1、基本营养物质第四节 基本营养物质第七章 有机化合物基本营养物质糖类蛋白质油脂维生素无机盐水(N、S)1、食物中的营养物质主要包括基本营养物质2、组成元素糖类、油脂：蛋白质：C、H、OC、H、O只含主要含基本营养物质 一、糖类(一)糖类的概念和组成1、概念：大多数符合Cn(H2O)m的通式，又被称为碳水化合物，符合Cn(H2O)m通式不一定是糖，如乙酸(CH3COOH)等不符合Cn(H2O)m通式也可能是糖类， 如鼠李糖(C6H12O5)。基本营养物质2、常见的糖类物质类别特点代表物代表物的分子式代表物在自然界的存在代表物的用途单糖二糖多糖不能水解为更简单的糖分子水解后能生成两分子单糖水解后能生
2、成多分子单糖葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉、纤维素C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n葡萄糖和果糖：水果、蜂蜜蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：哺乳动物的乳汁淀粉：植物的种子或块根纤维素：植物的茎、叶营养物质、食品工业原料营养物质、食品工业原料淀粉：营养物质、食品工业原料纤维素：造纸和纺织工业原料基本营养物质3、糖类的分子结构特点： 葡萄糖和果糖： C6H12O6互为同分异构体。 蔗糖和麦芽糖： C12H22O11 互为同分异构体 淀粉和纤维素： (C6H10O5)n天然有机高分子，分子式不同（n不同），不互为同分异构体。基本营养物质H C OH C OHH C OHH C OHH
3、 C OHH C OHH C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH葡萄糖果糖醛基羰基多羟基醛多羟基酮结构式：有机化合物官能团 :CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO或或CH2OH(CHOH)4CHOOH(羟基)和CHO(醛基)1.结构特点结构简式： (二)葡萄糖有甜味，无色晶体，能溶于水2.物理性质：基本营养物质2 mL 5滴得新制Cu(OH)22 mL 砖红色沉淀(氧化亚铜) 3.葡萄糖的特征反应(1)葡萄糖+新制Cu(OH)2砖红色沉淀砖红色沉淀(氧化亚铜) 检验葡萄糖 (医疗上尿糖的检验)基本营养物质【注意事项】新制Cu(OH)2配制现用现配Na
4、OH溶液一定要过量(溶液呈碱性)基本营养物质1 mL银镜(Ag)(2)葡萄糖+银氨溶液检验葡萄糖至产生的沉淀恰好溶解为止得银氨溶液1 mL 10%2%基本营养物质【注意事项】a试管内壁必须洁净b配制银氨溶液时，应先向试管中加入硝酸银溶液，然后逐滴加入稀氨水，直到生成的沉淀刚好消失，保证溶液呈碱性。c通常用水浴加热，不能振动试管, 便于在试管内壁均匀形成银镜。基本营养物质【实验现象】 馒头变蓝一片馒头或土豆碘溶液(三)淀粉的特征反应淀粉遇碘单质变蓝色(用于检验淀粉)基本营养物质0.5g淀粉4mL2mol/LH2SO4溶液冷却后甲溶液 NaOH溶液至碱性少量新制的Cu(OH)2砖红色沉淀甲为葡萄糖
5、淀粉水解基本营养物质(四)糖类的水解反应(1)二糖的水解：C12H22O11H2O _蔗糖 _ _C12H22O11H2O _麦芽糖 _(2)多糖的水解：(C6H10O5)nnH2O _淀粉(或纤维素) _催化剂催化剂催化剂C6H12O6C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6葡萄糖nC6H12O6葡萄糖用于工业生产葡萄糖基本营养物质【注意事项】糖类H2SO4水解产物（单糖）检验：先加NaOH溶液至溶液呈碱性再加银氨溶液或新制Cu(OH)2共热基本营养物质基本营养物质C6H12O6 2C2H5OH+2CO2酶葡萄糖应用于酿酒和生产燃料乙醇基本营养物质二、蛋白质蛋白质 多肽 氨基酸 水解水解 聚
6、合聚合1、蛋白质水解溶解性能溶于水：难溶于水：鸡蛋清丝、毛天然有机高分子与氨基酸的转化：最终产物是氨基酸基本营养物质名称结构简式甘氨酸_丙氨酸_苯丙氨酸_ 氨基酸含有两种官能团：常见的氨基酸结构特点： 氨基和羧基链接在同一个碳原子上 氨基（ NH2）和羧基（COOH）有机化合物2、蛋白质的变性重金属的盐类强酸加热发生条件化学试剂强碱乙醇甲醛物理因素紫外线(失去生理活性)醋酸铅（重金属阳离子）有机化合物3、蛋白质的特征反应 (1)显色反应： (2)灼烧：（用于检验蛋白质）很多蛋白质(含有苯环)与浓硝酸作用时呈黄色。蛋白质灼烧会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。基本营养物质4、蛋白质的应用(1)是人类必
7、须的营养物质；(2)动物的毛和蚕丝可制作服装；(3)从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料；(4)用驴皮熬制成的阿胶是一种优良的中药材；(5)从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料；(6)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。基本营养物质1、油脂的结构CHOCRO=CH2OCRO=CH2OCRO=CHOCRO=CH2OCRO=CH2OCRO=代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同 高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯 三、油脂官能团：酯基基本营养物质几种常见的高级脂肪酸C17H35COOH（硬脂酸）C15H31COOH（软脂酸）C17H
8、33COOH（油酸）C17H31COOH（亚油酸）饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(含碳碳双键)基本营养物质 2、油脂的分类根据室温下的状态，分为油脂肪油植物油脂动物油脂和脂肪酯+烯酯(液态)(固态)基本营养物质3、油脂的物理性质密度小于水黏度比较大触摸时有明显的油腻感难溶于水，易溶于有机溶剂基本营养物质4、油脂的化学性质(1)加成反应（油脂的氢化）+ H2催化剂液态植物油固态的氢化植物油基本营养物质油脂在碱性条件下的水解反应又称为(2)水解反应皂化反应基本营养物质5、油脂的应用(1)产生能量最高的营养物质。(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维
9、生素的吸收。基本营养物质奶油奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30左右，有一定的硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。科学技术社会基本营养物质人造奶油人造奶油又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，主要成分有氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。人造奶油的外观和风味与天然奶油接近，加工性能好。有机化合物掌握:3、糖类、油脂、蛋白质的水解： 2、3个天然有机高分子：淀粉、纤维素和蛋白质 1、糖类结构： 葡萄糖和果糖， 蔗糖和麦芽糖 互为同分异构体； 淀粉和纤维素因为n值不同， 不互为同分异构体。 只有单糖不能水解， 二糖、多糖水解产物为单糖4、特征反应：葡萄糖（2个）淀粉（1个）蛋白质（2个）5、油脂中的液态油含碳碳双键，可以使溴水褪色用于物质的检验
