1、2019新教材必修二第七章第第四四节节基本营养物质基本营养物质第第2 2课时课时 蛋白质和油脂蛋白质和油脂学习目标：学习目标：通过认识蛋白质和油脂的主要性质及应用，引导学生认识通过认识蛋白质和油脂的主要性质及应用，引导学生认识化学与科学、技术、社会的密切联系。化学与科学、技术、社会的密切联系。重点：重点：蛋白质和油脂蛋白质和油脂的主要性质的主要性质一、蛋白质一、蛋白质课前课前导入导入同学们知道自然界中哪些物质的主要成分是蛋白同学们知道自然界中哪些物质的主要成分是蛋白质？质？蛋白质的组成和存在1. 蛋白质蛋白质由由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分等元素组成分子质量大，一万到几千万。都
2、是天然的高分子。子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。2. 主要主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。大豆，花生，谷物。3. 蛋白质蛋白质有多种的形式存在。有多种的形式存在。DNA新冠病毒的电子图片病毒病毒是微小的感染性斑点，由包裹在是微小的感染性斑点，由包裹在蛋白质蛋白质外壳中的外壳中的DNA或或RNA组成。它们太小，无法通过一般的光学显微镜看到。组成。它们太小，无法通过一般的光学显微镜看到。神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶酶具有专一性酶具有
3、专一性一一种酶只催化一种反应。种酶只催化一种反应。高效率高效率是是化学催化剂的化学催化剂的108 倍倍条件温和，不需加热条件温和，不需加热常温常温就能起催化作用，就能起催化作用，3050度度SARS病毒的电子图片病毒的电子图片非典型性肺炎的凶手非典型性肺炎的凶手冠冠状病毒，究竟有多可怕？状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感通感冒，占成人呼吸道感染的染的10%-24%10%-24%，主要发生在，主要发生在冬季和春季。冬季和春季。蛋白质动物的动物的毛毛、蚕丝蚕
4、丝是很好是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革革是衣服是衣服的原料的原料驴皮驴皮熬制的熬制的胶胶是一种药是一种药材材阿胶阿胶牛奶牛奶中的蛋中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种各种生物酶生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类人类的的肉类豆类肉类豆类食品食品 有些蛋白质有些蛋白质溶于水溶于水，如，如鸡蛋清鸡蛋清，有些，有些难溶于水难溶于水，如，如丝、毛丝、毛等。等。（1 1）蛋白质应用归纳：）蛋白质应用归纳：C、H、O、N、S、P等等3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。础物质。没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命。 2)蛋
5、白质蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以所以蛋白质是蛋白质是 化合物。化合物。（2 2）对蛋白质）对蛋白质的性质归纳的性质归纳 1)蛋白质的组成元素蛋白质的组成元素:蛋白质分子里至少含有四种元素蛋白质分子里至少含有四种元素4)蛋白质可以在蛋白质可以在 、 或或 的作用下发生水的作用下发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成酸酸碱碱酶酶氨基酸氨基酸天然高分子天然高分子C、H、O、N归纳归纳1：氨基酸同时含有：氨基酸同时含有 和和 两种官能团，两种官能团，氨基显氨基显 性，羧基显性，羧基显 性，因此氨基酸具有性
6、，因此氨基酸具有两性两性。若氨基和羧基连接在同一个若氨基和羧基连接在同一个碳原子上（碳原子上（碳碳），称为），称为 -氨基酸。天然蛋白质都是氨基酸。天然蛋白质都是-氨基酸氨基酸（3）氨基酸）氨基酸观察下列氨基酸的结构简式，辨认其中的官能团，说明其结观察下列氨基酸的结构简式，辨认其中的官能团，说明其结构的共同点构的共同点甘氨酸：甘氨酸：苯丙氨酸：苯丙氨酸：谷氨酸（味精）：谷氨酸（味精）：R-CH-COOHNH2氨基氨基羧基羧基归纳归纳2：NH2和和COOH之间能脱水之间能脱水聚聚合合 ，因此氨基酸之间能发生，因此氨基酸之间能发生 反反应，生成多肽，进而构成应，生成多肽，进而构成 。酸酸碱碱聚合聚
7、合蛋白质蛋白质思考与讨论思考与讨论实验实验7-9：（：（1）醋酸铅醋酸铅鸡蛋清鸡蛋清浓硝酸浓硝酸（2）火焰上灼烧头发丝和丝织品火焰上灼烧头发丝和丝织品现象：现象：1.鸡蛋清里滴加醋酸铅，出现鸡蛋清里滴加醋酸铅，出现 ，滴加浓硝，滴加浓硝酸时呈现酸时呈现 。2. 灼烧头发丝和丝织品时，产生类似烧焦羽毛的特殊气味。灼烧头发丝和丝织品时，产生类似烧焦羽毛的特殊气味。白色沉淀白色沉淀黄色黄色概念延伸：概念延伸：变性：变性：蛋白质遇某些化学试剂如蛋白质遇某些化学试剂如重金属盐重金属盐、强酸强酸、强碱强碱、乙醇乙醇、甲醛甲醛，及其某些物理因素如，及其某些物理因素如加热加热、紫外线作用紫外线作用等会发生等会
8、发生 ，溶解度溶解度 ，失去，失去 ，是不可逆过程，是不可逆过程 。变性变性降低降低生理活性生理活性蛋白质的特性探究蛋白质的特性探究随堂测随堂测1：1 1、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是可以选用的方法是（）（）A.A.滴加浓硝酸滴加浓硝酸 B B. .滴加浓硫酸滴加浓硫酸 C.C.滴加滴加酒精酒精 D D. .灼烧灼烧 2.2.下列实验中没有颜色变化的是下列实验中没有颜色变化的是（ ）A.A.麦芽糖溶液与新制的麦芽糖溶液与新制的Cu(OH)2Cu(OH)2浊液混合加热浊液混合加热B.B.鸡蛋清中加入浓硝酸鸡蛋清中加入浓硝酸C
