1、第第5 5课时课时 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸 日前，复旦大学附属日前，复旦大学附属华山医院感染科主任张华山医院感染科主任张文宏出席一次防控新冠文宏出席一次防控新冠肺炎疫情讲座时表示，肺炎疫情讲座时表示，孩子早餐要吃好，多吃孩子早餐要吃好，多吃高营养、高蛋白的东西，高营养、高蛋白的东西，例如牛奶和鸡蛋，早饭例如牛奶和鸡蛋，早饭别喝粥。别喝粥。为什么要多补充蛋白质？为什么要多补充蛋白质？ “没有蛋白质没有蛋白质就没有生命就没有生命”-恩格斯恩格斯2.2.蛋白质的存在蛋白质的存在(1)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄。动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄。(2)植物中的大豆、花生、谷物。植物中的大豆
2、、花生、谷物。(3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。酶、激素、抗体、细菌、病毒等。一、蛋白质一、蛋白质1.1.蛋白质的作用蛋白质的作用 蛋白质是组成细胞的基础物质，一切重要的生命现象和蛋白质是组成细胞的基础物质，一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命。生理机能都与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命。3 3蛋白质的组成蛋白质的组成C、H、O、N、S等元素。等元素。(1)组成元素组成元素:M：很大（几万几千万）。很大（几万几千万）。天然高分子化合物4.4.蛋白质的性质蛋白质的性质用途：分离、提纯蛋白质。用途：分离、提纯蛋白质。（1）盐析）盐析加入加入浓浓无机盐溶液无机
3、盐溶液Na2SO4、(NH4)2SO4等等蛋白质析出（盐析）蛋白质析出（盐析）加水加水 蛋白质溶液蛋白质溶液原理：降低蛋白质的溶解度原理：降低蛋白质的溶解度物理变化物理变化（2）变性）变性 在在紫外线紫外线、X光光、热热、强酸强酸、强碱强碱、重金属盐重金属盐、部分有机物部分有机物（如（如甲醛甲醛、酒精酒精、苯酚苯酚、苯甲酸苯甲酸、福尔马福尔马林林）等作用下，蛋白质）等作用下，蛋白质发生性质上的改变发生性质上的改变而凝结，凝而凝结，凝结结不可逆不可逆，丧失了生理活性，这种变化叫变性。，丧失了生理活性，这种变化叫变性。 应用：应用：消毒原理消毒原理, ,也可引起中毒。也可引起中毒。注意：蛋白质的变
4、性是注意：蛋白质的变性是化学变化化学变化。蛋白质变性的生活实例蛋白质变性的生活实例:加热时加热时,生鸡蛋受热会凝结。生鸡蛋受热会凝结。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。误食误食CuSO4溶液会使人中毒。溶液会使人中毒。利用利用84消毒液、酒精来消毒。消毒液、酒精来消毒。动物、昆虫标本固定保存、防腐。动物、昆虫标本固定保存、防腐。(3)水解反应水解反应蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸酸、碱、酶酸、碱、酶天然蛋白质水解的最终产物为-氨基酸（4）燃烧产生烧焦羽毛气味）燃烧产生烧焦羽毛气味（5）颜色反应）颜色反应实验实验: :鸡蛋白溶液鸡蛋白溶液 浓硝酸浓硝酸变成变成黄色黄色均
5、为检验蛋白均为检验蛋白质的方法质的方法 用于区别合成纤维与蛋白质用于区别合成纤维与蛋白质( (如真丝、蚕丝、如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等纯毛、毛线等) ) 蛋白质水解的最终产物是氨基酸，那么氨基酸蛋白质水解的最终产物是氨基酸，那么氨基酸又是怎样的一类物质呢？又是怎样的一类物质呢？一块块砖头垒成了万里长城一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石 甘氨酸甘氨酸 丙氨酸丙氨酸 谷氨酸谷氨酸1.1.常见氨基酸常见氨基酸-氨基酸分子中氨基和羧基连在氨基酸分子中氨基和羧基连在同一碳原子同一碳原子上上二、氨基酸二、氨基酸2.2.结构特点结构特点氨基酸分子中有氨基酸分子中有羧基（羧基（-COOH）和和氨基（氨基（-NH2）(显酸性显酸性) (显碱性显碱性)3.3.化学性质化学性质（1 1）两性）两性氨基（氨基（-NH-NH2 2） 与酸反应与酸反应羧基（羧基（-COOH-COOH） 与碱反应与碱反应二肽的形成二肽的形成(2)(2)缩合缩合脱去脱去H2O三、酶三、酶1.酶酶特殊的蛋白质特殊的蛋白质2. 酶作催化剂的特点酶作催化剂的特点 反应条件温和、高效催化、高度的专一性反应条件温和、高效催化、高度的专一性
