1、微量营养素的奇特作用微量营养素的奇特作用 微量营养素与人体健康微量营养素与人体健康 生命必需微量营养素生命必需微量营养素1一、一、 矿物质矿物质 Mineral2常量元素常量元素( macro-elements )：体内含量较多的元素。如钾、体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种。七种。微量元素微量元素( micro-elements )：体：体内含量占体重内含量占体重0.01%以下的元素。以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴、钴等等14种为人体必需，称为必需微种为人体必需，称为必需微量元素量元素( essential mi
2、croelements )。矿物质矿物质（mineral）3 生物体内必需元素生物体内必需元素：必需元素是指人体新陈代谢或生育成长，必不可少的元素。 常量元素常量元素：氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等11种元素。 微量元素微量元素：铁、铜、锌、锰、钴、钼、镍、硒、碘、铬、氟、锡、硅、钒等14种。4（一）钙（一）钙 （Calcium）生理功能：生理功能：1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（构成骨骼和牙齿的主要成分（99%）2. 维持正常生理状态：心脏搏动、神经和维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导肌肉兴奋性的正常传导3. 参与凝血过程：凝血酶原参与凝血过程：凝血酶原凝血
3、酶凝血酶4. 维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性生物膜的组成成分，维持膜通透性5 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量 * 摄入的蛋白质含量不足摄入的蛋白质含量不足, （蛋白质摄入过多引起钙排泄增多）（蛋白质摄入过多引起钙排泄增多） * 摄入的钙、磷比值摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量机体的需要量 * 维生素维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收、乳糖、氨基酸有利于吸收6钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现* 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病; * 成人骨质软化症成人骨质软化症*
4、 老年骨质疏松症老年骨质疏松症7钙的食物来源钙的食物来源* 奶及其制品奶及其制品* 豆豆 类及其制品类及其制品* 海产品海产品* 黑木耳、野菜及某些蔬菜黑木耳、野菜及某些蔬菜RNI: 成人成人800mg/日，孕妇和儿童增加。日，孕妇和儿童增加。8（二）铁（二）铁 （Iron）生理功能：生理功能：60%70%存在于血红蛋白中，参与氧的存在于血红蛋白中，参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应。应。26%30%为储备铁。为储备铁。9 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量 * 无机铁吸收率无机
5、铁吸收率 血红素铁吸收率血红素铁吸收率 高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收 * 机体的需要量机体的需要量 * 维生素维生素C有利于铁吸收有利于铁吸收 * 锌抑制铁吸收锌抑制铁吸收 铁的食物来源铁的食物来源 * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜绿色蔬菜10铁缺乏的原因铁缺乏的原因 * 慢性失血慢性失血 * 体内需要量增加体内需要量增加 * 摄入不足或吸收摄入不足或吸收障碍障碍铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞低血色素小细胞性贫血性贫血) RNI: 成
6、年男子成年男子15mg/日，女子日，女子20mg/日日 孕妇和乳母孕妇和乳母2535mg/日日11（三）锌（三）锌（Zinc）影响吸收利用的因素：影响吸收利用的因素：1. 植酸、半纤维素、木质素影响吸收；植酸、半纤维素、木质素影响吸收；2. 铁、铜、钙、镉抑制吸收；铁、铜、钙、镉抑制吸收；3. 蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素维生素D3促进吸收；促进吸收；12生理功能：生理功能：1. 参与许多金属酶的构成参与许多金属酶的构成2. 参与蛋白质、核酸的合成和代谢参与蛋白质、核酸的合成和代谢3. 参与生殖器官的发育参与生殖器官的发育4. 维护正常的味觉功能和皮肤
7、健康维护正常的味觉功能和皮肤健康5. 维护视觉、听觉、嗅觉维护视觉、听觉、嗅觉13慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍儿童生长障碍 * 性腺发育不全性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染创伤愈合不良、易感染食物来源：食物来源：动物性食物吸收率植物性食物动物性食物吸收率植物性食物 * 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 牡蛎、鱼肉、贝类牡蛎、鱼肉、贝类 * 蛋类蛋类RNI：成人男性成人男性15.5mg/日，女性日，女性11.5mg/日日14（四）铜（四）铜（Copper）：1. 参与参与铁铁的代谢
8、的代谢2. 体内氧化还原体系中的催化剂体内氧化还原体系中的催化剂3. 维护神经系统完整性，缺乏维护神经系统完整性，缺乏影响胶原影响胶原正常结构正常结构4. 抗生育作用，精子活力下降抗生育作用，精子活力下降低血色素小细胞性贫血。低血色素小细胞性贫血。15食物来源：食物来源： 动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、 黄豆粉、胚芽黄豆粉、胚芽AI：2mg/日日16（五）硒（五）硒 （Selenium）： 谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。清除的重要组分。清除自由基和过氧化氢，与维生素自由基和过氧化氢，与维生素E协同抗协同抗氧化。氧化。： 各种免疫功能下降；各种免疫功能
