1、1 第六章 淀粉糖品生产工艺 Starch sugar processing technology 2 第一节 淀粉糖的种类与性质 一、淀粉糖种类 按糖浆组成成分或生产工艺 分类； 1.转化糖浆：多组分不分离； 包括葡萄糖、麦芽糖、低聚 糖和糊精等； 2.果葡糖浆：果糖含量； 3.结晶葡萄糖 4.氢化糖浆：对糖还原羰基 加氢获得； DEDE20%20% DEDE38%38% DEDE 38-42% 38-42% DEDE 60-70% 60-70% 3 第一节 淀粉糖的种类与性质 二、淀粉糖性质 1.甜度 不同糖品的相对甜度 4 第一节 淀粉糖的种类与性质 2.吸湿性和保湿性 吸湿性指较高空气
2、湿度下吸收水分的性质； 保湿性指吸收水分后在较低空气湿度下散失水分 的性质； 低、中转化糖浆比高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性 小； 蔗糖麦芽糖 葡萄糖 果糖 25 7d吸湿量 % 5 第一节 淀粉糖的种类与性质 3.黏度 葡萄糖、果糖蔗糖 淀粉 糖浆 ； DE值越低，黏度越高； 4.冰点 浓度越高，分子量越小，冰 点就越低； 一般DE值越大冰点越低； 6 第一节 淀粉糖的种类与性质 5.渗透压 分子量越小，浓度越高，渗透压越大； 单糖渗透压是双糖2倍； 淀粉糖转化程度高，分子量降低，渗透压增高； 葡萄糖和果糖渗透压大于蔗糖； 保鲜，35-45%相当于50-60%蔗糖溶液。 7 第一节 淀粉糖的种类
3、与性质 6.溶解度 DE值10%以上完全溶于水； DE值增大溶解度增高； 果糖溶解度最大，其次蔗糖，葡萄糖最低； 8 第一节 淀粉糖的种类与性质 7.结晶性 蔗糖易结晶，晶体较大； 葡萄糖易结晶，晶体细小； 果糖难结晶； 淀粉糖浆不能结晶（是混合物）； 淀粉糖浆适合制取糖果，避免硬糖易碎；增加糖 果的韧性。 9 第一节 淀粉糖的种类与性质 8.化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性； 发生焦化反应和美拉德反应； 氢化反应转化为糖醇热温度性提高； 9.发酵性 指能被微生物利用的性质； 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖； 不能发酵分子量高的低聚糖和糊精。 10 第二节 转化糖浆生产工艺
4、一、麦芽糊精 Maltodextrins（MD），DE值在20%以下，主要 为四糖以上的低聚糖和糊精； 11 第二节 转化糖浆生产工艺 1.生产方法 酶法生产，DE5-20%； 可用玉米粉、大米为原料酶法控制水解； 常用二步法工艺生产； 先用酶将淀粉液化到DE3%； 调整pH，降温到82-105，酶法第二步转化； 升温灭酶终止反应； 水解物脱色、浓缩、喷雾干燥； 12 第二节 转化糖浆生产工艺 32%玉米淀粉乳，pH7.5- 8.0； 加-淀粉酶90 保温 30min； 液化到DE值2-5%； 加热150 ，保持8min， 蛋白凝结； 降温到80 ，加-淀粉 酶，反应14h，DE值20.7%。
5、 13 第二节 转化糖浆生产工艺 2.麦芽糊精的应用 是食品生产的基础原料之一，医药工业、造纸、 日用化工也广泛应用； （1）喷雾干燥剂：风味包裹； （2）饮料工业：改善口感； （3）医药工业：片剂或冲剂药品的赋形剂； （4）脂肪替代品：DE2%的马铃薯麦芽糊精； （5）糖果：增加韧性，防止“返砂”和“烊化”； （6）造纸工业表面施胶剂和涂料黏合剂，农药中 的分散剂和稳定剂。 14 第二节 转化糖浆生产工艺 二、中、高转化糖浆 1.中转化糖浆生产工艺 淀粉糖浆指淀粉经不完全糖化，组成葡萄糖、麦 芽糖、低聚糖、糊精等； DE值为38-42%； 一般酸法工艺制取。 15 第二节 转化糖浆生产工艺
