1、第第11单元单元 生物技术实践生物技术实践 第第1讲讲 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 选修一选修一P1-9P1-9 考纲要求考纲要求 运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法 利用发酵技术来生产特定的产物利用发酵技术来生产特定的产物 核心素养核心素养 1.1.生命观念生命观念结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。 2.2.科学思维科学思维比较与分类：比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜比较与分类：比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜 的制作原理、流程、发酵条件等的异同。的制作原理、流程、发酵条件等的异同。 3.3.科学探究科学探究设计实验探
2、究理想的发酵条件。设计实验探究理想的发酵条件。 4.4.社会责任社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式。关注食品安全，倡导健康的生活方式。 第第1讲需要掌握的内容讲需要掌握的内容 考点考点1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 一、一、 制作果酒和果醋时使用的菌种的比较制作果酒和果醋时使用的菌种的比较 二、二、 制作果酒和果醋的原理及发酵条件制作果酒和果醋的原理及发酵条件 考点考点2 2 腐乳和泡菜的制作腐乳和泡菜的制作 一、一、 制作腐乳的发酵菌种、原理、流程及注意事项制作腐乳的发酵菌种、原理、流程及注意事项 二、二、 制作泡菜的原理、流程、关键操作及影响因素制作泡菜的原理、流程、关键操
3、作及影响因素 三、三、 检测亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量 三、三、 制作制作果酒和果醋的实验流程果酒和果醋的实验流程 四、四、 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况 四、四、 制作制作果酒和果醋的结果分析和评价果酒和果醋的结果分析和评价 考点考点1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 一、制作果酒和果醋时使用的菌种的比较一、制作果酒和果醋时使用的菌种的比较 选选1 1P2-3 P2-3 金版金版P256P256 比较比较 项目项目 菌种菌种 生物生物 类群类群 代谢代谢 类型类型 菌种菌种 来源来源 果酒果酒 制作制作 真核真核 生物生物
4、异养异养_型型 果醋果醋 制作制作 _ 生物生物 异养异养_型型 酵母菌酵母菌兼性厌氧兼性厌氧 附着在葡萄皮上附着在葡萄皮上 的酵母菌的酵母菌 醋酸（杆）菌醋酸（杆）菌 原核原核 好氧好氧 变酸的酒的表面变酸的酒的表面 的菌膜的菌膜 酵母菌生存的适宜温度为酵母菌生存的适宜温度为_；繁殖方式为；繁殖方式为_ 醋酸菌生存的适宜温度为醋酸菌生存的适宜温度为_；繁殖方式为；繁殖方式为_ 18-2518-25出芽生殖出芽生殖 30-3530-35二分裂二分裂 （一）制作果酒的原理及发酵条件（一）制作果酒的原理及发酵条件 1.1.原理原理 有氧条件下，酵母菌大量繁殖，进行有氧呼吸，反应式如下：有氧条件下，
5、酵母菌大量繁殖，进行有氧呼吸，反应式如下： 无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式如下：无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式如下： 2.2.发酵条件发酵条件 （1 1）温度：一般）温度：一般_，最适为，最适为_左右左右 （2 2）氧气：前期）氧气：前期_氧气，后期氧气，后期_氧气氧气 （3 3）时间：）时间：_天天 二、制作果酒和果醋的原理及发酵条件二、制作果酒和果醋的原理及发酵条件 18-2518-252020 需要需要不需要不需要 先通气（进行有氧呼吸）后密封（进行无氧呼吸即酒精发酵）先通气（进行有氧呼吸）后密封（进行无氧呼吸即酒精发酵） 10-1210-12 影响酒精发酵的主要环境条件
6、有影响酒精发酵的主要环境条件有 、 和和 等等 温度温度氧气氧气pHpH C C6 6H H12 12O O6 6 + 6O + 6O2 2 + 6H + 6H2 20 6CO0 6CO2 2 + 12H + 12H2 20 0 酶酶 C C6 6H H12 12O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH + 2COOH + 2CO2 2 酶酶 （二）制作果醋的原理及发酵条件（二）制作果醋的原理及发酵条件 1.1.原理原理 氧气、糖源充足时，醋酸菌进行的反应如下：氧气、糖源充足时，醋酸菌进行的反应如下： 氧气充足，但缺少糖源时，醋酸菌进行的反应如下：氧气充足，但缺少糖源时，醋酸菌进行的反应
7、如下： 2.2.发酵条件发酵条件 （1 1）温度：最适为）温度：最适为_左右左右 （2 2）氧气：）氧气：_充足的氧气充足的氧气 （3 3）时间：）时间：_天天 30-3530-35 需要需要 7-87-8 【醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸：【醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸：2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH2CH3 3CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H2 2O O；2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH（醋酸）】（醋酸）】 C C6 6H H12 12O O6 6 +2O +2O2 2 2CH 2CH3
