1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题3 制作泡菜并检测制作泡菜并检测亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量1PPT课件2PPT课件3PPT课件一、基础知识乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。常见有总称。常见有 和和 。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌乳酸链球菌 乳酸杆菌乳酸杆菌 （一）乳酸菌发酵4PPT课件2.分布：分布：在自然界分布广泛，在自然界分布广泛，空气、土壤、空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部植物体表、人或动物肠道内部都有。都有。3.繁殖方式：繁殖方式：分裂生殖分裂生殖4
2、.代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型1.分类：分类： 核生物核生物原原5PPT课件用于发酵生产酸奶的菌种是用于发酵生产酸奶的菌种是 ：乳酸杆菌乳酸杆菌为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。死或抑制乳酸菌。6PPT课件由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 同型乳酸发酵同型乳酸发酵异型乳酸
3、发酵异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶产物只有乳酸产物只有乳酸产物除乳酸，还有乙醇和产物除乳酸，还有乙醇和CO2等等 7PPT课件（二）亚硝酸盐(能抑制肉毒杆菌的生长，色泽能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为鲜嫩，为发色剂发色剂和和防腐剂防腐剂。)8PPT课件亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白低铁血红蛋白转变为转变为高铁血红蛋白高铁血红蛋白，从而导致，从而导致缺氧性中毒缺氧性中毒症状。症状。9PPT课件 亚硝酸盐在亚硝
4、酸盐在适宜的适宜的PHPH，温度和一定微生物，温度和一定微生物的的作用下转变成作用下转变成致癌物质亚硝胺致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。10PPT课件为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？吃腌制蔬菜？在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。11PPT课件二、泡菜制作12PPT课件 泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点： 水盐比例水盐比例 香辛料香辛料 如何保证无氧环境？如何保证无
5、氧环境？选择选择原料原料修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加入调味加入调味料、装坛料、装坛称取称取食盐食盐配制配制盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量实验设计13PPT课件（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵制作过程14PPT课件1.原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。15PPT课件2.盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配
6、制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。16PPT课件3.装坛17PPT课件4.封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。 发酵时间受发酵时间受 因素的影响。因素的影响。温度18PPT课件三、操作提示火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好（一）泡菜坛的选择19PPT课件温度：28-32 乳酸菌繁殖的最适温度。（二）腌制条件20PPT课件泡
7、菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们发酵它们发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。成嫌气状态。硝酸盐还原菌的作用使得坛内亚硝硝酸盐还原菌的作用使得坛内亚硝酸盐含量增加。酸盐含量增加。（异型发酵）（异型发酵）此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜，是泡菜初熟阶
8、段，其菜质咸而不酸、有生味。初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。21PPT课件由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为0.4%0.8%，泡菜有酸味且清香品质最好。，泡菜有酸味且清香品质最好。硝酸硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化。盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化。发酵中期：发酵中期：（同型发酵）（同
9、型发酵）继续进行乳酸发酵，乳酸积累达继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，以上时，乳酸乳酸杆菌的活性受到抑制杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。硝酸盐还原菌被硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐下降至相对稳定。完全抑制，亚硝酸盐下降至相对稳定。发酵后期：发酵后期：22PPT课件23PPT课件（三）亚硝酸盐含量的测定24PPT课件名称名称原理或方法原理或方法显色显色反应反应比色比色去杂去杂反应反应1、检测亚硝酸盐的原理和方法在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
