1、第二节化学品的合理使用第二节化学品的合理使用第第2 2课时课时 安全使用食品添加剂安全使用食品添加剂20192019新教材必修二第八章新教材必修二第八章学习目标：学习目标：1. 能从分类的视角认识常见食品添加剂的种类、功能、性质和作用，促进学生实现“知、情、意、行”的统一。2. 通过食品添加剂的学习，形成重视食品安全的观念。重点：重点：常见食品添加剂的种类和功能难点：难点：合理使用化学品的意识；化学科学的应用价值重点难点：重点难点：引入1.你愿意吃这样不放任何调料的清水煮肉、清水煮菜吗？2. 如果让你来做红烧肉，你会放哪些东西进去？调料属于食品添加剂食品添加剂品质1. 食品添加剂是指为改善食品
2、 和色、香、味，以及 、 和加工工艺的需要而加入食品中的 或 。防腐保鲜天然物质人工合成2.2.分类天 然人工合成来 源主要功能1. 着色剂、增味剂有些食品在加工过程中，其中的色素有可能减少、消失或者改变颜色，有些食品营养丰富，但色泽差，添加着色剂可以改善这些情况。色素跟据来源可以分为天然色素和合成色素。染色的香肠改善食品颜色或味道饮料中的色彩零食中的色素1.天然色素：直接从植物或微生物中得到的色素红曲红、胡萝卜素、姜黄、番茄红、叶绿素铜钠盐、焦糖色等 姜黄红辣椒胡萝卜素绿辣椒2.合成色素常见的合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝等人工合成色素是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过一系列工艺过程合成
3、的，对人体有一定的毒性，但因其色泽鲜艳，着色力强，色调多且成本低廉而被广泛使用。工业柠檬黄食用柠檬黄HO色泽鲜艳、色调多样、稳定性好、成本低等3.增味剂：提高食物的味道，引起食欲增加食物的鲜味味精（学名：谷氨酸钠）2）来源： 最早：从海带中发现和提取 现在：以淀粉为原料通过发酵法生产1）物理性质：是一种无色晶体，易溶于水谷氨酸钠味精（谷氨酸钠）不要轻信营销号的谣言美国食品和药物管理局 (FDA) 已将味精归类为“公认安全”的食品成分FDA 收到了许多关于含有味精的食品的不良反应的报告，包括头痛、出汗、面部压力、颈部和其他部位麻木、刺痛或灼痛快速、心悸等。然而，研究人员没有发现味精与这些症状之间
4、存在联系的确切证据。研究人员承认，一小部分人可能会对味精产生短期反应。症状通常很轻微，不需要治疗。 梅奥诊所（Mayo clinic）碳酸氢铵 碳酸氢钠 1）膨松剂：可以中和酸并受热分解，产生大量气体，使面团疏松多孔，生产的食品松软或酥脆，易于消化吸收。实际生产中还会使用由碳酸盐和酸性物质等混合而成的复合膨松剂。单一膨松剂复合膨松剂2. 膨松剂、凝固剂复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双效作用，在面团(或面糊)加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等。盐卤（氯化镁、硫酸钙）、葡萄糖酸-内酯盐卤(M
5、gCl2、CaSO4)改善食品形态2）凝固剂：食品级凝固剂：点豆腐葡萄糖酸-内酯 内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。内酯的分解比较缓慢，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻。 常温下溶液中内酯 30 30 分钟内部分分解成酸，65 65 度以上时水解速度加快，9595度以上时很快完全转变为葡萄糖酸。用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。1 1）防腐剂：防止食品腐败变质常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐、 食盐、亚硝酸钠3. 防腐剂、抗氧化剂亚硝酸盐具有一定的毒性，与食物作用会生成致癌物亚硝酸钠（NaNONaNO2
6、 2）是一种防腐剂和护色剂用于一些肉制品的生产，使肉制品较长时间地保持红色，而且具有防止变质的作用。腊肉香肠1. 食品质检中对亚硝酸盐的最大使用量和残留量有严格规定2. 亚硝酸盐的外观与食盐相似，小心别误食中毒抗坏血酸（维生素C）防止食物氧化变质 坏血病是缺乏维他命C而引起的维生素缺乏症。人体只能储存少量的维他命C，故若不食用新鲜的补给品，人体内的储存将会很快被耗尽。每天仅补充10mg的维他命C可完全逆转所有坏血病的明显症状。2 2）抗氧化剂：防止食品被氧化变质铁锌钙等4. 营养强化剂补充必要的营养成分碘酸钾硫酸亚铁维生素维生素D （鱼肝油）是否需要含有营养强化剂的食品，应根据个人不同情况和医
7、生、营养师的建议而做出选择。食品添加剂使用的基本原则食品安全国家标准 食品添加剂使用标准课堂小结食品添加剂天 然人工合成来 源主要功能随堂测：1.防腐剂苯甲酸钠的分子式为防腐剂苯甲酸钠的分子式为C7H5NaO2,下列关于苯甲酸钠说法不正确下列关于苯甲酸钠说法不正确的是的是()。A.苯甲酸钠由苯甲酸钠由4种元素组成种元素组成B.食品添加剂影响人体健康食品添加剂影响人体健康,所以使用时要严格控制用量所以使用时要严格控制用量C.苯甲酸钠的相对分子质量为苯甲酸钠的相对分子质量为144D.每个苯甲酸钠分子中含有一个氧分子每个苯甲酸钠分子中含有一个氧分子2.人体必需的元素摄入不足会影响人体的正常生理活动。
