辅料）（加辅料）后熟后熟 成品成品 前发酵与后发酵：前发酵与后发酵：前发酵是在白坯上培养前发酵是在白坯上培养毛霉或根霉毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，让菌丝生长繁殖，分泌酶系形成一个皮膜。后发酵是将毛坯用盐腌，然后再根分泌酶系形成一个皮膜。后发酵是将毛坯用盐腌，然后再根据不同的品种要求，给以配料、装坛贮藏形成产品。据不同的品种要求，给以配料、装坛贮藏形成产品。58 结束语结束语
