1、1 第三章第三章第三章第三章第三章 锅工基本功 第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法第第2 第三章第三章第三章第三章学习目标 掌握锅工基础知识 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 熟悉翻锅的基本要求 掌握锅（勺）的使用及保养方法第第3 第三章第三章第一节 锅工基础知识锅(勺)功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、拉、转、颠、翻等各种动作。一、临灶操作的基本站姿正确的翻锅站姿要求身体保持自然直立，头端正，双眼正视炒锅，腹部与灶台保持约10厘米的间距，灶台的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不懈肩为度，双肩关节要自感轻松得当。4 第
2、三章第三章二、锅与手勺的握法炒锅是烹制菜肴过程中的主要加热器具，有铁锅、铜锅和复合金属锅等。宾馆和酒店主要用熟铁锅，其形式主要有耳锅式、把（柄）锅式、耳把（柄）合一式。耳锅按形状分有单耳锅和双耳锅，按口径大小分有大耳锅、中耳锅和小耳锅等。带把（柄）的炒锅多见于北方菜馆，又称其为勺、炒勺、汤勺，有些地区称其为炒瓢。.单柄锅的握法.双耳锅的握法.手勺的握法5 第三章第三章三、翻锅的作用和基本要求.翻锅的作用()保证烹饪原料均匀受热、成熟和上色。()保证原料入味均匀。()形成菜肴各具特色的质感。()保证勾芡的质量。()保持菜肴的形状。.翻锅的基本要求()了解锅的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用
3、。()掌握锅功技术各个环节的技术要领。()动作快捷、利落、连贯协调，姿势优美。()要有良好的身体素质和扎实的基本功。6 第三章第三章四、锅与手勺的保养.炒锅的保养()炒锅每次使用后，应用干布或拧干的湿布擦拭清洁，以免产生油垢，如已产生油垢，可用去污剂擦掉。()炒锅应放置在干燥的地方保存，不应放置在有腐蚀性气体和过度潮湿的地方。()炒锅使用后应挂在不宜碰到的地方。()炒锅长期不使用时，应在其表面涂一层食用油，以防生锈。()使用炒锅时应使其受热均匀，以免锅底出现凹凸不平的现象，影响使用效果。7 第三章第三章.手勺的保养()不锈钢手勺使用一段时间后，其表面会产生一层雾状物，可用软布蘸去污粉擦拭，恢复
4、其光亮。()清洗手勺时须避免划伤表面，避免使用含有漂白成分以及研磨剂的洗涤液。()带木柄、胶柄的不锈钢手勺不宜用开水烫，以免胶、木柄发胀损坏。()手勺用完后不可长时间浸泡在水中，应及时清洗、擦干，也不可让其自干;如其表面出现渍痕，应涂擦去除。8 第三章第三章第二节 翻锅的基本方法翻锅是使用炒锅的技能，是职业厨师必备的基本功。翻锅的方法通常可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。一、小翻锅小翻锅是最常见的翻锅方法，主要用于数量少、加热时间短、散碎、易成熟的菜肴。小翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，锅略前倾将原料送至锅的前半部，快速向后拉回到一定位置，同时轻轻
5、用力向下拉压，使原料在锅中翻转，然后再将原料运送到锅的前半部，再拉回使原料翻转，如此反复。9 第三章第三章二、大翻锅大翻锅是将勺内的原料全部作180翻转，也就是说原料通过大翻锅达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，晃动锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成6070夹角，在锅扬起的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空并向后翻转,这时菜肴会对锅产生一定的惯性冲力，为减轻惯性冲力要顺势让锅与原料一同下落,使锅扬起的角度变小并接住原料。10 第三章第三章三、晃锅晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺
6、时针或逆时针方向有规律地旋转，带动原料在锅内转动。晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。晃锅的作用:调整锅内原料的位置、使其受热、汁芡、口味、着色均匀一致，并避免原料煳底。使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与锅体的摩擦，增强润滑度。使原料与锅体产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)，为顺利翻锅做准备。由于锅体与原料产生摩擦，使部分原料的皮面亮度增强。11 第三章第三章四、悬翻锅悬翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，在恰当时机将锅端离火源，手腕托住锅略前倾将原料送至锅的前半部，在向后勾拉锅时使锅的前端翘起，同时与手勺协调配合,快速将原料翻动一次。由于锅内原料翻动及整套动作均悬空进行，故称悬翻锅。悬
7、翻锅技法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生的质量要求。另外，用爆、炒、熘等方法烹制的部分菜肴，也多采用悬翻锅的方法将菜肴盛入盘中。12 第三章第三章五、助翻锅助翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，右手持手勺在炒锅上方里侧，在拉动锅体翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。助翻锅技法常应用在原料数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴制作中，一般配合小翻、悬翻技法才能有效实施。13 第三章第三章六、转锅转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动，转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手握住锅柄、锅耳或
8、锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。14 第三章第三章第三节 手勺的使用方法锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。一、拌拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散，再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。二、推推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。15 第三章第三章三、搅有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手勺从侧面搅动。四、拍在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。五、淋淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。16 第三章第三章六、挤压在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部来挤压原料。七、舀在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工具。八、出菜出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结合的组合方法。17 第三章第三章第三章第三章课件制作谢谢观看