8、3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 20 0 酶酶 C C2 2H H5 5OH + OOH + O2 2 CH CH3 3COOH + HCOOH + H2 2O O 酶酶 （三）制作果酒和果醋的实验流程（三）制作果酒和果醋的实验流程 1.1.实验大致流程实验大致流程 挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 果酒果酒 果醋果醋 2.2.实验流程注意事项及分析实验流程注意事项及分析 冲洗葡萄时不能冲洗葡萄时不能_，原因是，原因是_ _。 反复冲洗反复冲洗防止洗去葡萄皮上的防止洗去葡萄皮上的 野生酵母菌，导致菌种流失，不能正常发酵野生酵母菌，
9、导致菌种流失，不能正常发酵 先冲洗葡萄还是先除去葡萄的桔梗？为什么？先冲洗葡萄还是先除去葡萄的桔梗？为什么？ 应该先冲洗葡萄，后除去桔梗。应该先冲洗葡萄，后除去桔梗。 因为这样能避免除去枝梗时因为这样能避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 葡萄酒呈现深红色的原因是什么？葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ 红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液 应该从哪些方面防止发酵液被污染？应该从哪些方面防止发酵液被污染？ a.a.榨汁机要洗净并晾干榨汁机要洗净并晾干 b.b.发酵装置要洗净并用发酵装置要洗净并用70%70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤的酒精
10、消毒，或用洗洁精洗涤 c.c.装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口 完成金版完成金版P257P257【深化探究】【深化探究】2.2. 2 2果酒制作时，尝试分析应从哪些方面防止发酵液被污染果酒制作时，尝试分析应从哪些方面防止发酵液被污染( (至少答至少答 两点两点)?)? (1)(1)需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都 可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净 (2)(2)每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等
11、。 在实际生产中，要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？在实际生产中，要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 消灭发酵液中的杂菌消灭发酵液中的杂菌 整个整个发酵制作的过程发酵制作的过程都要防止杂菌污染都要防止杂菌污染! ! 3.3.发酵装置及相关问题分析发酵装置及相关问题分析 选选1 1P4 P4 图图1-4a1-4a 使用该装置装入葡萄汁时要留有大约使用该装置装入葡萄汁时要留有大约1/31/3 的空间，且每隔的空间，且每隔12h12h左右要将瓶盖拧松一次左右要将瓶盖拧松一次 （注意：不是打开瓶盖），此后再将瓶盖（注意：不是打开瓶盖），此后再将瓶盖 拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，拧紧。
12、当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开， 盖上一层纱布。盖上一层纱布。 【分析【分析1 1】发酵液装瓶后为什么要保持发酵液装瓶后为什么要保持1/31/3 的剩余空间？的剩余空间？ 利于酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵利于酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵 防止发酵过程中产生的防止发酵过程中产生的COCO2 2造成发酵液的溢出造成发酵液的溢出 【分析【分析2 2】每隔一段时间（每隔一段时间（12h12h）拧松瓶盖的原因是什么？）拧松瓶盖的原因是什么？ 放出发酵过程中产生放出发酵过程中产生COCO2 2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。，防止瓶内气压过高引起爆裂。 【分析
13、【分析3 3】此后再将瓶盖拧紧的目的是什么？此后再将瓶盖拧紧的目的是什么？ 适时排气适时排气 防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵 3.3.发酵装置及相关问题分析发酵装置及相关问题分析 选选1 1P4 P4 图图1-4a1-4a 使用该装置装入葡萄汁时要留有大约使用该装置装入葡萄汁时要留有大约1/31/3 的空间，且每隔的空间，且每隔12h12h左右要将瓶盖拧松一次左右要将瓶盖拧松一次 （注意：不是打开瓶盖），此后再将瓶盖（注意：不是打开瓶盖），此后再将瓶盖 拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开， 盖上一层纱布。盖上一层纱布。
14、【分析【分析5 5】当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布的目当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布的目 的是什么？的是什么？ 制作有氧条件，进行醋酸发酵制作有氧条件，进行醋酸发酵 【分析【分析6 6】分析此发酵装置不足之处？分析此发酵装置不足之处？ 易被杂菌污染易被杂菌污染 【分析【分析5 5】酒精发酵过程中，要保持缺氧、酒精发酵过程中，要保持缺氧、 酸性环境的原因是什么？酸性环境的原因是什么？ 在缺氧酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其在缺氧酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其 他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。他微生物都因无法适应这一环境而受到抑