6、2.高转化糖浆生产工艺 DE值在60%以上，主要产品是64DE糖浆； 糖浆中葡萄糖和麦芽糖含量控制在35-40%； 一般采用双酶法生产； 先用酶液化得DE值15-20%的液化液； 再用酶糖化制得； 16 第二节 转化糖浆生产工艺 3.中、高转化糖浆的应用 主要成分为葡萄糖和麦芽糖，习惯称葡萄糖浆； 食品工业用95%，其它5%； 使用量最大是糖果，其次水果制品、饮料等； 糖果中主要控制结晶度； 63DE糖浆由于胶糖、软糖生产； 35-42DE酸转化糖浆用于硬糖生产； 63DE糖浆用于生产果脯。 17 第二节 转化糖浆生产工艺 三、麦芽糖浆 经液化、糖化、精制而成； 主要成分麦芽糖； 可分普通麦芽
7、糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆； 18 第二节 转化糖浆生产工艺 1.普通麦芽糖浆 也称饴糖浆； 糖化程度较低，可用大米、玉米或甘薯粉为原料； 大米清洗 浸渍 磨浆 液化 糖化 过 滤浓缩 成品 一次高温喷射液化、两次加酶液化； 糖化添加1-4%麦芽浆（含-、-淀粉酶）； 19 第二节 转化糖浆生产工艺 2.高麦芽糖浆 液化液DE值12%左右； 真菌-淀粉酶糖化；麦芽糖达55%； 3.超高麦芽糖浆 利用-淀粉酶和脱支酶、支链淀粉酶、麦芽糖生 成酶等协同糖化； 先用-淀粉酶95-105高温喷射液化，DE5-10%； 分步糖化，先加耐高温-淀粉酶和脱支酶作用几 小时； 再加入普通-淀粉酶和脱支酶二
8、次糖化。 20 第二节 转化糖浆生产工艺 21 第二节 转化糖浆生产工艺 4.高纯度麦芽糖 用超高麦芽糖浆为原料，提纯后，生产麦芽糖全 粉、纯麦芽糖和结晶麦芽糖； 活性炭吸附除去糊精和低聚糖； 阴离子交换树脂吸附麦芽糖并解析； 超滤和反渗透也可； 22 第二节 转化糖浆生产工艺 5.麦芽糖性质与应用 （1）性质 甜度为蔗糖40%; 吸湿性低，吸收6-12%水分后，不吸也不释放； 稳定性优于葡萄糖； （2）应用 食品工业配料，主要用于糖果业； 23 第二节 转化糖浆生产工艺 四、低聚糖 2-10个葡萄糖单位连接而成； 分功能性低聚糖和普通低聚糖； 不能被人体吸收，具有促进双歧杆菌增殖； 低热量，
9、难消化，低龋齿性； 商品化的麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、 异麦芽酮糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚 糖和海藻糖等。 24 第二节 转化糖浆生产工艺 1.麦芽低聚糖 （1）麦芽低聚糖生成酶 主要来源于植物的-淀粉酶； 低聚糖有麦芽糖（G2）、麦芽三糖、四糖、五糖、 六糖、七糖、八糖、九糖和十糖（G3-G10）； 25 第二节 转化糖浆生产工艺 各种麦芽糖生成酶的产生菌和功能 26 第二节 转化糖浆生产工艺 （2）麦芽低聚糖生产方法 玉米淀粉乳，加入麦芽低聚糖生成酶和分支酶； 保温60-72h糖化； 活性炭脱色、过滤； 阴阳离子交换树脂脱盐； 真空浓缩，得固形物74%麦芽低聚糖； 麦芽四
10、糖酶可制得麦芽四糖80%以上的糖浆； 27 第二节 转化糖浆生产工艺 （3）麦芽低聚糖性质和应用 1）性质 随聚合度增加，甜度减少，黏度增加； 2）应用 28 第二节 转化糖浆生产工艺 2.异麦芽低聚糖 IMO是功能性低聚糖 产量最大的一种； 成分有异麦芽糖、潘 糖、异麦芽三糖、四 糖及以上的低聚糖； 有IMO-50型和90型； 29 第二节 转化糖浆生产工艺 （1）异麦芽低聚糖 的生产 借助-葡萄糖酶完成， 又名葡萄糖基转移酶， 简称-糖苷酶； 能切开麦芽糖和麦芽低 聚糖中的糖苷键，转移， 形成-1,6糖苷键； 30 第二节 转化糖浆生产工艺 （2）异麦芽低聚糖的性质和应用 1）性质 甜度是
11、蔗糖的40-50%； 热稳定性好，耐酸； 良好的保湿性和抗结晶性，防止淀粉老化； 促进双歧杆菌增殖，提高机体免疫力； 2）应用 医药保健、功能性食品、饲料添加剂等。 31 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 一、葡萄糖产品分类与应用 1.产品分类 一水-葡萄糖、无水-葡萄糖、无水-葡萄糖 和全糖； 淀粉经液化、糖化所得的糖化液,净化后浓缩干燥, 不经结晶分蜜,全部变成商品淀粉糖,称为全糖； 很少生产 产量最大 32 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 2.产品用途 有注射用葡萄糖、口服葡萄糖、工业用葡萄糖； 注射用葡萄糖多是无水型； 口服葡萄糖用作营养液与维生素配制各种口服用 品； 工业用葡萄糖作抗生素及发酵
