1、第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识31园艺产品主要化学成分及其变化园艺产品主要化学成分及其变化 2园艺产品的呼吸作用园艺产品的呼吸作用影响果蔬贮藏质量的因影响果蔬贮藏质量的因素素园艺产品的化学组成园艺产品的化学组成 叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素类黄酮素类黄酮素色素物质色素物质风味物质风味物质营养物质营养物质质构物质质构物质 糖糖酸酸单宁单宁糖苷糖苷氨基酸氨基酸辣味物质辣味物质 维生素维生素矿物质矿物质水分水分糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质 果胶类物质果胶类物质纤维素纤维素水分水分 质构物质质构物质 果蔬的质地（果蔬的质地（texturetexture）主要表现为：脆、绵、硬、软、）
2、主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。一、水分一、水分 是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在质关系密切。水分含量多在75%-95%75%-95%之间，少数可达之间，少数可达95%95%以上以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。，如黄瓜、西瓜、番茄等。 含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。
3、价值高。 采后易发生：采后易发生：失水萎蔫失水萎蔫和和腐烂变质腐烂变质现象。现象。 贮藏过程中采取的措施：贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。气调、防腐、保鲜等。二、果胶物质二、果胶物质 一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层, ,为内部细为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。胞的支撑物质。特性是胶凝。 原果胶原果胶原果胶酶原果胶酶纤维素纤维素可溶性果胶可溶性果胶果胶酶果胶酶甲醇甲醇果胶酸果胶酸果胶酸酶果胶酸酶还原糖（己糖、戊糖还原糖（己糖、戊糖 ）D-半乳糖醛酸半乳糖醛酸 果胶形态的变化是
4、导致果蔬硬度下降的主要原因，也是果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富含含甲氧基（强凝胶能力）甲氧基（强凝胶能力），通常用于制作山楂糕。，通常用于制作山楂糕。三、纤维素和半纤维素三、纤维素和半纤维素 是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很
5、少参与代谢。具有支持功能。很少参与代谢。 半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 少：口感细腻；多：促进消化少：口感细腻；多：促进消化贮藏期间如何变化？贮藏期间如何变化？菜叶：纤维素木质化、角质化菜叶：纤维素木质化、角质化香蕉：半纤维素香蕉：半纤维素10%10%减少至减少至1%1%色素类色素类物质物质 色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。一、叶绿素类一、叶绿素类叶绿素叶绿素a a（蓝绿色）、叶绿素（蓝绿色）、叶绿素b b（
6、黄绿色），（黄绿色），3:13:1 不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素脱镁叶绿素，呈褐色呈褐色。碱性介质中分解生成。碱性介质中分解生成叶绿酸叶绿酸等，叶绿酸与碱结合等，叶绿酸与碱结合可形成可形成绿色的绿色的盐（叶绿酸钠盐（叶绿酸钠/ /钾盐），因此加工中可用碱钾盐），因此加工中可用碱进行护绿。进行护绿。贮藏期间如何变化？贮藏期间如何变化？ 成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。 不耐光，不耐热。不耐光，不耐热。 二
7、、类胡萝卜素二、类胡萝卜素 广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。黄素。 胡萝卜素：胡萝卜素：VAVA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%85%为为-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。 番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。 叶黄素：
8、存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。各种果蔬中均存在。现。各种果蔬中均存在。 二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素 贮藏期间如何变化？贮藏期间如何变化？ 类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但在在有氧、有光有氧、有光条件下易使其脱色。条件下易使其脱色。 完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。 贮运过程中：避光、隔氧。贮运过程中：避光、隔氧。 三、花青素三、花青素 水溶性色素，以水溶性色素，以糖苷糖苷形