8、下列做法不能达人体必需的元素摄入不足会影响人体的正常生理活动。下列做法不能达到目的的是（）到目的的是（）A.补碘补碘食用加碘盐食用加碘盐B.补铁补铁使用铁强化酱油使用铁强化酱油C.补钙补钙服用葡萄糖服用葡萄糖D.补锌补锌服用葡萄糖酸钙锌口服液服用葡萄糖酸钙锌口服液DC3下列食品添加剂，其使用目的与反应速率有关的是下列食品添加剂，其使用目的与反应速率有关的是()A抗氧化剂抗氧化剂 B调味剂调味剂C着色剂着色剂 D增稠剂增稠剂4下列物质不可用作食品添加剂的是下列物质不可用作食品添加剂的是(D)A谷氨酸钠谷氨酸钠 B柠檬酸柠檬酸C山梨酸钾山梨酸钾 D三聚氰胺三聚氰胺5根据化学常识，下列说法正确的是根
9、据化学常识，下列说法正确的是(A)A施用碳铵后应立即盖上土壤施用碳铵后应立即盖上土壤B复合肥是两种或两种以上化肥的混合物复合肥是两种或两种以上化肥的混合物C可用工业用盐作食盐用于烹调可用工业用盐作食盐用于烹调D加碘食盐中的加碘食盐中的“碘碘”通常是指碘单质通常是指碘单质A6为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用碳酸氢钠作膨松剂，因为它为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用碳酸氢钠作膨松剂，因为它热稳定性差增加甜味产生二氧化碳提供钠离子。其中合理的热稳定性差增加甜味产生二氧化碳提供钠离子。其中合理的是是(B)A BC D7(双选双选)下列说法正确的是下列说法正确的是(AD)A使用食品添加剂与提倡
10、使用食品添加剂与提倡“绿色食品绿色食品”不相违背不相违背B含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒C天然食品添加剂对人体健康无害，故可不限量使用天然食品添加剂对人体健康无害，故可不限量使用D食品添加剂在合理的限量范围内不影响人体健康食品添加剂在合理的限量范围内不影响人体健康8.下列用品的有效成分及用途对应错误的是（下列用品的有效成分及用途对应错误的是（ D ）选项选项ABCD用品用品 有效成分有效成分NaCl谷氨酸钠谷氨酸钠Al(OH)3Na2CO3用途用途作调味品作调味品增味剂增味剂作抗酸药作抗酸药 作发酵粉作发酵粉9.食品卫生与人们的身体健康密切相关
11、食品卫生与人们的身体健康密切相关,下列做法符合中华人民共和国食品卫下列做法符合中华人民共和国食品卫生法的是生法的是(B)A.用工业用盐腌制咸菜用工业用盐腌制咸菜B.用纯碱发酵面粉用纯碱发酵面粉C.在牛奶中添加尿素在牛奶中添加尿素D.用二氧化硫熏制银耳用二氧化硫熏制银耳10.在糕点食品的制作过程中在糕点食品的制作过程中,常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的疏松的“膨化剂膨化剂”,下列物质中下列物质中,适宜作糕点适宜作糕点“膨化剂膨化剂”的是的是(C)A.CaCO3 B.(NH4)2CO3C.NaHCO3D.NH4Cl11.生活离不开化学。下列做法
12、正确的是生活离不开化学。下列做法正确的是 (A)A.用干冰冷藏食物用干冰冷藏食物B.用甲醛浸泡水产品用甲醛浸泡水产品,延长保质期延长保质期C.用工业酒精勾兑饮用酒用工业酒精勾兑饮用酒D.用有咸味的亚硝酸钠烹调食物用有咸味的亚硝酸钠烹调食物12.下列关于食品添加剂的说法中下列关于食品添加剂的说法中,正确的是正确的是(D)A.过量使用国家允许使用的食品添加剂过量使用国家允许使用的食品添加剂,对人体无害对人体无害B.食用食品添加剂食用食品添加剂,能使食物的色、香、味俱佳能使食物的色、香、味俱佳,这样的食物特别适合儿童食用这样的食物特别适合儿童食用C.防腐剂可以延长食品的保存期防腐剂可以延长食品的保存
13、期,减少食品变质和浪费减少食品变质和浪费,所以可以多加一些所以可以多加一些D.食用亚硝酸钠有可能致癌食用亚硝酸钠有可能致癌13.13.如表是某饼干包装袋上的说明如表是某饼干包装袋上的说明: :品名品名苏打饼干苏打饼干配料配料面粉、鲜鸡蛋、精炼食用植物油、白砂糖面粉、鲜鸡蛋、精炼食用植物油、白砂糖(主要成分蔗糖主要成分蔗糖)、奶、奶油、食盐、苏打油、食盐、苏打保质期保质期12个月个月生产日期生产日期2021年年2月月1日日以下说法不正确的是以下说法不正确的是(C)A.精炼食用植物油能使溴水和酸性精炼食用植物油能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色溶液褪色B.蔗糖属于二糖蔗糖属于二糖,在人体内水解而转化为单糖在人体内水解而转化为单糖C.向该苏打饼干粉末上滴加向该苏打饼干粉末上滴加KI溶液可出现蓝色溶液可出现蓝色D.葡萄糖与蔗糖不是同分异构体葡萄糖与蔗糖不是同分异构体,也不是同系物也不是同系物