12、制品的培养基； 33 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 二、结晶葡萄糖生产原理 葡萄糖在水中以和两种构型存在； 达到平衡时和分别占36%和64%，还有0.024% 开链葡萄糖； 34 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 结晶温度不同，获得的固体葡萄糖构型不同； 50以下结晶一水葡萄糖； 50.8-80 无水-葡萄糖； 115 以上结晶得无水-葡萄糖； 35 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 三、结晶原理 1.基本概念 晶体是指内部结构（原子、离子、分子）作规则 排列的固体物质； 结晶是指溶质分子自动从过饱和溶液中析出，有 规律地排列在一起凝集成固体的过程； 沉淀：构成单位排列不规则，析出过程称为沉淀， 析出物为无
13、定型物质； 36 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 2.饱和曲线与过饱和曲 线 AB为饱和溶解度曲线； CD为过饱和溶解度曲线； 介稳区：上半部称为刺 激结晶区，下半部称为 养晶区； 在不稳区易形成大量细 小晶体； 在介稳区得到颗粒大而 整齐的晶体； 37 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 3.结晶过程 必须有过饱和溶液； 制备方法有热饱和溶液冷却、将部分溶剂蒸发、 真空蒸发冷却、加入反应剂或调整pH、盐析等； 溶液的过饱和程度用过饱和度表示； 会影响晶核的形成速度和晶体成长速度，最终影 响粒度和晶体质量； 38 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 起晶：过饱和糖液在开始有晶体生成时称为起晶； 工业结晶有3种起晶
14、方法： （1）自然起晶法 在一定温度下使溶液蒸发进入不稳区形成晶核， 生成晶核数量符合要求时，加入稀溶液，使溶液 浓度降低至介稳区； （2）刺激起晶法 将溶液蒸发至介稳区，冷却，进入不稳区，有一 定量晶核形成，溶液浓度降低，控制在介稳区的 养晶区，使晶体生长； 39 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （3）晶种起晶法 将溶液蒸发或冷却到介稳区的较低浓度，投入一 定数量和大小的晶种，使晶种在过饱和溶液中长 大；是结晶生产中普遍采用的方法； 二次成核是晶种的主要来源，指晶浆中已有的晶 体颗粒与结晶罐内的搅拌桨之间碰撞，产生大量 的碎片，较大的就是新的晶核； 40 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 四、影响葡萄
15、糖结晶的因素 1.糖浆的浓度 必须保持一定的过饱和度； 过饱和度高，结晶速度快；过高易产生伪晶； 2.糖浆纯度 纯度低，结晶速度低； 低于60%无法结晶； 3.糖浆的温度 含水-葡萄糖结晶温度低，20-40； 温度低，黏度大，影响结晶速度； 在较高温度下，黏度低，结晶速度快； 40结晶速度约为20的2.3倍； 41 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 4.搅拌 破坏晶体表面过饱和度低的糖浆薄层包围； 晶体与过饱和度高的糖浆主体接触； 减少结晶阻力，促进晶体生长； 5.结晶放热 1mol含水-葡萄糖结晶释放热量20.58J，需要冷 水循环排出； 避免温度升高，降低过饱和度，影响结晶速度。 42 第三节