9、式存在于细胞液中，形式存在于细胞液中，随着细胞液随着细胞液的酸碱而的酸碱而呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成熟时才合成。熟时才合成。紫甘薯花青素在不同pH值下的颜色变化 光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。 性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。等均对其有破坏作用。 是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增是强抗氧化
10、剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。 蓝莓蓝莓是花青素含量最多的水果。是花青素含量最多的水果。 三、花青素三、花青素四、黄酮类色素四、黄酮类色素 为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。、橙、洋葱等。 较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的芦笋、杏、番茄
11、等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的主要来源。主要来源。 风味物质 风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。1 1、香味物质香味物质 果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。芳香物质。 多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。风味达最佳，
12、但大多不稳定，易挥发和分解。水果的香气成分水果的香气成分 特点：特点：比较单纯，是天然食品中具有比较单纯，是天然食品中具有高度爽快高度爽快的香气。的香气。 香气成分：香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。萜类、醇类、酯类和醛类。蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分 特点：特点： 总体香气较弱，但气味多样。总体香气较弱，但气味多样。香气成分：香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。
13、水果香味主体成分蔬菜香味主体成分苹果异戊酸乙酯，乙醛和反2己烯醛萝卜甲硫醇、异硫氰酸烯丙酯梨甲酸异戊酯叶菜类叶醇香蕉乙酸戊酯、乙戊酸异戊酯花椒天竺葵醇、香茅醇桃乙酸乙酯、-癸酸内酯蘑菇辛烯-1-醇柑橘蚁酸、乙醛、乙醇 丙酮、苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、烯丙基2 2、甜味物质甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量：水果的含糖量：7%-18%7%-18%；蔬菜：小于；蔬菜：小于5%5%果蔬的甜味与以下因素有关：果蔬的甜
14、味与以下因素有关： 含糖量及糖的种类含糖量及糖的种类 糖酸比糖酸比几种糖的相对甜度名称名称相对甜度相对甜度名称名称相对甜度相对甜度果糖果糖173木糖木糖40蔗糖蔗糖100半乳糖半乳糖32葡萄糖葡萄糖74麦芽糖麦芽糖32果蔬糖酸比值与风味的关系风味风味糖含量糖含量（g/100g鲜重）鲜重）酸含量酸含量（g/100g鲜重）鲜重）糖酸比值糖酸比值甜甜100.01-0.25100.0-40.0甜酸甜酸100.25-0.3540.0-28.6微酸微酸100.35-0.4528.6-22.2酸酸100.45-0.6022.2-16.7强酸强酸100.60-0.8516.7-11.83、酸味物质酸味物质 主
15、要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。 酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pHpH）、缓冲）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。物质的有无、含糖量等有关。 幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。例：苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。例：苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。 在加工中，凡与果蔬原料接触的容器、设备部件，均要在加工中，凡与果蔬原料接触的容器、设备部件，均要求采用不锈钢制作。求采用不锈钢制作。4、涩味物质涩味物质 口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作
16、用而产生的口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。味感。如柿子、香蕉等。来源来源 主要来自主要来自单宁单宁类物质。含量为类物质。含量为0.25%0.25%时就感觉到明时就感觉到明显涩味。显涩味。1%-2%1%-2%强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为0.03%-0.1%0.03%-0.1%之间。之间。减少涩味的原理：将可溶性单宁减少涩味的原理：将可溶性单宁不溶性单宁不溶性单宁方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度方法：提高果蔬成熟度、温水浸
