1、第四节 基本营养物质营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水一、糖类（一）定义：人们最初发现糖类的化学组成大多符合Cn(H2O)m的通式，因此糖类也被称为碳水化合物。注：并不是所有的糖类化学组成都符合Cn(H2O)m通式，例如：鼠李糖的分子式为：C6H12O5符合该通式的也不一定是糖，例如：CH3COOH（C2H4O2）（二）常见的糖类物质：单糖二糖多糖特点不能水解为更简单的糖分子水解后能生成两分子子单糖水解后能生成多分子单糖代表物葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉、纤维素代表物的分子式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n代表物在自然界的存在葡萄糖和果糖：水果、
2、蜂蜜蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：哺乳动物的乳汁淀粉：植物的种子或块根纤维素：植物的茎、叶代表物的用途营养物质、食品工业原料营养物质、食品工业原料淀粉：营养物质、食品工业原料纤维素：造纸和纺织工业原料（三）几种糖的关系单糖果糖、葡萄糖互为同分异构体二糖蔗糖、麦芽糖互为同分异构体多糖淀粉、纤维素分子式(C6H10O5)n中的n值不同不能互为同分异构体说明：1、并不是所有的糖类物质都有甜味。淀粉和纤维素无甜味，甘油有甜味属于醇类，糖精有甜味但也不是糖类2、淀粉、纤维素属于天然高分子化合物；其他为小分子化合物（四）葡萄糖的结构和性质1、物理性质：葡萄糖是一种有甜味的无色晶体，能溶于水。2、结构简式：CH2O
3、H-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO （多羟基醛） 3新制Cu(OH)2悬浊液、特征反应：（1）葡萄糖 砖红色沉淀（Cu2O）银氨溶液（2）葡萄糖 光亮的银镜（也称为银镜反应） 应用：可以利用这两个反应检验葡萄糖，糖尿病患者的葡萄糖含量的检测。4、制乙醇的反应：C6H12O62C2H5OH+2CO2 应用：用于酿酒和利用生物质生产燃料乙醇 葡萄糖（五）其他糖类的性质1、淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇I2变蓝2、糖类的水解反应：（或纤维素）注：（1）麦芽糖水解的产物都是葡萄糖（2）糖类的水解是在稀酸的催化作用下发生的，因此，检验水解产物之前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱
4、性。（3）工业上一般用淀粉水解的方法生产葡萄糖3、淀粉在人体内的变化：食物中的淀粉(C6H10O5)n糊精(C6H10O5)m(mn)麦芽糖C12H22O11葡萄糖C6H12O6缓慢氧化C6H12O6 + 6O26CO2+6H2O+能量4、纤维素的作用：人体没有纤维素水解酶，无法吸收和利用纤维素。但食物中的纤维素能刺激肠道蠕动，有助于消化和排泄，因此人们应摄入一定量的蔬菜、水果和粗粮等含纤维素较多的食物。二、蛋白质（一）结构：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。（二）主要性质
5、：1、溶解性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等2、水解反应：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。蛋白质在人体内的变化：人体从食物中摄取的蛋白质水解成各种氨基酸结合成人体所需的各种蛋白质3、变性：在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐类以及一些有机物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白质浓硝酸均能变性，溶解度下降，并失去生理活性4、显色反应：部分蛋白质（含苯环的蛋白质） 变黄5、灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧
6、焦羽毛的气味；利用此方法可以鉴别蛋白质（三）用途：1、蚕丝织成的丝绸制作服装；2、从动物皮、骨中提取的明胶制作食品增稠剂、生产医药用的胶囊、摄影用的感光材料、阿胶；3、从牛奶和大豆中提取的酪素制作食品和涂料4、绝大多数的酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医院、食品、纺织等领域中有重要应用三、油脂（一）结构：油脂属于酯类。它可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。其结构为： R、R、R代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。 常见的高级脂肪酸有：饱和脂肪酸：软脂酸C15H31COOH 和硬脂酸C17H35COOH不饱和脂肪酸：油酸C17H33COOH ；亚油酸C17H31C
7、OOH 注：油脂是小分子化合物 （二）分类：分类代表物高级脂肪酸甘油酯的饱和程度熔点常温下的状态油脂油植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯较低液态脂肪动物脂肪含较多饱和脂肪酸的甘油酯较高固态（三）物理性质：油脂在室温下，可呈液态（油），也可呈固态（脂肪），密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂。食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油（四）化学性质1、加成反应：由于液态植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，所以工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料2、水解反应：在工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应（即皂化反应）获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。（五）油脂在人体内的变化1、油脂水解反应高级脂肪酸+甘油释放能量2、油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。3、在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感注：目前人们往往容易摄入过多的油脂，影响健康，因此在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量