10、与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附泡菜碎片和有机大分子将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量25PPT课件2、材料与器具3、步骤用于重氮化反应26PPT课件亚硝酸钠吸湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，应在硅胶干亚硝酸钠吸湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，应在硅胶干燥器中干燥燥器中干燥24h或经或经1155真空干燥至恒重。真空干燥至恒重。用于显色用于制备标准比色液用于增加亚硝酸盐的溶解度用于去杂27PPT课件无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法作用是提取样品
11、处理液中的大分子有机杂质和泡菜碎片，增加亚硝酸盐溶解度。吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应。进行显色反应。（3 3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化镉、氢氧化钡沉淀防止形成氢氧化镉、氢氧化钡沉淀通过静电吸附将镉、钡离子大量吸附在泡菜碎片表面，通过静电吸附将镉、钡离子大量吸附在泡菜碎片表面，使其沉淀在容器底部。使其沉淀在容器底部。（4 4）为什么加氢氧化铝乳液？）为什么加氢氧化铝乳液？（1 1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PHPH
12、至至1 1？（2 2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1 1小时？小时？提取剂：提取剂：进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明28PPT课件29PPT课件30PPT课件4、实验结果分析和讨论31PPT课件32PPT课件课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 。(2)制备泡菜的盐水中清水与
13、盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是冷却后才可使用，原因是 。 试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4 41 1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 调味、脱水及调味、脱水及杀菌杀菌调味料调味料 33PPT课件 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，泡菜的制
14、作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机。时检测是为把握取食泡菜的最佳时机。 比色法比色法 34PPT课件发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳
15、酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发酵初期发酵中期发酵中期发酵后期发酵后期泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化少少少少增加增加最多最多下降下降增多、增多、pH下降下降继续增多，继续增多，pH继续下继续下降降下降至相下降至相对稳定对稳定减少减少35PPT课件酵母菌酵母菌真菌真菌兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌醋酸菌细菌细菌好氧菌好氧菌毛霉毛霉真菌真菌好氧好氧乳酸菌乳酸菌细菌细菌厌氧菌厌氧菌酵母菌的无酵母菌的无氧呼吸产生氧呼吸产生酒精酒精18251825无氧无氧酸性重铬酸酸性重铬酸钾与其反应钾与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的有醋酸菌的有氧呼吸产生氧呼吸产生醋酸
16、醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生蛋毛霉产生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶酶151518 18 前期有氧前期有氧乳酸菌无氧乳酸菌无氧呼吸产生乳呼吸产生乳酸酸常温常温无氧条件无氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法综合专题一的内容填表综合专题一的内容填表36PPT课件这个问题好象目前并没有完全弄清楚机理，大致是这样的：这个问题好象目前并没有完全弄清楚机理，大致是这样的：确实是微生物作用下，使得泡菜中亚硝酸盐含量增加，包括放的时间确实是微生物作用下，使得泡菜中亚硝酸盐含量增加，包括放的时间长的水、剩菜等等都会导致亚硝酸盐含量上升，至于
17、为什么随着腌菜时间长的水、剩菜等等都会导致亚硝酸盐含量上升，至于为什么随着腌菜时间的增长，亚硝酸盐的含量会下降的问题，也是有的微生物会利用亚硝酸盐的增长，亚硝酸盐的含量会下降的问题，也是有的微生物会利用亚硝酸盐合成自身组成物质，这样，亚硝酸盐会出现下降。微生物当中，芽孢杆菌、合成自身组成物质，这样，亚硝酸盐会出现下降。微生物当中，芽孢杆菌、反硝化细菌都可以利用亚硝酸盐，但是这些是不是泡菜中的菌群就不好说反硝化细菌都可以利用亚硝酸盐，但是这些是不是泡菜中的菌群就不好说了，倒是有通过芽孢杆菌降低水体中亚硝酸盐的记载。了，倒是有通过芽孢杆菌降低水体中亚硝酸盐的记载。泡菜制作过程中亚硝酸盐为何先上升后又下降？泡菜制作过程中亚硝酸盐为何先上升后又下降？ 亚硝酸盐含量升高是因为蔬菜组织和细菌内硝酸亚硝酸盐含量升高是因为蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸。亚硝酸盐含量降还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸。亚硝酸盐含量降低的原因是硝酸还原酶活性减弱，亚硝酸盐还原低的原因是硝酸还原酶活性减弱，亚硝酸盐还原减少并且被微生物利用。减少并且被微生物利用。 37PPT课件
