1、2022年3月21日星期一营养配餐员培训营养配餐员培训营养配膳与制作2职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 申报条件l中级（具备以下条件之一者）l （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。l（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。营养配膳与制作3。l高级（具备以下条件之一者）l（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事
2、本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。l（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。l（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。l技师（具备以下条件之一者）l（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。l（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。l（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。营养配膳与制作4 基
3、础知识l 一、常用烹饪原料基础知识l（1）蔬菜类。l（2）水产类。l（3）畜禽类。l（4）粮食类。l（5）果品类。l（6）调味品类。营养配膳与制作5二、饮食营养学知识 1 、 营养素的基本知识。（1） 人体对热量需要的知识。（2） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（3） 各类食物营养价值评定知识。（4） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。（5） 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 2 、 食品卫生、安全知识（1） 食品卫生与食品安全知识。（2） 个人卫生安全知识。（3） 环境卫生安全知识。 3 、 成本核算基本知识营养配膳与制作6l 4、法律基础知识l（1） 食品卫生法的相关知识。l（2）
4、消费者权益保护法的相关知识。l（3） 商标法的相关知识。l（4） 环境保护法的相关知识。l（5） 野生动物保护法的相关知识。营养配膳与制作7营养配膳与制作8营养配膳与制作9营养配膳与制作10技能操作 营养配膳与制作11第二部分第二部分 中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要营养配膳与制作12l一、食物与营养发展的基本状况(一)我国食物与营养发展的成就。l1、食物综合生产能力显著增强。l 我国粮食的年均生产能力已达到5亿吨的水平，人均粮食占有量达到400公斤左右。在粮食生产稳步增长的同时，肉、蛋、水产品以及水果、蔬菜生产都有了快速的增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。2、食物消费
5、质量明显提高。l 1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消费口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤，食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品人均消费量有较大幅度提高。营养配膳与制作13l3、居民营养结构有较大改善。l 20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比重有了一定增长，膳食质
6、量显著改善。通过90年代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了营养素供给量标准。(二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。l 5、食物质量、安全和卫生存在隐患。营养配膳与制作14 (三)食物与营养发展面临的新形势。 6、食物与营养发展面临新的形势：一是居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提
7、高。二是居民食物消费正处于由小康向更加富裕转型的时期，急需加强对居民食物与营养的指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯。否则，既会造成资源浪费，也可能会影响一代甚至几代人身体素质的提高。三是世界经济和现代科技的发展，使国际食物与营养产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。营养配膳与制作15 二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标 (一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物与营养发展的指导思想。适应我国人民生活水平提高和营养改善的要求，为提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴，动员和号召全社会力量，加快我国食物与营养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、重点
8、地区、重点人群，分类指导，全面推进，建设现代食物生产、加工和市场体系，调整引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合理方向发展，经过不懈努力，使我国居民的食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。 营养配膳与制作16l8、食物与营养发展的基本原则。坚持食物生产与消费协调发展的原则，适应居民营养改善的需要，建立以农业为基础、以食品工业为龙头的现代食物产业体系；坚持食物资源利用与保护相结合的原则，合理开发利用各种食物资源，实现可持续发展；坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则，加强对食物质量的监测和管理，全面提高食物质量和安全卫生水平；坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，调整优化食物与营养结构，预防营养性
9、疾病，提高全民营养和健康水平；坚持继承与创新相结合的原则，发扬中华饮食文化的优良传统，全面提高食物发展的科技水平，走有中国特色的食物与营养发展道路。营养配膳与制作17 (二)食物与营养发展的目标。 9、2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量。人均每日摄入能量为2300千卡,其中80%来自植物性食物，20%来自动物性食物；蛋白质77克，其中30%来自动物性食物；脂肪70克，提供的能量占总能量的25%；钙580毫克，铁23毫克，锌12毫克；维生素B11.2毫克，维生素B21.4毫克，维生素A775微克。 保障合理的食物摄入量。人均每年主要食物摄入量为：口粮155公斤，豆类13公斤
10、，蔬菜147公斤，水果38公斤，食用植物油10公斤，食糖9公斤，肉类28公斤，蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤。营养配膳与制作18 保障充足的食物供给。2010年全国主要食物生产总量的安全保障目标为：粮食5.7亿吨，豆类2300万吨，蔬菜3.7亿吨，水果7300万吨，油料3400万吨，糖料1.3亿吨，肉类7600万吨，蛋类2700万吨，奶类2600万吨，水产品5000万吨。 降低营养不良性疾病发病率。5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。孕妇和儿童贫血患病率分别降至20%和15%。4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及，4个月以上的婴儿，应逐步补充各种辅助食品。营养配
11、膳与制作19 10、2010年城乡居民食物与营养发展目标。 城市居民。人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食物，25%来自动物性食物；蛋白质80克，其中35%来自动物性食物；脂肪80克，提供的能量占总能量的28%。人均每年主要食物摄入量为：口粮135公斤，豆类12公斤，蔬菜160公斤，水果52公斤，食用植物油10公斤，食糖10公斤，肉类32公斤，蛋类18公斤，奶类32公斤，水产品22公斤。 农村居民。人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食物，16%来自动物性食物；蛋白质75克，其中27%来自动物性食物；脂肪65克，提供的能量占总能量的24%。人均每年主要食物摄入量为
