1、面粉，油脂，糖，蛋品面粉由小麦加工而成，是制作糕点，面包的主要原料(一)按照小麦籽粒的皮色划分按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦(二)按照小麦籽粒的粒质划分按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。(三)按照播种季节分类按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。 小麦的结构麦芒：在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对麦皮：麦皮即麦麸，是小麦加工磨取面粉后筛出的麦粒种皮麦芽：麦芽为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L. 的成熟果实经发芽干燥而得胚乳：是制造面粉的主要成分影响小麦品质的因素（Fungal Disease） ；小麦
2、有可能受传染病菌Genus Puccinia所感染而生锈病（Rust），以至颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质与量。（Heavy Frost）； 麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制面包，色较深，结构差，体积细小。（Humid） ；小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉品质，又因含水量高，而影响产粉率。机械受伤 ；小麦多用机械收割，若机械操作不当，小麦内部受到严重伤害，会降低营养和产量。 ；为免颗粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，含水量不超过15%；但操之过急，温度过高又会使麦粒褪色，所含的蛋白质受到破坏。储存期温度过高 ；麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，
3、加上空气不流通，麦粒颜色可变棕色。 ；麦粒生虫，会影响面粉香味。小麦磨成面粉的过程：，小麦收获后用机械脱下麦粒，装袋进厂，利用升降机及机械输送，把来自各方的麦粒储存在粮仓中，再经专门人员挑选分类，进行杂质处理（因小麦中的杂质会一方面损毁磨粉机械，一方面影响面粉质量）包括如用麦筛筛去麦杆、破皮、石头、麻绳等碎片；用分麦机除去大麦、燕麦、黑麦壳粒；用风力分离机，根据比重之不同，除去灰尘糠壳等轻小杂质；用磁铁吸去磁性金属；用水洗机将沙砾及非磁性金属杂质除去；用干式机的摩擦力除去麦粒上的脏质；用洗麦机清洗麦粒上的小毛簇（Tuft）及附着的污物，特别是麦粒腹沟上的污秽，若是有黑穗病（Smut）则加入石灰
4、清洗。， 为使随后而来的磨粉工作更顺利和提高出粉率，必须对各类型的麦粒加水调温这过程称为调质（Conditioning）。如把净化后的麦粒经水浸泡过1872小时会变韧，麸皮易与颗粒分离。颗粒易于磨碎，麦芽成扁平状，易被筛出。加水的方法，分多次将水成雾状喷出。同样的目的，还要对麦粒进行温度调节。方法是将麦粒加热至4245，再冷却与室温一样，最后清洗颗粒，用风力把壳和粒分离，送去磨粉。（Grinding Operations），小麦粒经过精选与加水调温以后，即可使麸皮、胚乳及麦芽三者分离磨粉。因为胚乳与麸皮结合紧密，所以分离时要小心，尽量减少破坏，剥刮干净，以免浪费。 整个过程分为粗磨、清粉及细磨
5、。粗磨即是用两个有刻齿的钢辊轴以相向而不同速度转动（上辊轴比下辊轴快21/2倍），将小麦粒之外皮轻度裂开，取出粗粒及平而大之片状麸皮，通过清粉（Purification），用精选机，利用不同的比重而保留纯净的胚乳粒。轻的麸皮会随着注入的风力而上浮，余下较重的胚乳粉料，进入细磨（Reduction）阶段。先经过光滚磨粉机压扁胚乳，磨成细粉。被压扁的麦芽经麦芽分离机而释出（这是从前石磨不能做的工作）。细粉又经过多层平面旋转式筛粉机分出种类，分出等级。粗糙颗粒再磨（或作麸皮用途）；幼细颗粒作低价面粉；粗糙碎片再加工，以除去麦芽及磨细成幼细碎片；幼细碎片再细磨成上优面粉。 随着科学的突飞猛进，磨粉业从
6、1950年开始采用分磨法，可使面粉以蛋白质含量多少而作高度准确的分类，以适合不同制品的需要。面粉的种类1. 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2. 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3. 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国
7、的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。面粉的性能面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质决定淀粉的物理性质，面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水合，具有受热糊化，颗粒膨胀的性质。淀粉在常温下物理性质基本没有变化，如水温在50度以下时，吸水和膨胀很低，粘度变化不大。但当水温在50度以上时，其物理性质发生明显改变，即出现溶于水的膨胀糊化。淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性蛋白质物理性质，面粉中蛋白质的种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成粘结而具有弹性的网络组织
8、面筋质，成为面坯支架面粉的品质检验与保管（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放。（2）颜色：面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低。（3）面筋质：面筋质决定面粉的品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。（4）新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉，如因水份过多，产生发霉、结块现象，表明已变质。新鲜程度是鉴定面粉品
9、质的基本标准和方法。（5）纯度：纯度愈高，杂质越少，含水量越低，其品质越好。面粉的保管1.面粉保管，要求做到清洁、干燥、无虫、无异味。2.水分在12%以下，温度不超过35C，可以安全保管。水分为13%左右的面粉，在秋凉后加工的，可贮存到次年四月份，冬季加工的，可贮存到次年五月份。夏季加工的新面粉一般只能保管一个月左右。新出机的热面粉要经适当冷却之后再装袋。3.面粉包装堆放要适当，堆高一般不宜超过20包，新面粉与陈面粉要分开堆放。面粉在保管的过程中要特别注意防潮、防虫工作。面粉一旦生虫，就很难进行清理，即使过筛也很难除虫卵和粉螨，熏蒸杀虫仍然能将尸留在粉内，影响食品卫生。预防面粉生虫，主要是彻底
10、做好原粮、加工厂、面袋及各种器材的清洁消毒工作，防止感染。油脂，油脂是西点制品的主料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。1.：黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28。33之间，凝固点为15 25，具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。2.：人造
11、黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35 38CC。人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。3：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。 4：植物