9、下降； 克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病17： RNI：50g/日日 日需要量和中毒量间安全范围较窄，易日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒。中毒。： 动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。 植物性食物含量因地而异。植物性食物含量因地而异。 *植物中的硒生物利用率高于动物性食物。植物中的硒生物利用率高于动物性食物。18二、维生素二、维生素Vitamin19维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）维生素维生素D维生素维生素E（生育酚）（生育酚）维生素维生素K 维维生生素素脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素维生素维生素B1（硫
10、胺素）（硫胺素）维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素PP（尼克酸）（尼克酸）维生素维生素B6（砒哆醇）（砒哆醇）维生素维生素B12（氰钴素）（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素叶酸、泛酸、生物素维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）维生素维生素P（原青花素低聚物）（原青花素低聚物）B族族维维生生素素20 定义：维持人体正常物质代谢和生理功能定义：维持人体正常物质代谢和生理功能 的一类有机化合物。的一类有机化合物。 维生素缺乏的原因：维生素缺乏的原因： 1. 摄入不足（原发性）摄入不足（原发性） 2. 生理和病理需要量增多生理和病理需要量增多 3. 排泄增多排泄增多 4. 吸收障碍吸收障碍:
11、 消化道疾病，酒精消化道疾病，酒精 5. 食物加工过程中破坏食物加工过程中破坏21 （一）（一） 维生素维生素A (retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素维生素维生素A视黄醇视黄醇视黄醛视黄醛视黄酸视黄酸存在于动物体内存在于动物体内胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A的前体的前体存在于植物中存在于植物中胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素22（一）（一） 维生素维生素A (retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素生理功用：生理功用： * 保护上皮组织的结构与功能保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生参与视网膜内视紫质的合成与再生
12、* 促进生长、发育促进生长、发育23（一）（一） 维生素维生素A (retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素缺乏症：缺乏症：1. 暗适应能力下降，夜盲症暗适应能力下降，夜盲症2. 结膜干燥，毕脱氏斑（结膜干燥，毕脱氏斑（Bitots spot ）3. 毛囊角化，皮肤干燥毛囊角化，皮肤干燥4. 儿童发育迟缓，抵抗力低下儿童发育迟缓，抵抗力低下中毒：中毒：恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大皮、脱发、肝大24维生素维生素A摄入量的换算：摄入量的换算：视黄醇当量（视黄醇当量（g）=维生素维生素A（IU）+胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6食物来源食物来源 *
13、 动物性食物动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等 * 红色、橙色、深绿色的植物性食物红色、橙色、深绿色的植物性食物RNI（g RE）: 男男800，女，女700UL （g RE） : 300025食物名称食物名称 Vit A含量含量（g RE）食物名称食物名称 Vit A含量含量（g RE）羊肝羊肝牛肝牛肝鸡肝鸡肝猪肝猪肝鸭肝鸭肝奶油奶油鸭蛋黄鸭蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄209722022010414 4972 1040 1042 1980 438枸杞子枸杞子胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜小白菜小白菜桔子桔子韭菜韭菜紫菜紫菜1625 688 487 280 277 235 22826（二）维生素（
14、二）维生素D植物植物 麦角固醇麦角固醇维生素维生素D2 (钙化醇钙化醇)皮肤皮肤7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇维生素维生素D3 (胆钙醇胆钙醇)生理功能：生理功能： 促进钙、磷吸收，促进钙、磷吸收， 调节钙、磷代谢，调节钙、磷代谢， 促使骨骼及牙齿硬化。促使骨骼及牙齿硬化。27（二）维生素（二）维生素D缺乏症：缺乏症： 成人：骨质软化症成人：骨质软化症 儿童：佝偻病儿童：佝偻病过多症：过多症： 食欲不振，无力，恶心呕吐，腹泻，食欲不振，无力，恶心呕吐，腹泻，多尿，血清钙、磷增高，广泛性软组织多尿，血清钙、磷增高，广泛性软组织钙化钙化28 Rickets（佝偻病）（佝偻病） Osteomalacia（