12、：口粮165公斤，豆类13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉类26公斤，蛋类13公斤，奶类7公斤，水产品13公斤。营养配膳与制作20第三部分第三部分 基础理论知识基础理论知识营养配膳与制作21第一章第一章 烹饪原料基础知识烹饪原料基础知识l一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法l1按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；l2按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；l3按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；l4按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制
13、品、调味品等。营养配膳与制作22二、食品原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： 产季。产地。食用部位。贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。营养配膳与制作23第一节第一节 粮粮 食食一、粮食的分类：（1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。（2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）薯类：甘薯、木薯等。 二、粮食的食品运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、
14、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。营养配膳与制作24l三、粮食制品l按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：l1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。l2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：l（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；营养配膳与制作25l（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；l（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；l
15、（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。l3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。营养配膳与制作26第二节第二节 蔬蔬 菜菜l一、蔬菜在食品中的作用：l1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。l2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。l3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。l4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽
16、、韭菜等。l5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。l6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。营养配膳与制作27l二、食用菌类在食品中的运用特点：l可做菜肴、汤品的主料或配料；l可做面点的馅心或面臊的用料； l可作为提鲜增香的用料；l可作为配色配型的用料；l可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。营养配膳与制作28l木耳l 又称黑木耳、云耳等。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。l银耳l又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰
17、糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。l香菇 l又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。营养配膳与制作29第三节第三节 果品果品l一、果品的食品运用：l1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝白果、琥珀桃仁等；l2、可作为菜肴的配料，配家畜、家禽、水产品或配蔬菜、粮食制品等，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、腰果海参等；l3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；l4、作为
18、面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等；l5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；l6、常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。营养配膳与制作30l二、鲜果的食品运用特点：l 食品中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食、挂糊煎炸或其他快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。l三、干果的食品运用l 由于本味不突出，干果适于多种味型；多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。既可单独成菜，
19、亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用。营养配膳与制作31l四、果酱的食品运用：l可作为中西式面点的夹馅或馅心；l可作为馒头、面包的涂抹食品；l可作为炸制品的蘸料；l可作为甜菜或甜酸菜式的淋汁。营养配膳与制作32第四节第四节 畜类原料畜类原料一、家畜1、猪 肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形
20、式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。 营养配膳与制作332、牛 牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。 食品中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外，还可作为馅心、面码的用料。营养配膳与制作34l牛肉在烹调时须注意：1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采
21、用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配。2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。营养配膳与制作35l4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植
22、物油等方法，都可起到嫩肉的目的。营养配膳与制作36l3、羊l 在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。营养配膳与制作37l4、家兔l 兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一
23、年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。营养配膳与制作38l二、畜兽类原料副产品的结构及食品运用l（一）肝脏： l 在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。营养配膳与制作39l（二）肾脏
24、l 肾实质可分为皮质和髓质两部分。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。l（三）胃（肠） l 粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。l 肠的结构分小肠和大肠两部分。食品中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的
25、特色。此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。营养配膳与制作40 三、畜类制品的种类及食品运用 畜类制品的加工方式有多种，整体或整体开片制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多样性，使得畜类制品种类繁多。 根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。营养配膳与制作41 l四、禽类制品的种类及食品运用l 禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌制、干制、烤制、煮（卤、酱）制、熏制等烹调方法加工而成的制品。l禽类制品的分类方法很多：l 可以根据不同的烹调方法进行分类，如腌制类、干制