17、泡、乙醇、高浓度COCO2 2等。等。贮藏期间如何变化？贮藏期间如何变化？ 单宁物质易发生氧化褐变，影响果蔬的外观色泽，单宁物质易发生氧化褐变，影响果蔬的外观色泽，降低商品品质。降低商品品质。 采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变。采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变。5、苦味物质苦味物质 主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。配基通过糖苷键连接而成。柠碱、诺米林酸柠碱、诺米林酸类黄酮类黄酮类柠檬苦素类柠檬苦素柚苷柚苷苦苦味味常见的苦味物质常见的苦味物质 苦杏仁苷苦杏仁苷 多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。多数果
18、仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。 黑介子苷黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。 茄碱苷茄碱苷 又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生有毒的生物碱。物碱。 柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷 6、辣味物质辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味度的辣味(Hotness)(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。可增
19、进食欲，促进消化液分泌。 分为：热辣、辛辣和其他刺激味分为：热辣、辛辣和其他刺激味热辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 生姜生姜(Ginger)(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物质。、姜酚、姜醇等芳香物质。 葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（ 组织破坏后，在酶的作用下转换具有强烈刺激性气味物质） 芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。 7 7、鲜味物质鲜味物质 主要来自于一些具有鲜味
20、的氨基酸、酰胺和肽，以主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-谷氨酰胺和谷氨酰胺和L-L-天门冬酰胺天门冬酰胺最为重要。最为重要。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。味精的主要成分：谷氨酸钠味精的主要成分：谷氨酸钠 营养物质营养物质一、维生素一、维生素 1 1、维生素、维生素C C（Vitamin CVitamin C） 维生素维生素C C又名抗坏血酸又名抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，是含，是含有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。有内脂
21、结构的多元醇类，为水溶性维生素。 抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶还原型还原型VCVC氧化型氧化型VCVC低低pH、还原剂、还原剂VCVC的作用：的作用：1 1、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成与转变、有机药物或毒物的生物转化等。与转变、有机药物或毒物的生物转化等。2 2、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏基再生、促、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏基再生、促进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体的形成等。的形成等。人体不能合成人体不能合成VCVC，所需，所需VCVC必
22、须依赖食物供给，其中必须依赖食物供给，其中98%98%来来自于果蔬。且在人体内无累积作用。自于果蔬。且在人体内无累积作用。广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中, ,猕猴桃、柑橘猕猴桃、柑橘, ,枣枣, ,山楂；西兰山楂；西兰花，番茄花，番茄, ,辣椒辣椒, ,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的VCVC类型也有不同，如柑橘中主要是还原型类型也有不同，如柑橘中主要是还原型VCVC，而苹果和柿中，而苹果和柿中氧化型氧化型VCVC较多。较多。2 2、维生素、维生素C C的降解因素及机理的降解因素及机理 氧化、光、金属离子（氧化、光、金属离子（Cu2+
23、,Fe2+Cu2+ ,Fe2+）等可加速他的氧）等可加速他的氧化化,PH,PH、氧浓度和水分活度、氧浓度和水分活度A AW W等因素也对反应速度有很大的等因素也对反应速度有很大的影响。影响。 很容易水解很容易水解, ,形成一系列不具营养价值的物质，维生素形成一系列不具营养价值的物质，维生素C C降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。 2 2、维生素、维生素A A（Vitamin AVitamin A） 又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为脂溶脂溶性维生素。性维生素。 不溶于水，不溶于水