15、制。 3.3.发酵装置及相关问题分析发酵装置及相关问题分析 选选1 1P4 P4 图图1-4b1-4b 【分析【分析1 1】充气口的作用是什么？充气口的作用是什么？ 醋酸发酵时充入无菌空气（氧气）醋酸发酵时充入无菌空气（氧气） 【分析【分析2 2】排气口的作用是什么？排气口的作用是什么？ 酒精发酵时排出二氧化碳酒精发酵时排出二氧化碳 【分析【分析3 3】出料口的作用是什么？出料口的作用是什么？ 取样取样 【如取样检测是否有酒精生成：【如取样检测是否有酒精生成：与酸性的重铬酸钾反应，与酸性的重铬酸钾反应， 观察是否呈现灰绿色观察是否呈现灰绿色】 【分析【分析4 4】选择长而弯曲的胶管而不是直管与
16、瓶身连接作为排气选择长而弯曲的胶管而不是直管与瓶身连接作为排气 口的原因是什么？口的原因是什么？防止空气中微生物的污染防止空气中微生物的污染 【分析【分析4 4】结合果酒、果醋的制作原理，应如何使用这个发酵装置？结合果酒、果醋的制作原理，应如何使用这个发酵装置？ 制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气 3 3甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下 进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间
17、均需排气一次。 据图分析：据图分析： 发酵瓶甲的错误是发酵瓶甲的错误是_，导致发酵中出现的主，导致发酵中出现的主 要异常现象是要异常现象是_ _。 发酵瓶丙的错误是发酵瓶丙的错误是_， 导致发酵中出现的主要异常现象是导致发酵中出现的主要异常现象是_。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 未夹住发酵瓶的充气管未夹住发酵瓶的充气管 酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液 从充气管流出，发酵液变酸从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的
18、管口 发酵液会从排气管流出发酵液会从排气管流出 放出气体：放出气体： 放热：放热： 颜色变化：颜色变化： 菌体数量的变化：菌体数量的变化： PHPH值变化：值变化： 四、四、 制作果酒和果醋的结果分析和评价制作果酒和果醋的结果分析和评价 （一）果酒制作过程中发酵液的变化（一）果酒制作过程中发酵液的变化 COCO2 2 初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多 发酵过程产热发酵过程产热 随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液， 使葡萄酒呈现深红色。使葡萄酒呈现深红色。 COCO2 2溶于发酵液而使溶于发酵
19、液而使PHPH下降下降 （二）如何评价果酒的制作是否成功（二）如何评价果酒的制作是否成功 1. 1. 通过通过嗅闻和品尝嗅闻和品尝进行初步鉴定进行初步鉴定 2.2. 用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌 3 3. . 重铬酸钾检验酒精的存在重铬酸钾检验酒精的存在 【取样发酵液，加入【取样发酵液，加入3mol/l3mol/l的的H H2 2SOSO4 4，再加入重铬酸钾】，再加入重铬酸钾】 （三）如何评价果醋的制作是否成功（三）如何评价果醋的制作是否成功 1. 1. 观察观察菌膜的形成菌膜的形成 2 2. . 嗅闻嗅闻和和品尝品尝进行初步鉴定进行初步鉴定 3 3. . 检测和比较醋酸检测和比较醋
20、酸发酵前后的发酵前后的pHpH作进一步的鉴定作进一步的鉴定 4 4. . 显微镜下观察显微镜下观察发酵液中发酵液中是否有醋酸菌是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步，并统计其数量作进一步 鉴定鉴定 （四）提高果酒、果醋品质的方法（四）提高果酒、果醋品质的方法 1. 1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种 2. 2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝 试从
21、食醋中分离醋酸菌试从食醋中分离醋酸菌 1 1兴趣小组参加贫困县精准扶贫的山区苹果酒、苹果醋建厂的调研项兴趣小组参加贫困县精准扶贫的山区苹果酒、苹果醋建厂的调研项 目。拟设计采用发酵罐生产。回答下列问题：目。拟设计采用发酵罐生产。回答下列问题： (1)(1)制备高产果酒的酵母菌菌株。若利用该装置制备果酒，需接种的制备高产果酒的酵母菌菌株。若利用该装置制备果酒，需接种的 菌种是菌种是_菌。在秋季的葡萄园中，应在葡萄成熟落地流出果汁菌。在秋季的葡萄园中，应在葡萄成熟落地流出果汁 的周围土壤选取土样筛选菌株，理由是：的周围土壤选取土样筛选菌株，理由是：_ _。果酒发酵所依据的原理是。果酒发酵所依据的原
22、理是_( (用化用化 学反应简式表示学反应简式表示) )。 若利用该装置制备果醋，需接种是醋酸菌，若发酵液中无糖类但有若利用该装置制备果醋，需接种是醋酸菌，若发酵液中无糖类但有 乙醇，则该发酵菌发酵获得醋酸的途径是：乙醇乙醇，则该发酵菌发酵获得醋酸的途径是：乙醇_醋酸。醋酸。 (2)(2)苹果酒、苹果醋的生产。若利用该装置制备果酒时，早期通入除苹果酒、苹果醋的生产。若利用该装置制备果酒时，早期通入除 菌后的空气，目的是菌后的空气，目的是_；若利用该装置制备果醋，；若利用该装置制备果醋， 整个过程中需不间断地通入除菌空气，原因整个过程中需不间断地通入除菌空气，原因_ _。 苹果醋生产可在苹果酒生
