1、第四节 基本营养物质学习目标1.了解糖类的组成、物理性质和主要应用。2.掌握糖类的主要化学性质。第1课时 糖类一、糖类一、糖类1. 1.糖类是由糖类是由 三种元素组成，其组成三种元素组成，其组成大多可以用通式大多可以用通式 ，因此过去曾把糖类，因此过去曾把糖类称为称为 。C、H、Oa.a.糖类中的糖类中的H H和和O O的个数比并不都是的个数比并不都是2:1,2:1,更不以更不以水分子的形式存在水分子的形式存在Cn(H2O)mb.b.有些符合有些符合C Cn n（H H2 2O O）m m的物质也不一定是糖类如的物质也不一定是糖类如乙酸（乙酸（) )，有些糖类不一定符合通式，有些糖类不一定符合
2、通式。碳水化合物c.糖类不都是甜的。而有甜味的物质，也不一定属于糖类。葡萄糖 C6H12O6果 糖 C6H12O6糖类蔗 糖 C12H22O11麦芽糖 C12H22O11淀 粉 (C6H10O5)n纤维素 (C6H10O5)n单糖双糖多糖互为同分异构体互为同分异构体互为同分异构体互为同分异构体n n值不同，二者值不同，二者不互为同分异不互为同分异构体构体组成元素相同 CHOCH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素都属于糖类不能再水解成更小的糖分子1mol双糖能水解成2mol单糖1mol多糖能水解成nmol单糖
3、分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 6(1)(1)、葡萄糖的结构、葡萄糖的结构结构简式：结构简式：CH2 CH CH CH CH CHOOH OH OH OH OH2、葡萄糖(2)(2)物理性质物理性质 白色晶体、有甜味、能溶于水白色晶体、有甜味、能溶于水结构简式为 ，分子中含有 (醛基)和 (醇基)。3、化学性质：、化学性质：应用：此反应在医学上可用于尿糖的应用：此反应在医学上可用于尿糖的检测。检测。(1)羟基的性质：人体内氧化反应人体能量主要来源：葡萄糖在人体组织内发生缓慢氧化，为生命活动提供能量 C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2
4、+6H+6H2 2O O(2)醛基的性质：4、用途、用途制药、制镜、制糖果酯化酯化与新制Cu(OH)2 反应现象：有砖红色沉淀（Cu2 2O）生成。CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O + 2H2O稀硫酸稀硫酸C12H22O11 +H2O蔗糖蔗糖C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 稀硫酸稀硫酸C12H22O11 +H2O麦芽糖麦芽糖2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 (C6H10O5)n +nH2O稀硫稀硫酸酸淀粉或纤维素淀粉或纤维素nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 实验证明：实验证明： 双糖和多糖在稀酸的催化下可
5、以水解成双糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成单糖。单糖。综合：1.油脂水解一定产生丙三醇，不是高分子化合物2.单糖是糖类水解的最终产物，单糖不发生水解反应。3.糖类在实验室中水解常用H2SO4作催化剂，在动物体内水解则是用酶作催化剂（纤维素体内不能水解）。4.淀粉和纤维素是高分子化合物，且最终水解产物相同，都是葡萄糖。5.蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，麦芽糖水解生成葡萄糖。第四节 基本营养物质学习目标1.了解蛋白质的组成、物理性质和主要应用。2.掌握蛋白质的主要化学性质。3.了解酯和油脂的组成、物理性质和主要应用。4.掌握酯和油脂的主要化学性质。第2课时 蛋白质 油脂 从元素组成看：含有C、H、O、
6、N、S等元素。 从分子的组成来看：蛋白质属于天然高分子化合物。 从分子的结构来看：蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下能发生水解，水解的最终产物为氨基酸。1、蛋白质是一类非常复杂的化合物。、蛋白质是一类非常复杂的化合物。2、蛋白质的存在：、蛋白质的存在：主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。氨基酸有很多种，下列是三种重要的氨基酸氨基酸有很多种，下列是三种重要的氨基酸甘氨酸甘氨酸CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸CH3-CH-COOHNH2谷氨酸谷氨酸NH2HOOC-（CH2）2-CH-COOH思考：氨基酸的官能团是什么？3、蛋白质基本
7、结构、蛋白质基本结构 氨基酸氨基酸（1 1）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析盐析：在蛋白质溶液中加入盐析：在蛋白质溶液中加入浓浓无机盐溶液，无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。盐析是盐析是 物理变化物理变化 ，不影响蛋白质的性质，不影响蛋白质的性质，盐析过程是可逆的。盐析过程是可逆的。（如：（如： NaNa2 2SOSO4 4、(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4）应用：分离、提纯蛋白质。应用：分离、提纯蛋白质。在饱和 (NH4)2SO4溶液中加入鸡蛋清溶液，鸡蛋清析出，在向其中加入蒸馏水鸡蛋清有溶解。4、蛋白质的化学性质（2 2）蛋白质的