16、结晶葡萄糖生产工艺 五、葡萄糖结晶设备 关键设备：结晶器； 按生产过饱和度方式不同分： 冷却结晶设备、蒸发结晶设备、真空蒸发结晶设 备； 1.冷却结晶设备 用于生产含水-葡萄糖； 维持过饱和度的方法是将饱和糖浆持续降温； 有卧式结晶罐和立式结晶罐。 43 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （1）卧式结晶罐 是间歇操作设备； 由罐体、水冷却系统 和搅拌装置组成； 设空心轴，固定偏心 冷却水管和螺旋搅拌 器； 2-4r/min缓慢搅拌； 冷却水夹层； 冷却温度低糖膏5- 10； 数个卧式结晶罐连接 成一个系统； 44 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （2）立式结晶罐 连续操作设备； 圆盘冷却刮板式结晶罐；
17、沿纵轴方向设有多层水平圆盘冷却水 夹层； 上下面有刮板刮取结晶； 冷却水从轴下端进入，顺次上升至各 圆盘冷却糖浆； 葡萄糖液从上部加入，顺次下降到各 圆盘，逐渐冷却并结晶； 糖浆浓度下降即分离出母液再浓缩； 返回结晶罐再结晶。 45 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 2.蒸发结晶设备 用于生产无水-和无水-葡萄糖； 维持糖浆过饱和度的方式是将糖浆加 热持续蒸发水分； 强制循环真空蒸发结晶器； 糖浆由加热器加热后注入蒸发结晶罐； 经结晶器上部的蒸发室蒸发浓缩并降 温，达到过饱和状态； 罐体下部结晶不断生长； 用真空度调节蒸发温度，控制过饱和 度； 控制晶核的析出和结晶生长速度。 46 第三节 结晶葡萄
18、糖生产工艺 六、结晶葡萄糖生产工艺 工艺流程： 高转化糖浆精制 浓缩 结晶 分蜜 干 燥与筛分成品 不同葡萄糖产品结晶方法 47 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 1.含水葡萄糖生产工艺 酶法糖化结晶后母液纯度高，不需再糖化； 浓缩后再结晶或作水平工业用糖； 经过一次冷却结晶可得口服或工业用一水-葡萄 糖； 经过二次冷却结晶可得纯度较高的注射用一水- 葡萄糖。 48 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （1）起晶 多采用晶种起晶法； 卧式结晶罐生产时，把上一批结晶完成的糖膏25- 30%留于结晶罐中，作为下一批晶种； 立式结晶罐生产，所留晶种由循环管返至结晶罐顶 部与新加入的料液混合； （2）进料、养晶 精
19、制浓缩后糖化液浓度75-77%； 温度降到45输入留种的结晶罐，混合后温度40- 42； 糖浆进满结晶罐，2-10h内保持温度不变，养晶； 获得优质的晶核和晶体； 49 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （3）结晶 养晶后通过持续降温来维 持葡萄糖溶液足够的过饱 和度； 葡萄糖分子在晶核表面析 出，晶体不断长大； 温度降低90-110h从约 40降低到20； 糖膏固体葡萄糖体积占 60%； 50 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （4）分蜜和洗蜜 用离心机把结晶与母液分离，称为分蜜； 有间歇进料离心机完成，先以较慢速度旋转 （300-400r/min）将糖膏引入； 加完后，提高转速，分离母液； 分蜜后的结
20、晶颗粒上仍附一薄层糖蜜，需用清水 洗去，称为洗蜜； 洗蜜也用离心机； 水分两次喷洒； 纯度较高，但浓度低，送回浓缩； 51 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （5）干燥、筛分 洗蜜后湿葡萄糖含水约14%，其中9.1%为结晶水； 干燥目的是将剩余的游离水除去； 干燥前需先把离心机卸出的块状湿糖破散； 干燥保持葡萄糖受热温度60以下； 避免葡萄糖融化； 可选用滚筒干燥、气流干燥和流化床干燥； 筛分目的是除去过细的粉末和粗粒； 52 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （6）含水葡萄糖的精制 生产注射用一水-葡萄糖，需一次结晶产品进一 步精制； 用纯净水和纯度高的洗蜜，溶解一次结晶葡萄糖； 得浓度60%糖液，浓缩
