1、西餐烹调技术江永丰 主编1第二章 西餐烹调基础工艺 2学习目标1、了解西餐的概念2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺1、熟悉并掌握西餐常用配菜制作工艺3、熟悉并掌握西餐基础热少司制作工艺3第一节 西餐常用配菜制作工艺配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分4一、配菜的作用使菜肴更美观123使菜肴营养搭配合理丰富菜肴的风味5二、配菜的使用以土豆和两种不同颜色蔬菜为一组的配菜123单独使用一种土豆制品的配菜单独使用少量米饭或面食的配菜6三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （1）土豆类配菜例1：土豆泥（Mashed Potato）例2：芝士奶油土豆泥（Mashed Potato Wi
2、th Cheese）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例3：四色奶油土豆泥（Biarrttz Potato）7三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （1）土豆类配菜例5：碌结土豆（Croquette Potato）例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）例8：烤土豆（Roast Potato）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例7：风灯土豆（Fandantes Potato）8三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （1）土豆类配菜例9：布
3、朗西土豆(葱焗土豆)（Boulongere Potatoes）例10：梳地土豆（Saute Potatoes）例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例11：煮土豆（Boiled Potato）9三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （1）土豆类配菜例13：炸土豆条（Chip）例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）例16：瑞士土豆饼（Suiss potatoes）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例15：炸土豆片（Game Chips）10三、配菜的分类与制
4、作工艺 1蔬果类配菜 （2）番茄类配菜例1：芝士焗番茄（Cheese Baked Tomato）例2：煎番茄（Fried Tomato）例3：酿番茄（Stuffed Tomato）11三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （3）辣椒类配菜例：酿青、红甜椒（Stuffed Green and Red Pimento）免治牛肉饭酿馅（Minced Beef With Rices Tuffing）12三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）例3：炸胡萝卜片（Carrot in Batte
5、r）13三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （5）茄子类配菜例1：烤茄子（Roast Eggplant）例2：煎茄子（Eggplant With Batter）14三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜例1：黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）例2：芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）15三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlower Hollandaise Sauce）例2：波兰式椰菜花（Cauliflower Polon Naise）16三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜
6、 （8）椰菜类配菜例1：焗椰菜卷（Braised Cabbage）例2：焗椰菜包（俄式）（Stuffen Cabbage Alaroes）例3：芝士白汁椰菜（Cabbage Mornay）17三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （9）椰菜仔类配菜例：黄油椰菜仔（Buttered Brussels）18三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （10）豆类配菜例：蒜茸黄油炒扁豆19三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （11）菠菜及苋菜类配菜例：奶油菠菜泥（Cream Spinach Puree）20三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜例：烤鲜芦笋（Roast Asp
7、aragus）21三、配菜的分类与制作工艺 1蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜例：炒蘑菇（Saute Mushroom）22三、配菜的分类与制作工艺 2米面类配菜 例1：黄油米饭（Butter Rice）例2：东方米饭（South Rice Asian Style）例4：皮埃曼特土豆面（Gnocchi Piedmonteese）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例3：奶油通心粉23第二节 西餐基础汤制作工艺基础汤英文为Stock，在广州香港一带又称为“汤底”，是制作各种汤菜和少司（热菜调味汁）的基本原料24一、基础汤主要原料制作基础汤常用的肉类和骨头，包括牛肉和鸡肉
8、，牛骨、鸡骨和鱼骨等1肉或骨头2调味蔬菜3调味品4水制作基础汤的蔬菜称为调味蔬菜，包括洋葱、西芹和胡萝卜制作基础汤常用的调味品有胡椒、香叶、丁香、百里香、蕃茜梗等水是制作基础汤不可缺少的，水的数量常常是骨头或肉的3倍25二、基础汤的类型26二、基础汤的类型27三、基础汤的制作工艺28三、基础汤的制作工艺29三、基础汤的制作工艺30三、基础汤的制作工艺31第三节 西餐基础热少司制作工艺少司又名沙司，英文为Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味汁32一、少司的组成1基础汤、牛奶或融化的黄油等液体2增稠剂：油面酱（Roux）；黄油面粉糊（Beurremanie）；水粉芡（White wash）；蛋黄
9、奶油芡（Egg yolk and Cream liaison）；面包糠（Bread Crumbs）3调味品（Seasoning）33二、少司的作用1确定或增加菜肴的口味2增加菜肴的美观3保持菜肴温度34三、热少司的种类1六种基础少司：牛奶少司（Bechamel Sauce）；白色少司（Veloute Sauce）；褐色少司（Brown Sauce 或 Espagnole）；番茄少司（Tomato Sauce）；黄油少司（Butter Sauce）；蔬菜水果少司（Vegetable and Fruit Sauce）2调味少司：调味少司也称为小少司，是具体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六种基础少
10、司为原料，通过再一次调味发展为无数个有独特味道的特色少司35四、热少司制作工艺1牛奶少司（Bechamel Sauce）2以牛奶少司为基础制成的调味少司3白色少司（Veloute Sauce）36四、热少司制作工艺4以白色少司为基础制成的调味少司5褐色少司（Brown Sauce 或Espagnole）6以褐色少司为基础制成的调味少司7番茄少司（Tomato Sauce）37四、热少司制作工艺8以番茄少司为基础制成的调味少司9黄油少司（Butter Sauce）10以黄油少司为基础制作的调味少司11蔬菜水果少司（Vegetable and fruit sauce）38思考与练习1西餐配菜在菜肴中的作用是什么？西餐配菜有哪些类别？西餐基础汤的种类有哪些？西餐热少司可分为哪几种类型？0102030439思考与练习2请写出基础汤的基本分类请写出基础汤的制作工艺流程请简述基础汤的制作工艺要点请写出六大基本母少司，并简述其演变过程0506070840思考与练习3请说明油面酱（Roux）的种类及其制作过程请写出增稠剂的种类及其特性简述配菜的作用和配菜的使用09101141谢谢观看42