15、骨质软化病）（骨质软化病）29Who is at risk?30（二）维生素（二）维生素D来源：来源：鱼肝油最丰富，其次为蛋黄、肝、鱼。鱼肝油最丰富，其次为蛋黄、肝、鱼。皮肤受紫外线后合成。皮肤受紫外线后合成。RNI：儿童儿童10g / d，成人，成人5g / dUL：20g / d31（三）维生素（三）维生素 B1 (硫胺素硫胺素 thiamine)性质：性质：耐酸不耐碱耐酸不耐碱 生理功用：生理功用： *焦磷酸硫胺素为焦磷酸硫胺素为脱羧辅酶脱羧辅酶， 参与碳水参与碳水 化合物的代谢，促进乙酰胆碱合成化合物的代谢，促进乙酰胆碱合成 * 维持神经、肌肉的正常功能维持神经、肌肉的正常功能缺乏症：
16、脚气病（缺乏症：脚气病（ Beri-Beri） * 干性脚气病：多发性神经炎症状干性脚气病：多发性神经炎症状 * 湿性脚气病：血管通透性增加引起水肿湿性脚气病：血管通透性增加引起水肿32Wet Beri-Beri33（三）维生素（三）维生素 B1 (硫胺素硫胺素 thiamine)食物来源：食物来源：* 粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 * 瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 * 绿色蔬菜绿色蔬菜RIN: 男性男性1.4mg/d，女性，女性1.3mg/d34性质：性质： 耐酸、不耐碱、不易氧化。耐酸、不耐碱、不易氧化。生理功能：生理功能： 黄素酶的辅酶，参与组织呼吸及氧化还黄素酶的辅酶，参与组织呼吸
17、及氧化还原过程原过程，有助于脂肪、糖类、蛋白质转，有助于脂肪、糖类、蛋白质转化为能量，是修复和维护身体内部和外化为能量，是修复和维护身体内部和外部皮肤健康必需的营养物质。部皮肤健康必需的营养物质。 与视网膜感光作用有关。与视网膜感光作用有关。（四）维生素（四）维生素 B2 (核黄素核黄素riboflavin)35（四）维生素（四）维生素 B2 (核黄素核黄素riboflavin)缺乏症缺乏症：口角炎、唇炎、口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎舌炎、脂溢性皮炎阴囊炎阴囊炎营养状况评价营养状况评价 ：尿负荷试验：尿负荷试验36B VitaminDeficiency SymptomIn a B vitam
18、in deficiency, the tongue becomes smooth due to atrophy of the tissue (glossitis).3738食物来源食物来源动物性食物（肝、动物性食物（肝、肾、心多）肾、心多）真菌类真菌类紫菜紫菜奶类奶类蛋类蛋类RIN：男性：男性1.4mg/d， 女性女性1.2mg/d39Riboflavin in Foods40生理功能：生理功能： 以烟酰胺的形式参与以烟酰胺的形式参与辅酶辅酶和和辅酶辅酶的的构成。为组织呼吸所必需。与脂肪和碳构成。为组织呼吸所必需。与脂肪和碳水化合物的代谢有关。水化合物的代谢有关。缺乏症：癞皮病缺乏症：癞皮病(
19、pellagra) 皮炎皮炎dermatitis 腹泻腹泻diarrhea 痴呆痴呆dementia（五）维生素（五）维生素 PP (烟酸烟酸niacin)41Pellagra4243Pellagra4445Pellagra46（五）维生素（五）维生素 PP (烟酸烟酸niacin)食物来源：食物来源：豆类、粮食、肝脏、肾、豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇瘦肉、鱼、酵母、蘑菇色氨酸在体内合成烟酸色氨酸在体内合成烟酸：60mg色氨酸色氨酸 = 1mg烟酸烟酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d47Coenzyme 48Metabolic Pathways with
20、the B Vitamins49生理功用：生理功用： 参与体内羟化反应，促进胶原合成参与体内羟化反应，促进胶原合成 * 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 * 增加机体抵抗力增加机体抵抗力 * 促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收 * 阻断亚硝胺在体内合成阻断亚硝胺在体内合成 * 具有较强的还原性具有较强的还原性（六）维生素（六）维生素C (抗坏血酸抗坏血酸, ascorbic acid)50维生素维生素C缺乏症：缺乏症： * 坏血病坏血病 毛细血管脆性增加；毛细血管脆性增加； 牙龈肿胀、出血、萎缩；牙龈肿胀、出血、萎缩； 鼻衄、月经过多；鼻衄、月经过多； 骨钙化不正
21、常及伤口愈合缓慢；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢；RNI：100mg/dUL：1000mg/d（六）维生素（六）维生素C (抗坏血酸抗坏血酸, ascorbic acid)51Vitamin C Deficiency Signs52Vitamin CDeficiency Symptoms: Scorbutic Gums5354Pinpoint Bleeding from Scurvy55Pinpoint Bleeding in Scurvy56食物来源食物来源 ( Food Sources of Vitamin C )When dietitians say “vitamin C,” people
22、think “oranges.”57Food Sources of Vitamin CBut these foods are also rich in vitamin C.58生活小常识生活小常识 蔬菜为减少新鲜蔬菜中的维生素蔬菜为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？ 1、切后再洗，容易洗干净；、切后再洗，容易洗干净； （ ） 2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ） 3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）（维生素维生素C能溶于水，能溶于水，易在易在加热或碱性环境中加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏发生化学反应而被破坏。）。）59Thank you! 60
