1、2021人人教版（教版（新教材新教材） 遗传和进化遗传和进化第一章 发酵工程第1节传统发酵技术的应用学习目标 1.说出发酵与传统发酵技术。（生命观念） 2.说出泡菜、果酒和果醋制作的原理。（生命观念） 3.尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作。（科学思维、科学探究） 4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。（社会责任）从传统发酵技术到发酵工程从传统发酵技术到发酵工程从传统发酵技术到发酵工程从传统发酵技术到发酵工程一、发酵与传统发酵技术1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮
2、料。1酿酒 发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。一、发酵与传统发酵技术都有哪些微生物参与发酵的过程呢？微生物的分类微生物的分类原生生物界原生生物界原核生物界原核生物界真菌界真菌界变形虫、草履虫、衣藻变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、区霉菌、毛霉菌酵母菌、青霉菌、区霉菌、毛霉菌细细 菌菌放线菌放线菌 蓝蓝 细菌细菌支原体支原体衣原体衣原体病病 毒毒无细胞结构无细胞结构立克次氏体立克次氏体一、发酵与传统发酵技术发
3、酵产品微生物发酵产品微生物馒头酵母菌酸奶乳酸菌酒酵母菌奶酪乳酸菌等泡菜乳酸菌醋醋酸菌常见的发酵产品及其发酵使用的微生物一、发酵与传统发酵技术制作泡菜1. 菌种：乳酸菌（1） 菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌（2） 代谢类型：异养厌氧型（3） 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物）2. 发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶二、尝试制作传统发酵食品乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）一、制作泡菜3. 方法步骤选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状称取食盐配制盐水泡菜盐水加入调味料，装坛发酵成品二、尝试制作传统
4、发酵食品1.1.配制盐水配制盐水 清水和食盐配置质量百分比为清水和食盐配置质量百分比为5-20的盐水，的盐水，煮沸，冷却待用煮沸，冷却待用。盐的作用：盐的作用：煮沸的目的：煮沸的目的：冷却的目的：冷却的目的：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。会造成细菌污染。杀菌杀菌为了不影响乳酸菌的生命活动为了不影响乳酸菌的生命活动二、尝试制作传统发酵食品2.2.装坛发酵装坛发酵 （1 1）将）将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。 （2 2）将经过处理的蔬菜）将经过处理的蔬菜混合混合均匀，晾干后装入泡菜坛内，装至均匀，晾干
5、后装入泡菜坛内，装至半坛时，半坛时，放入放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。八成满。 （3 3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料全部菜料，盖好坛盖。，盖好坛盖。 （4 4）向坛盖边缘的水槽中）向坛盖边缘的水槽中注满水。注满水。并注意发酵过程中补充水。根据室内温度并注意发酵过程中补充水。根据室内温度控制发酵时间控制发酵时间坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。二、尝试制作传统发酵食品腌制条件腌制条件: : 温度不能过高温度不能过高 食盐含
6、量不能过低食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。检查方法：坛口向上，压入水检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好（1 1）用水密封的目的：）用水密封的目的：（2 2） 为什么泡菜只能装八分满？为什么泡菜只能装八分满？创造无氧环境二、尝试制作传统发酵食品关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝
7、酸盐，摄入过多对身体会造成伤害B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加D D牛刀小试思思考考题题为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而发酵作用，而抗生素能够杀死或抑抗生素能够杀死或抑制乳酸菌制乳酸菌。与生活的联系与生活的联系1 1、酵母菌：真核、出芽生殖、异养兼性厌氧、酵母菌：真核、出芽生殖、异养兼性厌氧、28282 2、原理：
8、、原理：C6H12O6 2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +酶酶果酒果醋1 1、醋酸菌：原核、分裂生殖（二分裂）、醋酸菌：原核、分裂生殖（二分裂） 异养好氧、异养好氧、30-3530-352 2、原理：、原理：酶酶 C6H12O6 2CH3COOHCC2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量能量酶酶二、尝试制作传统发酵食品菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌异养异养兼性厌氧兼性厌氧前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌异养异养需氧需氧一直需氧一直需氧繁殖方式和代谢类型繁
9、殖方式和代谢类型真核真核生物生物原核原核生物生物1818252530303535出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂孢子生殖孢子生殖醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶试验试验流程流程（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。（2）先清洗后去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。（3）将葡萄汁装入发酵瓶中时要留大约1/3的空间。（4）在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。（5）当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。2. 注意事项项目果酒制作果醋制
10、作发酵菌种 菌种来源菌种代谢类型 菌种细胞类型发酵原理在有氧条件下：在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：缺少糖源时：发酵条件温度 时间氧气 酵母菌3.果酒制作与果醋制作的比较醋酸菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌异养兼性厌氧型异养需氧型真核细胞原核细胞C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量酶酶空气中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶酶C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量酶酶2830-3510-12d7-8d初期需氧，后期不需氧需要氧气如图表示利用葡萄汁进行发
11、酵时可能发生的物质变化。下列有关叙述错误的是（ ）A.过程都需要O2参与B.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可以直接发生过程C.过程所需要的最适温度相同D.酵母菌发生过程的场所相同C小试牛刀果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:（1）图中A过程指 ,B过程是指 ,去除葡萄的枝梗应在A过程 (填“之前”或“之后”)。（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 。（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是 。（4）制果醋时，要适时通过 进行充气，原因是 。冲洗冲洗酒精发酵酒精发酵之后之后是否有以核膜为界的细胞核是否有以核膜为界的细胞核让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在有氧条件下大量繁殖充气口充气口醋酸菌是需氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与醋酸菌是需氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与谢谢