8、变性）蛋白质的变性条件：紫外线，加热，酸，碱，重金属盐，条件：紫外线，加热，酸，碱，重金属盐，乙醇、甲醛等有机物。乙醇、甲醛等有机物。在加热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。化学变化，不可逆，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。盐析与变性的对比盐析与变性的对比相同点相同点复原盐不同用途用途不不同同点点变性变性盐析盐析加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、 防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、加热加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4（NH4）2SO4等 （3 3）颜色反应）颜色反应结构中含有苯环的蛋白质与浓硝酸呈黄色。该反应常用来检
9、验某些蛋白质的存在。（4）蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。如何鉴别毛织物和棉织物？小结：蛋白质的性质 盐析可逆过程可分离提纯蛋白质 变性不可逆过程 颜色反应可鉴别蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的气味可鉴别蛋白质自然界中的有机酯自然界中的有机酯含有：含有：丁酸乙酯丁酸乙酯含有：含有：戊酸戊酯戊酸戊酯含有：含有：乙酸异戊酯乙酸异戊酯二、酯酯含有官能团：酯基COO1、“酯”的含义饱和一元羧酸和饱和一元醇所生成的酯的通式 为：CnH2nO2(n2)其结构是 （ ）(R、R可代表不同的烃基)。酸跟醇起反应生成的有机物酸跟醇起反应生成的有机物R-O-C-RO=2 2、酯的物理性质酯的沸点低，密度比水小，难溶于
10、水，低级酯（分子里碳原子数较少）具有水果香味。酯可用作溶剂，并用于食品工业的香味添加剂。3.3.化学性质化学性质水解反应水解反应乙酸乙酯量基本未减少，酯香味还很浓乙酸乙酯量减少了许多，酯香味变淡乙酸乙酯全部消失，用的时间较短3 3、酯的化学性质：、酯的化学性质：（水解反应）酸性条件下的水解反应：碱性条件下的水解反应：CH3COOC2H5+NaOH CH3COONa+C2H5OHCH3COOH + CH3CH2OH CH3COOC2H5+H2O稀硫酸 （H-OH）碱性条件下酯水解程度增大的原因？碱性条件下酯水解程度增大的原因？在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趋于
11、完全。R-C-O-R+H2O R-COOH+R-OHO无机酸或碱1818注意溶液的酸碱性，酸性时产物为羧酸和醇，碱性时为羧酸盐和醇。练习：练习：写出下列酯的水解方程式：写出下列酯的水解方程式：（1）CH3CH2COOCH3 （2）HCOOCH3 酯化反应和酯水解反应的比较酯化反应水解反应关系CH3COOH+C2H5OH CH3COOC2H5+H2O催化剂浓H2SO4稀H2SO4或NaOH溶液加热方式酒精灯加热热水浴加热反应类型酯化反应，取代反应水解反应，取代反应油油脂脂油油脂肪脂肪( (液态，如植物油脂液态，如植物油脂) )( (固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪) )如：菜籽油、花生油、豆油如
12、：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类4、油脂2 2）油脂：）油脂： 由由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘油甘油生成的酯生成的酯硬脂酸（硬脂酸（C C1717H H3535COOHCOOH）软脂酸（软脂酸（C C1515H H3131COOHCOOH）油油 酸酸 （C C1717H H3333COOHCOOH ）亚油酸（亚油酸（C C1717H H3131COOHCOOH ）CH2OHCH OHCH2OH-类比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反应类比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反应写出写出硬脂酸硬脂酸与与甘油甘油反应方程式反应方程式油脂的组成油脂的组成：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2烃基：烃基：R1 、R2 、R3 可以相同，也可以不同。可能为饱和烃基，也可能为不饱和可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基烃基酸性水解酸性水解碱性水解碱性水解高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠+ +甘油甘油皂化反应油脂在碱性条件油脂在碱性条件下的水解反应下的水解反应油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多