26、类、烤制类、煮制类、熏制类等。l 根据原料加工特点的不同分类，如板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、烧鸡、扒鸡、熏鸡等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。l 按照原料生熟来分，有些品种是可以直接食用的熟禽制品，如扒鸡、香酥鸡、皮蛋，有些则必须加工后才能食用，如风鸡、板鸭、咸蛋等。 营养配膳与制作42五、 鱼类原料 1、去除腥味的方法：由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。 烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩
27、盖。营养配膳与制作43l2、鱼类的食品运用l鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是食品中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的食品运用也表现出一定的规律性。l（1）、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。l（2）、鱼体的肌肉组织在食品运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。装盘营养配膳与
28、制作44l （3）、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。l （4）、食品中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。l （5）、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。营养配膳与制作45 第五节第五节 调味原料调味原料 食品中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别
29、食品中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。 1 咸味调味品l（1）食盐l食盐在食品中的作用：l为菜肴赋予基本的咸味；l少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；l提高蛋白质的水化作用；l利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。l可作传热介质 营养配膳与制作46l（2） 酱油l酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味
30、、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。l 酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。营养配膳与制作47l（3）豆豉l 一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。l 豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧
31、、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。营养配膳与制作48 2 甜味调味品l（1）食糖l在食品中的运用：是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。l（
32、2）蜂蜜l蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。营养配膳与制作49 3 酸味调味品（1）食醋 食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。 制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、
33、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。营养配膳与制作50l（2）番茄酱l 番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，食品中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花等。l 烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。 营养配膳与制作514、鲜味调味品（1）味精 味精的种类
34、：味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。 味精的作用：味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品，可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。 使用时应注意下列问题：1、烹调中应注意用量、投放时间及温度。2、酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。营养配膳与制作52l （2）高级汤料（高汤）l 高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵
35、长，在味感上给人以高度的满足程度，比单 一由味精所提供的鲜味更尽善尽美。高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。l 根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤。l 清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、烩或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等。l 奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。营养配膳与制作53l 5、香辛味调味品l 在食品中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合
36、使用。l 香辛味调味品的分类l 根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。l 麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。l 香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：l芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；l苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；l酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等营养配膳与制作54l 香辛味调味品的使用原则l1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。l2、由于
37、香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。l3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。l5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。 营养配膳与制作55 第二章第二章 饮食营养基础知识饮食营养基础知识 第一节第一节 碳水化合物碳水化合物 一、一、碳水化合物的来源及供给量 碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占70%。动物性食品中只肝脏含有糖
38、原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质或脂肪等非糖物质异生，正常情况下，不致发生缺乏。 膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。 营养配膳与制作56l二、碳水化合物的供给二、碳水化合物的供给 1、总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 2、 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 3、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 4、美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为