12、油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。油脂的性能油脂具有疏水性和游离性，在面团中，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。油脂作用 1增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。 3调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。 4保持产品组织的柔软，延缓淀粉老
13、化时间，延长点心的保存期。 常用油脂的品质检验 ; 在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验。 1色泽品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则要求洁白、有光泽、较浓稠。 2.滋味品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口润喉的感觉。3气味：植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后方可使用。4透明度：植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。糖的种类糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖(cane sugar)、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。根据原料加工程度的
14、不同，西点常用的蔗糖类原料有白砂糖、绵白糖、红糖等。1:白砂糖简称砂糖，是西点使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的。白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。2:绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。绵白糖质地细软，色泽洁白，具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97%以上。 3:蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖。含有大量果糖和葡萄糖，味极甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于有特色的制品。 4饴糖又称糖稀、麦芽糖
15、。一般以谷物为原料，通常是利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成。主要含有麦芽糖和糊精。饴糖一般为浅棕色的半透明的黏稠液体，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，多用于排类等制品中，还可作为点心、面包的着色剂。饴糖的持水性强，具有保持点心、面包柔软性的特点。5:葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易为人体吸收。在制作糖制品时，加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。6:糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色粉状物，味道与蔗糖相同。糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰及制作大型点心的模
16、型等。糖的性能糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。 1易溶性:易溶性又称溶解性，是指糖类具有较强的吸水性，极易溶解在水中。糖类的溶解性一般以溶解度来表示，不同种类的糖其溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度随温度的升高而增加。 2渗透性:渗透性是指糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间，并把已吸收的水排挤出去形成游离水的性能。糖的渗透性随着糖液浓度的增高而增加。 3结晶性: 结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的酸性物质。因为在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖具有防止蔗糖结晶的作用。糖
17、的作用1增加制品甜味，提高营养价值糖在西点制品中具有增加其甜味的作用，不同种类的糖果其甜度不同，如以蔗糖的甜度为100的话，果糖为173，葡萄糖为74，饴糖为32。糖在西点中的营养价值在于它的发热量，如100克糖在人体内可产生1 673.6千焦热量。2改善点心的色泽，装饰美化点心的外观蔗糖具有在170aC以上产生焦糖的特性，因此，加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。此外，糖及糖的再制品（如糖粉）对点心成品的表面装饰也有重要作用。 3调节面筋筋力，控制面团性质:糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团
18、弹性减弱。大约每增加1%的糖量，面粉吸水率就降低0.6%左右。所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面团的性质。 4调节面团发酵速度:糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多，发酵速度快，反之则慢。5防腐作用:对于有一定糖浓度的制品（如各种果酱等），由于糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。因此说，糖的成分高，水分含量又少的制品，存放期长。品质检验 1优质白砂糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀、坚实，无水
19、分和杂质，还原糖的含j低，溶解在清净的水中清澈、透明，无异味。2:优质绵白糖色泽洁白，晶粒细小，质地绵软易溶于水，无杂质、异味。3优质蜂蜜色淡黄，呈半透明的黏稠液体，味甜、无酸味、酒味和其他异味。4:优质饴糖呈浅棕色的半透明黏稠液体，无酸味和其他异味，洁净无杂质。5优质淀粉糖浆呈无色或微黄色，透明，无杂质，无异味。鸡蛋是西点的主要原料之一。鸭、鹅蛋因有异味，在糕点生产中很少使用。鸡蛋的化学成分带壳鸡蛋其蛋壳约占10%，蛋清约占60%，蛋黄约占30%，鸡蛋蛋白（蛋清）中，水约占87%，其余为10%左右的蛋白质，以及少量的脂质、维生素和矿物质；蛋黄含水约50%。含脂质较多，约为30%，蛋白质的含量
20、比蛋白部分多，约为16%。鸡蛋蛋白质具有很高的黏度和良好的发泡性，容易搅打起泡，且泡沫较稳定。蛋黄中的蛋白质含磷和脂质，称为卵黄脂磷蛋白。脂质中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。蛋黄与蛋白均有乳化性，但蛋黄的乳化性强。制作蛋糕时，除全蛋外，如再加入一定量的蛋黄，可以改善制品的外观、风味和质地。蛋品种类（1）带壳鲜蛋 带壳新鲜鸡蛋是小型西点生产使用的主要蛋品，可用于各类西点制作。新鲜蛋白和蛋黄在空气中暴露过久，其表面会结皮影响使用，故多余的蛋液应用湿布覆盖，并放入冰箱中暂存。（2）冻蛋 冻蛋适用的西点品种与鲜蛋基本相同。冻蛋一般在-20的条件下储存，使用时可将盛蛋的容器放在冷水浴中解冻。冻蛋一旦解冻，应尽快用完。解冻后的蛋液再重冻，或冻蛋的储存时间过长，都会影响制品质量。蛋清与蛋黄分离，并在冰箱中储存12天后，比新鲜蛋液更容易起泡，这种起泡能力的改变是由于PH从8.9降低到6.0所致。（3）全蛋粉 全蛋粉比鲜蛋有较长的储存期，多用于大生产。使用时按1份蛋粉、3份水的比例加水调制成蛋液。全蛋粉的起泡性不如新鲜蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。 （4）蛋清粉 蛋清粉在使用时可按90g粉、600g水的比例加水，加水后还需放置34h再使用，因为蛋清粉吸水成为蛋清也需要一定时间。由蛋清粉之称的蛋清也比新鲜蛋清需要更长的搅打时间，可用于皇家糖霜和蛋白膏的制作。