21、至75%，冷却至45进行二 次冷却结晶； 70h内冷却至20； 分蜜、干燥、筛分即为高纯度一水-葡萄糖； 53 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 2.无水-葡萄糖生产工艺 利用酶法糖化液经过蒸发结晶法生产； （1）起晶和整晶 一般采用自然结晶法起晶； 真空罐先抽真空，加入适量糖浆； 真空度88kPa，温度60蒸发； 糖液浓度达到约5%过饱和状态，开始结晶，加入0.2%粉末 无水-葡萄糖刺激结晶； 起晶数目少，所得糖晶体较大，产率低； 数量过多，晶体生长拥挤，形成凝聚块； 适量晶种后，停止，整晶； 目的使生成的晶种具有足够大小和良好单晶形状； 真空度降至77.3kPa，沸点升高至70； 54 第三节
22、结晶葡萄糖生产工艺 （2）晶体生长 整晶结束后，不断加入少量糖液，浓度保持80- 83%； 蒸发温度70左右，晶体不断长大； （3）结晶完成 完成时，逐渐增高真空度，降低蒸发温度，尽可 能结晶出残余葡萄糖； 避免母液放出时温度降低导致伪晶生成； 最终真空度90.7kPa,蒸发温度57； 结晶煮糖温度70-75，时间6-10h，完成后糖膏 浓度88%，母液浓度70%，结晶相50%; 55 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 （4）分蜜、洗蜜与干燥 分蜜离心机要预热，避免含水葡萄糖结晶； 分蜜后，用75-80蒸汽冷凝水洗糖，防止无水葡 萄糖向含水葡萄糖结晶转变； 洗蜜后无水葡萄糖水分1.5-2.5%； 滚
23、筒干燥60-65至含水量0.05%，包装； 无水-葡萄糖生产方法相同，需在85-110 高 温下结晶。 56 第三节 结晶葡萄糖生产工艺 3.全糖生产工艺 全糖：指淀粉液化、糖化所得糖化液精制浓缩后，冷却结晶 到一定程度，不经结晶分蜜，全部变成商品淀粉糖； 采用双酶法生产技术，葡萄糖转化率97%，可不经结晶分 蜜，生产全糖； （1）结晶固化制粉： 净化的糖液浓缩至85-90%； 加入晶种，搅拌均匀； 倒入结晶槽中，40-50结晶凝固； 降温至10-25放置72h养晶； 养晶终期游离水分2-4%； 出料后葡萄糖用切削法粉碎固体葡萄糖为洗碎片； 干燥至水分1%，过筛得全糖粉； 57 第三节 结晶葡
24、萄糖生产工艺 （2）喷雾结晶制粉 DE值97%的糖化液，净化浓缩至浓度 78%； 温度50缓慢搅拌形成微晶； 物料呈膏状，喷雾干燥成全糖颗粒； 也可用淀粉质（大米、玉米粉）为原料生产全糖 粉。 58 第四节 果葡糖浆生产工艺 一、生产原理 果葡糖浆，或异构化糖浆，或高果糖浆； 指酶法将淀粉水解成葡萄糖，再通过葡萄糖异构酶的 异构化作用，将其中一部分葡萄糖转化成果糖，是果 糖和葡萄糖的混合糖浆； 商品化有三种，42型，55型和90型； 59 第四节 果葡糖浆生产工艺 葡萄糖为己醛糖， 果糖为己酮糖，同 分异构体； 异构化是葡萄糖分 子中的C2原子上H 原子转移到C1原子 上； 反应方式有碱性异
25、构化和葡萄糖异构 酶反应； 碱性副产物多，转 化率低，工业化不 采用。 60 第四节 果葡糖浆生产工艺 葡萄糖异构酶反应 理论上50%葡萄糖转化为果糖，实际果糖含量42- 43%终止反应； 反应的pH7； 80年代后普遍采用酶柱法； 酶柱包括可再生的惰性载体和异构酶溶液； 载体为颗粒状，具有高吸附能力基团； 可以吸附葡萄糖异构酶； 61 第四节 果葡糖浆生产工艺 固定酶载体（二乙氨基乙基纤维素）吸附可溶性酶原 理图； 操作方法： （1）异构化操作前，用可溶性酶使载体完全负载； （2）异构化操作前，用可溶性酶使载体部分负载； （3）异构化过程中使可溶性酶负载于载体上； 在异构化过程中往酶柱中逐渐
26、加 可溶性酶技术叫“柱上负载”； 可维持酶活力稳定； 62 第四节 果葡糖浆生产工艺 二、生产工艺 高纯度葡萄糖浆 （DE94%）； 酶法转化为F-42型 果葡糖浆； 用柱层析或色谱分 离技术，由F-42型 提纯制得F-90型； 二者复配得F-55型 果葡糖浆； 63 第四节 果葡糖浆生产工艺 1.酶法异构葡萄糖转化果糖 4个酶柱并联或串联流程； 并联开始酶活力高，进料量大，之后减慢进料量； 串联可以保持糖液流变变化在10%以内； 64 第四节 果葡糖浆生产工艺 酶柱串联工艺 第一柱工作数月，负载有酶泄露，将第二柱充满没有负载的 载体，糖浆串联流入两个柱中；当第二柱开始泄露酶时，第 三柱投入运