23、产基础上改变苹果醋生产可在苹果酒生产基础上改变_和发酵条件进行；和发酵条件进行； 评价生产苹果酒、苹果醋优劣的最常用方法是评价生产苹果酒、苹果醋优劣的最常用方法是_。 酵母酵母 该土壤中酵母菌该土壤中酵母菌 大量繁殖大量繁殖C C6 6H H12 12O O6 62C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 乙醛乙醛 使酵母菌大量繁殖使酵母菌大量繁殖 醋酸菌进行的是醋酸菌进行的是 有氧发酵（或短暂中断通入氧气，会导致醋酸菌死亡）有氧发酵（或短暂中断通入氧气，会导致醋酸菌死亡） 菌种菌种 嗅闻和品尝嗅闻和品尝 2 2天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。天津独流老醋
24、历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 (1)(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_ _。 (2)(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通 气，后密闭。通气能提高气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的数量，有利于密闭时获得更多 的酒精产物。的酒精产物。 (3)(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30 d30 d。工艺如下。工艺如下。 在最适在最适 温度条件下
25、催化能力最强温度条件下催化能力最强 酵母菌酵母菌 发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图 分析，与颠倒前相比，分析，与颠倒前相比，B B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 _，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化 的主要环境因素是的主要环境因素是_。 乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵 缸中缸中_层的醋醅有利层的醋醅有利 于乳酸菌繁殖，积累乳酸。于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 成熟醋醅中乳酸
26、菌的种类明显减少，成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少， 主要原因是发酵后期营养物质消耗等主要原因是发酵后期营养物质消耗等 环境因素的改变，加剧了不同种类乳环境因素的改变，加剧了不同种类乳 酸菌的酸菌的_，淘汰了部，淘汰了部 分乳酸菌种类。分乳酸菌种类。 先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、氧气、营养物质、pHpH 颠倒前的颠倒前的B B层和颠倒后的层和颠倒后的A(A(或不翻动，或下或不翻动，或下) ) 种间竞争种间竞争( (或竞争或竞争) ) 2 2苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： (1)(1)酵母菌的呼吸代
27、谢途径如下图所示。图中过程和是苹果醋酵母菌的呼吸代谢途径如下图所示。图中过程和是苹果醋 生产的第一阶段，在酵母菌细胞的生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙中进行，其产物乙 醇与醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验； 过程在酵母菌细胞的过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧中进行。与无氧条件相比，在有氧 条件下，酵母菌的增殖速度条件下，酵母菌的增殖速度_。 (2)(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用第二阶段是在醋酸杆菌的作用 下将第一阶段产生的乙醇转变为醋下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作
28、酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作 用类型，该过程需要在用类型，该过程需要在_条件下才能完成。条件下才能完成。 (3)(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶 段的温度段的温度_(_(填填“低于低于”或或“高于高于”)”)第二阶段的。第二阶段的。 (4)(4)醋酸杆菌属于醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中核生物，其细胞结构中_(_(填填“含含 有有”或或“不含有不含有”)”)线粒体。线粒体。 细胞质基质细胞质基质 重铬酸钾重铬酸钾 线粒体线粒体 快快 有氧有氧 低于低于 原原不含有不含有 三维设计三维设计P106P106【练
29、热点】【练热点】1.1. 【补充练习】【补充练习】1.1.下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题： (1)(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是_ _。 (2)(2)集气管中的气体主要是集气管中的气体主要是_，可用，可用_检测。检测。 (3)(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“_”“_”型增长。型增长。 (4)(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是_， 该菌膜中的微生物最可能是该菌膜中的微生物最可能是_。 酵母菌只进行酵母菌只进
30、行 有氧呼吸有氧呼吸 COCO2 2澄清的石灰水澄清的石灰水 S S 发酵瓶漏气发酵瓶漏气 醋酸菌醋酸菌 【补充练习】【补充练习】2.2.下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问 题。选料题。选料？粉碎粉碎灭菌灭菌接种接种发酵发酵？果酒果酒 (1)(1)流程中流程中“？”处的内容应为处的内容应为_、_。 (2)(2)制作果酒时，温度应该控制在制作果酒时，温度应该控制在_。果酒酿造过程中如果果。果酒酿造过程中如果果 汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果 汁中的糖发酵为醋