9、.C.淀粉溶液中加入碘酒淀粉溶液中加入碘酒D.D.淀粉溶液中加入稀硫酸淀粉溶液中加入稀硫酸ADADD3.能够被人体消化吸收的高分子化合物是（ ） A葡萄糖 B淀粉 C纤维素 D蛋白质4.关于酶的说法中正确的是 （ ） A酶是蛋白质 B酶是激素 C酶是催化剂 D酶只能在生物体中合成BD AC5.下列关于蛋白质的叙述正确的是 ( )A.鸡蛋黄的主要成分是蛋白质B.鸡蛋生食营养价值更高C.鸡蛋白遇碘变蓝色D.蛋白质水解最终产物是氨基酸D植物油植物油动物脂肪动物脂肪1. 油脂通常指油脂通常指动物脂肪动物脂肪和和 ，植物油如，植物油如 、 等等很多种。油脂的密度比等等很多种。油脂的密度比水水 ，黏度大，
10、有明显的油腻感；黏度大，有明显的油腻感； 溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂。溶于有机溶剂。 2. 动物油通常是动物油通常是 态，叫做态，叫做 ，熔点，熔点 。3. 植物油通常是植物油通常是 态，叫做态，叫做 ，熔点，熔点 。注意：矿物油如石油、煤油、润滑油、机油等不属于油脂注意：矿物油如石油、煤油、润滑油、机油等不属于油脂。植物油植物油大豆油大豆油花生油花生油难难小小固固脂肪脂肪高高低低油油液液R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（4）天然油脂天然油脂大都为大都为混甘油酯混甘油酯，且动、植物体内的油，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油脂大都为多种混甘油酯酯的的混合物混合物，无固定熔
11、沸点。无固定熔沸点。 （1）油脂的结构油脂的结构（3）如果）如果R1、R2、R3相同，这相同，这样的油脂称为样的油脂称为单甘油酯单甘油酯；如果；如果R1、R2、R3不相同，称为不相同，称为混甘混甘油酯。油酯。（1）油脂可以看成是油脂可以看成是 和和 即丙三醇通过即丙三醇通过 反应反应生成的酯。生成的酯。高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油酯化酯化（2）高级脂肪酸有）高级脂肪酸有饱和高级脂饱和高级脂肪酸肪酸和和不饱和高级脂肪酸不饱和高级脂肪酸。即。即R1、R2、R3可以代表可以代表饱和烃基饱和烃基或或不饱不饱和烃基和烃基。动物脂肪动物脂肪植物油植物油（2）油脂的化学性质油脂的化学性质A： 氢化（加成反应
12、）氢化（加成反应）：指工业：指工业上将上将 态的植物油在一定条件态的植物油在一定条件下与下与 发生发生 反应，反应，生成固态的生成固态的氢化植物油氢化植物油。 氢化植物油氢化植物油性质稳定性质稳定，不易变质，便，不易变质，便于于运输和储存运输和储存，可用来生产，可用来生产人造奶油人造奶油、起起酥油酥油、代可可脂代可可脂等工业原料。等工业原料。液液H2加成加成B B：水解（取代反应）水解（取代反应）：油脂可以在：油脂可以在 、 、 等催化剂条件下发生水解反应。等催化剂条件下发生水解反应。制取制取高级脂肪酸高级脂肪酸和和甘油甘油生成生成高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐和和甘油甘油生成生成高级高级脂肪酸脂肪
13、酸和和甘油甘油皂化反应：皂化反应：工业上用工业上用油脂油脂在在NaOH(aq)或或KOH（aq)条件下，水条件下，水解生产解生产肥皂肥皂的反应，的反应，肥皂成分为：高级脂肪酸钾盐或钠盐。肥皂成分为：高级脂肪酸钾盐或钠盐。酸酸碱碱油脂的油脂的水解水解酸催化酸催化水解水解过程过程可逆可逆碱性碱性条件条件完全完全水解水解体内小肠中，体内小肠中，酶催化酶催化酶酶介绍：肥皂的制造油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂 1. 供给能量 2构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞
14、膜的类脂层 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。（3）油脂的用途油脂的用途随堂测随堂测2：1.有机化学的反应类型很多，某些反应属水解反应。下列反应类型肯定属于水解反应的是 （ ） A取代反应 B加成反应 C酯化反应 D皂化反应2.下列物质不能发生水解反应的是( )
15、 A.蛋白质 B.蔗糖 C.油脂 D.烷烃DD 3.关于油脂在人体中的生理功能的理解中正确的是（ ） 油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量； 为人体合成其他化合物提供原料； 保持体温，保护内脏器官； 促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收。 A都正确 B只有 C只有 D只有A4.现有四种试剂： A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸； C.AgNO3溶液； D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） （2）食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） （4）鸡蛋清溶液（ ）ACDB5.下列食用物质中，热值最高的是 ( )A.酒精 B.葡萄糖C.油脂D.蛋白质6.下列哪种物质的元素组成与其它的不同的是（ ）A.蛋白质 B.糖类 C.油脂 D.淀粉CA
