1、第四节 基本营养物质营养物质主要包括： 一、糖类（一）常见的糖类物质：单糖二糖多糖特点代表物代表物的分子式（二）几种糖的关系单糖果糖、葡萄糖互为 二糖蔗糖、麦芽糖互为 多糖淀粉、纤维素分子式(C6H10O5)n中的n值 （填“能”或“不能”互为同分异构体说明:淀粉、纤维素属于天然 （填“小”或“高”）分子化合物；其他为小分子化合物（三）葡萄糖的结构和性质1、物理性质：葡萄糖是一种有甜味的 色晶体， 溶于水。2、结构简式： （多羟基醛） 3、特征反应：（1）葡萄糖与新制氢氧化铜反应产生 （2）葡萄糖与银氨溶液反应产生 ，（也称为 反应） 4、制乙醇的反应： （五）其他糖类的性质1、淀粉的特征反应
2、：在常温下，淀粉遇I2变 2、糖类的水解反应：蔗糖的水解反应： 淀粉的水解反应： 注：（1）麦芽糖水解的产物都是 （2）糖类的水解是在 的催化作用下发生的，因此，检验水解产物之前，一定要加 中和所用的酸，并将溶液调至 性。二、蛋白质（一）结构：蛋白质是一类非常复杂的天然有机 分子，由 等元素组成。（二）主要性质：1、水解反应：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成 。氨基酸分子中都含有 基和 基。3、变性：在 、 、 、 、 、 以及一些有机物，如 、 等作用下，蛋白质均能变性，溶解度下降，并失去生理活性4、显色反应：部分蛋白质（含 的蛋白质）遇到浓硝酸变
3、 色5、灼烧反应：灼烧蛋白质，产生 的气味三、油脂（一）结构：油脂属于 类。它可以看作是 与 通过 反应生成的酯。其结构为： 常见的高级脂肪酸有：饱和脂肪酸： 和 （写出名称和化学式）不饱和脂肪酸： 和 （写出名称和化学式）注：油脂是 分子化合物（填“高”或“小”）（二）分类：分类代表物高级脂肪酸甘油酯的饱和程度熔点常温下的状态油脂含较多 脂肪酸的甘油酯较 含较多 脂肪酸的甘油酯较 （三）物理性质：油脂在室温下，可呈 态（油），也可呈 态（脂肪），密度比水 ，黏度比较 ，触摸时有明显的油腻感。 溶于水， 溶于有机溶剂。食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取 （四）化学性质1、加成反应：由
4、于液态植物油含较多 脂肪酸的甘油酯，所以工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其 程度，生成固态的 。2、水解反应：在工业上可利用油脂在 性条件下的水解反应（即 反应）获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。第四节 基本营养物质营养物质主要包括： 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水 一、糖类（一）常见的糖类物质：（二）几种糖的关系单糖二糖多糖特点不能水解为更简单的糖分子水解后能生成两分子子单糖水解后能生成多分子单糖代表物葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉、纤维素代表物的分子式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n单糖果糖、葡萄糖互为同分异构体 二糖蔗糖、麦芽糖
5、互为 同分异构体 多糖淀粉、纤维素分子式(C6H10O5)n中的n值不同 不能 （填“能”或“不能”互为同分异构体说明:淀粉、纤维素属于天然高（填“小”或“高”）分子化合物；其他为小分子化合物（三）葡萄糖的结构和性质1、物理性质：葡萄糖是一种有甜味的 无 色晶体，能 溶于水。2、结构简式：CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO （多羟基醛） 3、特征反应：（1）葡萄糖与新制氢氧化铜反应产生砖红色沉淀（Cu2O） （2）葡萄糖与银氨溶液反应产生光亮的银镜 ，（也称为 银镜 反应） 4、制乙醇的反应： C6H12O62C2H5OH+2CO2 葡萄糖（五）其他糖类的性质1、淀粉的
6、特征反应：在常温下，淀粉遇I2变 蓝 2、糖类的水解反应：（或纤维素）蔗糖的水解反应： 淀粉的水解反应： 注：（1）麦芽糖水解的产物都是 葡萄糖（2）糖类的水解是在 稀酸 的催化作用下发生的，因此，检验水解产物之前，一定要加 碱 中和所用的酸，并将溶液调至 碱 性。二、蛋白质（一）结构：蛋白质是一类非常复杂的天然有机 高 分子，由C、H、O、N、S 等元素组成。（二）主要性质：1、水解反应：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成 氨基酸 。氨基酸分子中都含有 氨 基和 羧 基。3、变性：在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐类以及一些有机物，如甲醛
7、、酒精 等作用下，蛋白质均能变性，溶解度下降，并失去生理活性4、显色反应：部分蛋白质（含苯环 的蛋白质）遇到浓硝酸变 黄 色5、灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛 的气味三、油脂（一）结构：油脂属于 酯 类。它可以看作是 高级脂肪酸 与 甘油（丙三醇）通过 酯化 反应生成的酯。其结构为： 常见的高级脂肪酸有：饱和脂肪酸： 软脂酸C15H31COOH 和 硬脂酸C17H35COOH （写出名称和化学式）不饱和脂肪酸： 油酸C17H33COOH 和 亚油酸C17H31COOH （写出名称和化学式）注：油脂是 高 分子化合物（填“高”或“小”）（二）分类：分类代表物高级脂肪酸甘油酯的饱和程度熔点常温
8、下的状态油脂油植物油含较多 不饱和 脂肪酸的甘油酯较 低 液态脂肪动物脂肪含较多 饱和 脂肪酸的甘油酯较 高 固态（三）物理性质：油脂在室温下，可呈 液 态（油），也可呈 固 态（脂肪），密度比水 小 ，黏度比较 大 ，触摸时有明显的油腻感。 难 溶于水， 易 溶于有机溶剂。食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油 （四）化学性质1、加成反应：由于液态植物油含较多 不饱和 脂肪酸的甘油酯，所以工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其 饱和 程度，生成固态的 氢化植物油 。2、水解反应：在工业上可利用油脂在 碱 性条件下的水解反应（即 皂化 反应）获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。