24、，120120下经过下经过12h12h加热无损失。加热无损失。 视黄醇可由植物来源的视黄醇可由植物来源的-胡萝卜素在人和胡萝卜素在人和动物的肠壁及动物的肠壁及肝脏中合成，故肝脏中合成，故-胡萝卜素也称为维生素胡萝卜素也称为维生素A A原。原。 人体缺乏维生素人体缺乏维生素A A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。VAVA的食物来源的食物来源：1 1、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。禽蛋中。 2 2、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富
25、的有菠、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠 菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。等。 冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。二、二、 矿物质矿物质 是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。然元素。矿物质的生理作用：矿物质的生理作用：1 1、构成机体组织的重要成分，、构成机体组织的重要成分，CaCa、MgMg、P P是构成牙齿的主要成是构成牙齿的主要成分。分。2 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。、为多种酶的活
26、化剂、辅因子或组成成分。3 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、甲状腺素、铁铁-血红蛋白血红蛋白4 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。5 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。 人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。人体健康关系最密切的三种矿物质：人体健康关系最密切的三种矿物质：CaCa、P P、FeFe 此外，此外，CaCa对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病对果蔬自身的品质和耐贮性
27、影响也很大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。品质和耐贮性。含含CaCa丰富的蔬菜丰富的蔬菜：芥菜：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、萝卜叶、芹菜、雪里蕻、小白菜、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等、绿苋菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等 含含CaCa丰富的水果：丰富的水果：柚子、橄榄、苹果、山楂等。柚子、橄榄、苹果、山楂等。 矿物质的功能及部分来源矿物质的功能及部分来源种类种类功功 能能主主 要要 来来 源源钙钙 骨和牙齿的形成；神经和肌肉的正常骨和牙齿的形成；神经和肌肉的正常活动；伤口和断骨的愈合；凝血作用活动；
28、伤口和断骨的愈合；凝血作用 葡萄，山楂，梨，桔，枣，猕猴葡萄，山楂，梨，桔，枣，猕猴桃，南瓜，油菜，芸豆，芹菜，白菜。桃，南瓜，油菜，芸豆，芹菜，白菜。钾钾 蛋白质的合成；体液平衡的维持；神蛋白质的合成；体液平衡的维持；神经和肌肉的正常功能经和肌肉的正常功能 香蕉，芒果，葡萄香蕉，芒果，葡萄, ,柿子柿子, ,杏杏, ,苹果苹果, ,柠檬柠檬, ,柑桔柑桔, ,甜瓜甜瓜, ,南瓜南瓜, , 绿豆绿豆, ,菠菜菠菜, ,大蒜。大蒜。钠钠 酸碱平衡；酶系活动酸碱平衡；酶系活动 枇杷，荔枝，椰子，桃枇杷，荔枝，椰子，桃, ,枣，葡萄，枣，葡萄，桔，橄榄，柿子，芹菜，白菜。桔，橄榄，柿子，芹菜，白菜。
29、铁铁 体液平衡；神经功能；形成血红蛋白；体液平衡；神经功能；形成血红蛋白；预防贫血；能量代谢；酶的成分预防贫血；能量代谢；酶的成分 苹果，龙眼，樱桃，椰枣，芹菜苹果，龙眼，樱桃，椰枣，芹菜茎，豌豆苗，毛豆，香椿，桃花，木茎，豌豆苗，毛豆，香椿，桃花，木槿花。槿花。磷磷 与钙共同形成骨骼和牙齿；核苷酸的与钙共同形成骨骼和牙齿；核苷酸的必要成分；参与能量代谢必要成分；参与能量代谢 果仁，龙眼，榛子，橄榄，葡萄，果仁，龙眼，榛子，橄榄，葡萄，柚子，毛豆，鲜蚕豆，香椿，木槿花柚子，毛豆，鲜蚕豆，香椿，木槿花镁镁 许多酶的活化剂；参与蛋白质合成许多酶的活化剂；参与蛋白质合成 榛子，山核桃，核桃，椰子，板
30、榛子，山核桃，核桃，椰子，板栗，南瓜，姜，芹菜，菠菜。栗，南瓜，姜，芹菜，菠菜。硒硒 延缓衰老；增强抗性；提高人体的免延缓衰老；增强抗性；提高人体的免疫力；保护眼睛等疫力；保护眼睛等 核桃，白果，杏仁，桂圆，大蒜，核桃，白果，杏仁，桂圆，大蒜，芹菜，胡萝卜，豌豆。芹菜，胡萝卜，豌豆。铜铜 制造血红蛋白；维持正常血管制造血红蛋白；维持正常血管 榛子，山核桃，猕猴桃，桃，芹榛子，山核桃，猕猴桃，桃，芹菜，豆角，芋头，豌豆。菜，豆角，芋头，豌豆。三、淀粉三、淀粉 是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。弱密切相关。富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；地下根地下根茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增加品质下降（甜玉米、青豌豆）。加品质下降（甜玉米、青豌豆）。 成熟的香蕉中淀粉几乎全部转化为糖分，非洲等地区，香蕉作为主成熟的香蕉中淀粉几乎全部转化为糖分，非洲等地区，香蕉作为主食来消费。食来消费。