31、酸？汁中的糖发酵为醋酸？_。说明理由。说明理由。_ _ _ _。 (3)(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要 特点是特点是_。 (4)(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间 的无菌空气，目的是的无菌空气，目的是_。 (5)(5)果酒制作是否成功，需发酵后用果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在来鉴定，在 _条件下，该物质与酒精反应呈现条件下，该物质与酒精反应呈现_色。色。 冲洗冲洗过滤过滤 18-2518-25 不能不能因醋酸菌是需
32、氧型因醋酸菌是需氧型 酒发酵的环境是无氧环境酒发酵的环境是无氧环境( (或因醋酸菌需要在有氧且温度是或因醋酸菌需要在有氧且温度是303035 35 的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无 氧且温度是氧且温度是181825 )25 ) 有核膜包被的细胞核有核膜包被的细胞核 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 重铬酸钾溶液重铬酸钾溶液 酸性酸性灰绿灰绿 【补充练习】【补充练习】3.3.如图是果酒果醋的制作流程如图是果酒果醋的制作流程( (如图所示如图所示) )。请据图回答。请据图回答
33、 以下问题：以下问题： (1)(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中 混有混有_菌发酵产生乳酸；也可能是菌发酵产生乳酸；也可能是_ _，导致，导致_菌菌 生长繁殖，产生醋酸。生长繁殖，产生醋酸。 (2)(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12 h12 h左右将瓶左右将瓶 盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的：一是盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的：一是_ _，二是避免氧气进入和杂菌污染。，二是避免氧气进入和杂菌污染。 (3)(3)在酸性条件
34、下，可用在酸性条件下，可用_来检测果酒发酵是否成功。若要进来检测果酒发酵是否成功。若要进 一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用_法，法， 但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。 (4)(4)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出 的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析： 一一 是酵母菌与杂菌之间存在是酵母菌与杂菌之间存在_关系；二是由
35、于果酒中的关系；二是由于果酒中的_不不 利于杂菌的生长利于杂菌的生长 乳酸乳酸发酵装置密闭不严发酵装置密闭不严( (答案答案 合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压等合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压等) )醋酸醋酸 放掉发酵产放掉发酵产 生的生的COCO2 2 重铬酸钾重铬酸钾 稀释涂布平板稀释涂布平板 竞争竞争酒精酒精 【补充练习】【补充练习】4.4.蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化 血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒 和蓝莓果醋。和蓝莓果醋。 (1)(
36、1)制酒中利用的微生物是制酒中利用的微生物是_，取样后可用，取样后可用_观观 察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是_ _。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬 酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成_。 (2)(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋 酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_ _ _。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源。醋酸菌将
37、乙醇变为醋酸的环境条件是糖源 _( (填填“充足充足”或或“缺少缺少”)”)。 (3)(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因 为在为在_的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一 环境而受抑制。环境而受抑制。 (4)(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之 外，还可以通过检测和比较外，还可以通过检测和比较_作进一步的鉴定。作进一步的鉴定。 酵母菌酵母菌（光学）显微镜（光学）显微镜 酵母菌可在有氧酵母菌可在有氧 条件下大量繁殖条件下大量繁殖 灰绿色灰绿色 醋酸菌是好氧醋酸菌是好氧 最适生长温度为最适生长温度为303035 35 ，( (夏天温度较高，导致醋酸菌大量生长夏天温度较高，导致醋酸菌大量生长 产生醋酸产生醋酸) ) 缺少缺少 缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性 ( (醋酸醋酸) )发酵前后的发酵前后的pHpH