27、行； 65 第四节 果葡糖浆生产工艺 高3m、直径1m的酶柱，糖化液停留4h；F-42果葡 糖浆能力达100t/d； 进料糖浆：葡萄糖96%，pH值7.5-7.8，糖浆浓 度45-50%，温度55-60； 异构化后出料糖浆pH7.4-7.6，果糖42%； 果葡糖液仍需再次脱色和离子交换； 真空蒸发浓缩，真空度0.085MPa以上； 浓度为70-72%即为成品。 66 第四节 果葡糖浆生产工艺 3.果糖与葡萄糖分离 色谱分离技术分离效率较高； 第二代果葡糖浆生产工艺流程： 将浓度50%，温度约60的F-42 果葡糖浆引入吸附柱； 果糖大部分吸附，葡萄糖大部分 流出； 再用无离子水洗脱； 开始洗出
28、液含葡萄糖多，回流到 异构化工序； 中间葡萄糖和果糖相当，回流到 色谱分离柱； 后面果糖多，最高达95%，固形物 18-24%； 67 第四节 果葡糖浆生产工艺 4.配制果葡糖浆 100份F-90糖浆与269.2份F-42糖浆混合，得 369.2份F-55糖浆； 国内一般生产F-42糖浆； 5.高纯度果糖 商业化采用结晶法； 加晶种冷却结晶法，pH3.5-8； 起始温度60-80冷却到结晶温度25-35； 80-100h降温结晶，离心、清洗，流化床干燥； 收率50%的结晶果糖产品。 68 第四节 果葡糖浆生产工艺 三、性质与应用 1.性质 具有较好的甜味特性和冷甜特性； 渗透压高于蔗糖； 能被
29、酵母直接利用； 冰点低于蔗糖、麦芽糖； 还原性强，易发生美拉德反应； 消化吸收性好； 69 第四节 果葡糖浆生产工艺 2.应用 主要应用于软饮料和酒精饮料； 可乐公司采用F-55全部替代蔗糖； 果糖代谢不需胰岛素辅助，适于糖尿病患者； 结晶果糖使用主要在保健、营养和医药领域。 70 第五节 糖醇生产工艺 糖醇是含有两个以上羟基的多元醇； 糖分子上的醛基或酮基加氢处理后，还原成羟基， 形成糖醇； 葡萄糖还原成山梨醇； 麦芽糖还原成麦芽糖醇； 果糖还原成甘露醇； 低聚糖还原成低聚糖醇； 具有一定甜度和热量，营养性甜味剂，食糖的替代 品； 生理功能：不产生龋齿、不上升血糖，无糖食品。 71 第五节
30、糖醇生产工艺 一、山梨醇 学名己六醇，C6H14O6； 1.生产方法 一般用催化氢化法； 将葡萄糖、催化剂和氢气强力混合； 在高压反应釜或管式反应器中进行反应； 反应液固液分离，催化剂返回再使用； 糖液经精制、浓缩得山梨醇成品； 72 第五节 糖醇生产工艺 管式高压氢化反应器； 催化剂占糖5%； 反应压力6.867（4-8）MPa； 反应温度120-130； 加氢转化率99%； 产率85%； 73 第五节 糖醇生产工艺 2.山梨醇性质和应用 白色无味晶体，甜度是蔗糖60%； 易溶于水，化学性质稳定； 可作甜味剂、保湿剂、赋形剂和防腐剂等； 具有多元醇的营养优势； 低热量、低糖、防龋齿。 74
31、第五节 糖醇生产工艺 二、麦芽糖醇 1.麦芽糖醇的生产工艺 氢化原理与山梨醇相同； 要求麦芽糖纯度90%； 40-60%高麦芽糖浆，pH7.5-8.0； 镍催化剂8%； 温度120-130，压力8MPa； 向高压釜中通入5-18MPa氢气； 市场上一般75%麦芽糖醇浆，麦芽糖醇含量在50%； 75 第五节 糖醇生产工艺 2.麦芽糖醇性质与应用 无色透明晶体，随酸、热稳定； 易溶于水，甜度是蔗糖80-90%； 不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用； 体内很难消化代谢； 糖尿病人、肥胖病人食品原料或配料； 制造各种糖果； 冷冻食品、糕点、饼干、面包等按需添加。 其它工业化生产糖醇主要有甘露醇、木糖醇、异 麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇等。