39、合适。 营养配膳与制作57l三、食品中的主要糖类：l1、葡萄糖l2、果糖l3、蔗糖l4、麦芽糖l5、乳糖l6、淀粉l7、糖原l8、糊精l9、纤维素、半纤维素和木质素l10、果胶、树胶和海藻胶： 营养配膳与制作58l四、糖代谢异常：l1、高血糖：空腹血糖130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。l2、低血糖：血糖0.01%,需量100mg/d，体内含较多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg 等。 2、微量元素，仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V 等。
40、前8 种目前被认为是人体必需的微量元素；后者是人体可能必需的。 营养配膳与制作68l二、矿物质缺乏的主要因素二、矿物质缺乏的主要因素l 1、 地球环境中各种元素的分布不平衡l 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物l 3、食物加工过程中造成矿物质的损失l 4、摄入量不足或不良饮食习惯l 5、生理上有特殊营养需求的人群l二、矿物质l 1、钙l 食物来源及供给量：l 以乳及乳制品最好。豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、蛤蜊、蛋黄、糟蛋、酥鱼、骨粉、海带、芝麻和豆制品等也相当高。硬水中也含钙，饮用硬水约可从中获得200mgCa/d。我国成人钙的AI （适宜摄入量）为800mg/d；UL（可耐受最高摄入量）
41、为2000mg/d。营养配膳与制作69 2、磷l1）是体内软组织结构的重要成分，如很多结构Pro 都含磷（DNA、RNA、胞膜的类脂）。l2）碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。l3）参与ATP、C-P 等供能贮能物质，在能量产生、传递过程中起非常重要的作用。l4）VB 族（B1、B2、Vpp 等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。l5）磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液渗透压和酸碱平衡。l 供给量和食物来源：l 磷在食物中分别很广，瘦肉、蛋、鱼（子）、动物肝、肾中含量都很高。海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中含磷也较高。l我国成人磷的AI 为700mg/d；UL为3500m
42、g/d。营养配膳与制作70l 3、铁：l 是组成血红蛋白的主要原料，还是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化物（H）酶的组成分，在生物氧化过程和呼吸中起重要作用。l 缺乏症：l 食物中供给不足会发生缺铁，机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。l 铁过量：l 发生血色病。受害最明显的是心血管系统。过多的贮存铁会使“氧自由基”生成增加，破坏健康的动脉内壁和心肌组，造成超氧化损害，引起心血管疾病。l良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（
43、油菜/小白菜）等。牛奶是贫血食品。蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品。l 我国成年男、女铁的AI 分别为15、20mg/d。营养配膳与制作71l 4、碘l 人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。l （1）碘缺乏l 碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。l （2）碘过量l 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这
44、只要限制高碘食物，即可防治。l （3）参考摄入量与食物来源l中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，孕妇、乳母200 g。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。营养配膳与制作72l5、锌l(1)人体含锌22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。l(2)生理作用 l是酶的组成成分或酶的激活剂。l促进生长发育与组织再生。l促进食欲。l促进维生素A代谢和生理作用。l参与免疫功能。l(3)锌缺乏表现为：l 生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。l锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。l(4)参考摄入量与食物来源l 中国营养学会推荐锌的
45、RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。l 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。营养配膳与制作73l 6、硒l 硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。l （1）生理作用l 1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。l 2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。l 3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山
46、病，发现缺硒是一个重要因素。l 4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。l（2）硒缺乏与过量l 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。l 硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。l （3）参考摄入量与食物来源l 中国营养学会RNI值为成人50 g。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。营养配膳与制作74 第五节第五节 维生素维生素l一、分类一、分类l椐溶解性维生素可分为两大类。椐溶解性
47、维生素可分为两大类。l1.脂溶性维生素脂溶性维生素 包括维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。起中毒。l2.水溶性维生素水溶性维生素 包括包括B族维生素（族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了
48、解机体代谢情况。而了解机体代谢情况。l二、维生素缺乏二、维生素缺乏l 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。l1.缺乏原因缺乏原因l维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。l2.缺乏分类缺乏分类l原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。l临床缺乏与亚临床缺乏。临床缺乏与亚临床缺乏。营养配膳与制作75 三、维生素概论 （一）、维生素Al1
49、、生理功能l（1）.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。l（2）.维持上皮细胞的正常生长与分。l（3）.促进生长发育。l（4）.抗癌作用。l（5）.维持正常免疫功能。l2、缺乏与过量l（1）.维生素A缺乏症 l夜盲症、干眼病、上皮干燥、增生及角化、儿童生长发育迟缓。营养配膳与制作76（2）.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。 3、供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。供给量：预防VA 缺乏的最低需要量不
50、低于300g/d，AI 为600-1000gRE/d。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。植物性食物中，红黄色、绿叶菜和某些水果等都有丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、黄色南瓜、深绿色叶菜、玉米、番薯、木瓜和柑橘。l（1）VA 的计量单位： 1g 视黄醇=1gREl1 国际单位（IU）A=0.3gRE营养配膳与制作77 （二）维生素Dl1.缺乏症l小儿佝偻病、成人骨质软化症、老年人骨质疏松。l2.过多症 l 膳食来源的VD 一般不会过量。但摄入过量V D补充剂的人有发生VD
